孤身帶妹，我的小吃攤火爆全球

第576章 蔥燒大排，糖醋肉丸 (第1/2頁)

蘇陽花費了二十分鐘的時間，將所有的菜都配好，之後要炸的肉丸也調成了肉餡。

製作炒魚片用的是黑魚，為了保證新鮮度，所以魚是現殺的。

黑魚的魚皮表面有一層黏膜，這是腥味的來源之一，為此蘇陽還特意燒了熱水沖洗黑魚表面，再用刀刮乾淨表面的粘液。

這一步的處理尤為關鍵，水溫必須得適宜，不能用開水，否則在刮掉表皮粘液的時候就容易將魚皮弄破。

魚腹內的黑膜、牙齒同樣也是腥味來源，但蘇陽並沒有特意處理，畢竟他要做的是魚片。

蘇陽看著時間，打算先做蔥燒大排。

他選用的是豬梅花部位，而非外脊肉。

由於梅花肉部位是豬活動較多的地方，所以肉質十分鮮嫩，吃上去帶著些油脂，肉香十足。

缺點就是不好買到，畢竟這部位的肉比較少，若是去菜市比較晚，恐怕就很難再看見梅花肉了。

改刀成肉排狀的梅花肉用刀背敲打，破壞纖維使其口感更嫩。

調味的話只需要鹽、白胡椒粉、生抽、黃酒、蔥姜。

用手將梅花肉排抓出黏性後，加入一顆雞蛋拌勻，最後再撒上些澱粉充分抓勻。

處理好後的梅花肉排表面已經裹上了一層薄薄的糊。

起鍋燒油。

用中火將梅花肉排煎制定型，這一步並不需要直接將肉排煎熟，因為後續還有烹飪過程。

煎到已經定型，表面金黃的梅花肉排撈出控油，撈出鍋中的浮渣後，放入薑絲、蔥綠、以及洗乾淨的蔥頭用小火炸成蔥油。

濃郁的蔥香味瀰漫。

鍋中的蔥已經炸得幹香，為了避免後續會產生輕微苦味，蘇陽直接把鍋內的幹蔥撈出，將剩下的蔥白倒入鍋裡稍微煎一下。

蔥白鋪底，將煎好的梅花肉排下鍋，拎著鍋邊淋上一些生抽跟黃酒，少許陳醋提味、老抽上色。

晃動鍋身利用鍋璧的溫度將梅花肉排?一會，隨後倒入開水與梅花肉排齊平，加入鹽、胡椒粉、白糖、三分之一的八角進行調味，再將方才炸酥的蔥姜倒回鍋中。

蓋上蓋子燜五分鐘。

另起一鍋，燒油開始炸肉丸。

肉丸並非是圓滾滾的那種，而是表面帶著微微凸點。

想要讓肉丸滾圓，需要將肉剁的儘可能的碎。

這樣雖然看上去更加美觀，賣相也要更好，但炸豬肉丸還是多保留一些肉的顆粒吃起來才更香。

肉丸全部下鍋後，第三口鍋的水也燒好了。

蘇陽先是放入萵筍跟金針菇焯熟，撈出放入盆中。

蔥燒大排已經燜好，揭開鍋蓋轉成大火將湯汁收濃。

接著再把先前切好的肥牛片下鍋焯燙，由於蘇陽切的很薄，焯燙時間不能太久。

不需要全部燙熟，這一步主要是為了焯出些肥牛片裡的血沫。

之後肥牛還需要在酸湯裡煮至入味，若是現在燙的太久，肥牛片的口感吃起來就會發柴。

…………

當蘇陽把收好汁的蔥燒大排盛出後，炸肉丸也已經做好。

將炸肉丸撈出控油，待油鍋的溫度上升一些後，下入醃製好的黑魚片。

炸魚片的溫度要相對的高一些，這樣才能讓黑魚片外香裡嫩。

炸好的黑魚片撈出控油，蘇陽把蔥燒大排的鍋洗淨，待油溫六成熱時，下入姜蒜末爆香。

黃燈籠醬、泡椒末下鍋炒出香味。

由於黃燈籠醬的加入，鍋中的油很快就變得亮黃。

這時候再下入去皮的番茄丁。

酸湯肥牛常規的做法很少有加入番茄丁的，通常為了賣相更好，讓湯底呈現出更為豔麗的黃色，會額外加入南瓜泥。

當然了，這是比較良心的做法。

要是運氣不佳去到了科技飯館，恐怕廚師會直接一勺濃膏，再加些科技產物開始化身“鍊金術士”。

加入番茄丁是為了讓酸湯的味道更加富有層次。

番茄丁下鍋後，很快就開始翻沙，不得不說羅江挑選的食材非常不錯。

現在考慮到運輸過程中的損耗，人們吃到的番茄已經不是曾經的那類品種了，像這樣的老番茄酸味醇厚濃郁，怎麼做都是好吃的。

…………

鍋中加入清水大火燒開，同時撇去表面浮沫。

開始調味。

鍋中加入少許生抽醬油、料酒、蠔油，接著