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王鯛背肉的焗烤，還需要增加原本食譜裡，這道菜缺少的獨屬於烤鴨皮的酥香油脂口感。
這就是趙悠乾現在的大致思路了，王鯛的魚骨先熬湯，魚肉分門別類的冷藏好，然後就是開始進行製作的流程了。
一貫喜歡謀定而後動的趙悠乾，在將大閘蟹的蟹黃都一個個拆解出來，堆積到一個碗裡後，便開始著手準備製作可以先期預備的部分。
帝京烤鴨的鴨餅就是其中之一！
餅皮要薄，可是也不能太薄，而且必須帶點韌勁，好的鴨餅要拿手攢一下，鬆開之後還能完整的自然張開，這就叫合格的鴨餅。
為此，帝京鴨餅又分為蒸和烙兩派，本身就因為使用王鯛肉會缺少一些油脂的香氣，趙悠乾選擇的便是烙這一種鴨餅的做法。
老規矩，用中筋麵粉放入盆中，然後用滾水慢慢加熱，直到裡面的麵粉三分之二都已經成了絮狀，接著剩下的三分之一的麵粉用溫水慢慢的倒入，到所有的麵粉都成了絮狀，就開始不斷的揉捏。
等到所有的麵粉都成為一個整體微微發黏的麵糰狀態，就放涼麵團，等到麵糰完全的冷卻再進行一次揉捏，讓麵糰表面光滑不沾手。
滾水加入會將麵粉裡的筋性消失，而溫水會保留其中一部分麵粉的筋性，這樣就可以讓鴨餅還能保留一部分的韌勁。
麵糰完成後，不需要等待醒發，直接搓成長條，然後將長條切成一個個兩個硬幣大小，比一般餃子皮劑子更大一些的劑子。
隨即將一個個劑子擀開一部分，接著將兩個已經擀開部分的麵皮重疊起來，中間抹上一層熟油，隨後繼續將兩個重疊中間抹油的麵皮再次擀薄，這樣一份鴨餅就已經完成九成了...
