貞觀悍婿

第13章：傳授炒茶技藝 (第2/2頁)

現，但不要緊，這道工序不能少。

秦懷道指著三口炒茶灶說道：“第二步就是炒茶，炒茶分生鍋、青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作，有個口訣大家記一下，叫‘一鍋滿鍋旋，二鍋帶把勁，三鍋鑽把子’。”

說完秦懷道停下來，給大家時間消化。

片刻後，秦懷道示意燒火，一邊示範，一邊講解道：“生鍋主要起殺青作用，鍋溫不超過兩百度，投葉量一斤左右，用炒茶帚旋轉抄拌，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，至於抄拌時間，大家在心裡數一百個數即可，不能數快，一呼一吸為一個數，待葉質柔軟，葉色暗綠，即可進行青鍋。”

古代沒有鐘錶計時，抄拌時間為一至兩分鐘，這個時間不好表述，對於這些沒上過學的婦人而言，數數是唯一能理解，並好記住的辦法，一呼一吸，差不多一秒，一百次就是一百秒。

短暫的一百秒很快過去，秦懷道用炒茶帚將茶葉直接掃到第二鍋，一邊示範，一邊繼續說道：“第二鍋就是青鍋，這道工序主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低，因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓捲成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣，當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。”

這個過程時間有點長，秦懷道讓大家試試，誰做的不對，當場指出，並糾正，大家見秦懷道不僅沒有生氣，反而手把手認真教，都很感動，緊張的心漸漸放鬆下來，學的自然也就快了許多。

過了一會兒，秦懷道見差不多了，將茶掃入第三鍋，繼續說道：“最後一鍋，也叫熟鍋，主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150c。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鑽到把內竹枝內，有利於做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋裡，炒至條索緊細，發出茶香，約三四成幹即可出鍋，冷卻後找罐子封存即可。”

“大家輪流試試，不懂就問。”

秦懷道看向眾人，目含鼓勵。