第742章 第二張極品龍躉皮 (第1/2頁)
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牛舌去皮，跟牛腱子一起下鍋滷上。
蘇陽把這兩樣東西滷上的時間，羅江也已經處理好了一部分食材。
現在時間還比較早，牛舌跟牛腱子滷上之後，其它的菜也並不著急。
要是太早就開始做的話，等到了晚上可就沒什麼口感了，味道也會大打折扣。
實際上，滷牛舌跟滷牛腱本身煮的時間也並不會太長，比較耗時的是“泡”這麼一個過程。
滷菜，八分煮，兩分泡。
其中八分煮指的並不是整體的時間，而是食材的成熟度。
牛舌、牛腱子這類滷肉，因為本身肉質的纖維較強，並且沒有太多油脂，與雞爪、豬蹄這類食材不同，所以並不追求軟糯。
軟爛跟嫩，這其實是兩種口感。
就拿牛舌來說，牛舌這種食材烹飪時間過長，就會一咬就散，最極端的狀態會是輕輕一抿肉就散開。
而烹飪時間合適的話，咬下去能夠感受到明顯的嫩滑，卻同樣還保留著牛舌本身的韌勁與口感。
在保持原有口感的同時，想要讓滷菜飽含滷香味，這就是一門講究了。
八分煮，兩分泡，就是這個原理。
煮至八成熟後，蓋上蓋子利用鍋中的滷湯的溫度將食材泡熟，在這個長時間過程中，滷香味便能更好的透入食材當中。
…………
蘇陽把羅江清洗乾淨的雞拿過來。
他先是把雞胸肉割下來，隨後去雞頭雞尾，把雞身簡單分割後放置一旁的不鏽鋼盆裡。
“待會繼續用清水清洗乾淨雞內腔裡的血，裡邊還有些不太乾淨。”
羅江洗菜的動作微微一滯，他看向了不鏽鋼盆中，雞內腔裡確實還有些血沫，但這些雞已經算是處理的非常乾淨的狀態了。
要換做其他人讓他繼續進行更深度的清洗，他肯定會覺得那人在找茬，可提出要求的是蘇陽，對此羅江只感到有些慚愧，他覺得是自己太不夠細心了。
“好的蘇哥！我待會一定仔細把這些血沫全部清洗乾淨！”
“上次廚江湖上，有人做了開水白菜，還記得嗎？”蘇陽分割著雞，說道。
羅江趕忙回憶著，隨後認真點頭：“記得，那時候評委說他的白菜焯燙的時間太久，口感不行，但對賣相給出了好評。”
蘇陽：“如果讓你點評呢？”
羅江細思了一陣，卻是搖了搖頭。
羅江並沒有親自品嚐過那一份開水白菜，所以也評價不出什麼。
“他的湯還不夠清澈透亮，而且味道也不夠鮮美。”蘇陽說。
清澈透亮跟鮮美，兩者聽上去並無衝突，可仔細品味，羅江卻又感到困惑起來。
“雞湯想要鮮美，某種程度上來看，雞的味道就得比較厚重，濃郁，可這樣的話，又怎麼做到更加清澈透亮呢？”
“其實只要方法對，兩者就不會衝突。”蘇陽說。
“用作開水白菜的湯，最為傳統的做法，還用豬骨來熬製，但自從國宴推出了這道菜後，便轉為開始只用雞。”
羅江聽著蘇陽的話，很快便明白了其中緣由。
畢竟有些人群信仰是不吃豬肉的。
蘇陽繼續說了起來：“其實只用雞吊湯，也完全可以，他的做法也是正確的，雞胸肉剁成肉糜去除雜質，使雞湯更加清澈。”
“可他的問題在於，為了追求雞湯濃郁，煮制的時間太長，然而又因為想讓雞湯更加清澈，在煮制的過程中就已經把雞湯表面的那一層雞油給撇去。”
“熬煮雞湯一定是需要表面那層雞油的，因為能夠更好的鎖住雞肉本身的鮮美，風味也不易在煮制的過程中外洩。”
“而煮制的時間過長，湯中的雜質也會更多，湯底會更為渾濁。”
蘇陽的動作飛快，轉眼間就把雞全部分割好，開始極有節奏的剁起了肉糜。
“最好的做法是，縮短煮制時間，同時上層的油進行保留，甚至還可以額外多放一些雞油，之後耐心撇乾淨就行了。”
“時間的長短，要控制在半小時以內，太長了不行。”
“好的蘇哥，我知道了。”羅江把蘇陽的話認真記在心裡，他雙眸泛出強烈感動：“謝謝你，蘇哥！”
雖然兩人的關係並不是師徒，但蘇陽耐心的教導，在羅江眼中看來，這簡直與師父無異。
——“蘇哥在毫不保留的教會我該怎麼做這道菜……我真的……太幸運了！”
