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適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部透過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，‘稱練’短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。”
人人都會炒飯，對於一個以“炒”為烹飪技術之本的米食民族來說，炒飯已經成為天性的一部分，猶如人人都會吵架。
“會炒”並不等於“善炒”，而且每一個人也都有各自的炒飯心得。不過，經常炒飯的大概都會有這樣一個共同的體會：炒飯最好用剩飯，即所謂的“冷飯熱鍋”。這是因為：第一剩飯較為幹身，更容易炒出顆粒分明的效果，比較會有“身骨”；至於第二條，就是心理因素了：剛煮好的一鍋飯香四溢的新鮮米飯，本來馬上就可以吃了，若是再放入平底鍋裡去炒，未免有些多此一舉的味道。再者，將剩下的冷飯熱炒，行為上具有某種“偷”的象徵意義，如是則油然而生出“不如偷”的快感來。
冷飯宜炒，不過吃起來卻一定要趁熱。炒飯攤凍之後不僅味同夾生，而且還格外的油膩。所以善炒飯和善於吃炒飯的人，一定會選擇用碗而不是用盤，一碟“金包銀”全盤攤開來雖然在視覺上極具美感，卻不容易保溫，吃到嘴裡便無端端地悲涼了起來。
有心要炒出一碗風華絕代的炒飯，“冷飯熱鍋”之類是遠遠不夠的，最好是用蒸飯來炒。
與煮飯相比，
