第645章 虎皮肘子 (第2/2頁)
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陽先是拿出了兩個大肘子，直接拿著噴槍進行燒皮。
這一步是為了去除腥臊味的同時，將攤主沒弄乾淨的毛根處理掉。
虎皮肘子需要的時間很長，所以蘇陽決定最先弄這道菜。
豬皮表面燒製到微微焦黑後，把肘子泡進溫水中。
大概需要泡上五分鐘左右。
泡好的肘子能夠更好的去除表面焦黑角質層，不光去的乾淨，也不容易把肘子皮劃破。
趁著這時間，蘇陽準備起一些配菜。
時間到，刮乾淨焦黑角質層，再用清水洗淨後，涼水下鍋開始焯水。
焯好水的肘子撈出，用牙籤把表皮紮上小孔，一會炸制時就不容易崩油，同時也能逼出部分皮下的油脂，減少肥膩感的同時讓後續虎皮狀更好的呈現。
用廚房紙把表面滲出的油脂跟水份擦乾，接著用糖色均勻塗抹肘子皮。
這一步的作用就是上色。
正常來說用老抽足矣，但使用糖色能夠使成菜變得更為潤亮，賣相更好。
拿出兩個不鏽鋼盆扇風，讓肘子皮表面快速風乾。
風乾到一定程度的肘子皮摸上去呈現出光滑的手感，並且不會粘手，風乾也是為了讓之後的虎皮狀更好呈現，同時也能讓糖色更好的掛在表面。
起鍋燒油。
待油微微冒煙後，皮的一面朝下，順著鍋裡往裡下入，立即蓋上鍋蓋。
雖然提前做過處理，但還是少不了鍋中的油劇烈沸騰，隨著滋啦聲作響，蘇陽也開始給肘子翻面。
只見鍋中的肘子漸漸呈現出醬紅色。
央視團隊們看著鏡頭裡呈現出的畫面，那股飢餓感又開始逐漸蔓延。
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