大雜燴

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有幾隻珍珠雞，頭部有點像火雞，灰毛白點，有類披了一件珍珠衫，

整天縮頭蜷足，異帝馴順可愛，想不到老饕們腦筋動到它的頭上來

了。聽老饕們談，冬天吃燒酒雞，雞最好用珍珠雞，酒用米酒頭，不

但肉嫩味厚，有類塞上駝蹄，而且溫補暖冬，勝過香肉。可惜我雖

好啖，可是稀奇古怪，很少人口，所以到現在還未一嘗美味。

屏東長治鄉住有一位屏東農專畜牧系畢業的彭君，在來亨、蘆

花、洛島紅幾種洋雞在臺灣推廣的時候，因為屏東氣候乾燥，加上

他飼養得法，很發了點兒小財。他鑑於珍珠雞看好，於是大量繁殖

珍珠雛雞。有位印尼友人送了他一長尾雞，他開始飼養時尾長不

過兩尺，後來雞越長越大，尾巴越長越長，足有五尺以上，平地已經

不便行走，於是他給它們做了幾座枯枝櫸木的丁字架，地上鋪滿細

沙土，並搭了一座峰巒森聳，崖岫嵯峨的假山，以供棲息。不到兩

年，他的金雞園裡的長尾雞多達四五十隻，每當天氣澄和，只只長

尾雞兀立丁字架剔翎展翅，回舞追逐，比起孔雀開屏的斐鏵奐爛，

也未遑多讓呢！

先祖母當年在廣州時，有位名醫丁中和給了一個秘方：母雞一

只去頭，用高粱酒八兩，加枸杞子一兩，稍加姜蔥去腥，燉湯飲，常

吃可治冬季手足冰冷。筆者幼年常侍先祖母就餐，桌上時常有這

味雞酒，漿露湛美，青辛宜人。後來廣東酒家，也有用雞酒號召食

客的，呵是嚌啜其味，淡而無味，跟我家的雞酒，就完全兩樣了。

最近營養專家們根據營養分析發現，牛肉、豬肉、雞肉三種肉

類的蛋白質相同，但是脂肪含量，卻大有差異。一兩瘦豬肉熱量有

一萬四千卡路里，五花肉高達兩萬卡路里，牛肉的卡路里雖然比豬

肉稍低，但也少得有限，而一兩雞肉只有五千卡路里，僅及豬肉三

分之一，甚至四分之一。如果選擇肉類食用的話，應當多吃雞肉。

舍下家傳有一道菜，芹菜（舊名楚癸）燒子雞，把水芹掐去葉子，切

二寸段，子雞紅燒八成熟下芹菜同燒，腴而能爽，瑟勃微甘，是一道

宜飯宜酒的美餚。當年北平“四大名醫”中的蕭龍友、孔伯華對這

道菜都極為讚賞。他們認為老人無論胖瘦，均忌肥濃，可是終日素

食，又慮營養不足，芹菜功能卻煩熱，宜與卡路里低、蛋白質低的子

雞同煮，是老年食補的無上妙品。臺灣水芹肥碩，大家不妨用它燉

一隻雞來嚐嚐。

吳佩孚驍將胡笠僧（景翼）本來好啖，食量又大。自從吳佩孚

發覺他二心，把他軟禁斗室，天天給他豬油拌飯吃後，雖經釋出已

變痴肥。有一次北平商會會長王文典請他在濟南春吃飯，有一道

菜是紙包雞，胡吃東西一向狼吞虎嚥，他毫不猶豫連紙帶雞吃下肚

去。一些陪客看主客如此吃法，誰也不敢開啟紙包，只好囫圇吞

下。後來濟南春恐怕再有魯莽吃客，於是把雞炸好再用米紙包好

上桌，賓主省事，皆大歡喜，這也是一樁吃雞的趣聞。

最近，無論南北口味的飯館都有一道菜叫三杯雞，有人說是福

州菜，有人說是河南菜，其實這道菜道道地地是光緒丙子恩科狀元

曹鴻勳研究出來奉養怡親的。曹是山東濰縣人，這道菜當然要算

是山東菜了。

雞包翅是舍下庖人劉文彬一道拿手菜。他這道菜是選用肥碩

的老母雞來去臂，土雞的皮比現在洋種雞柔韌厚潤，所以拆骨時，

稍微懂得點技巧，就能把雞翅膀雞腿完完整整地褪下來。排翅太

長不容易塞實，最好是用小荷包翅。魚翅先用鮑魚、火腿、乾貝煨

爛，再塞入雞肚子裡，用細海帶絲縫好，免得漏汁減味，另加去過油

的雞湯，用文火清燉，約一小時用圓瓷盤子盛好上桌。恍如一輪大

月，潤氣蒸煮，清醇味正，腴不膩人。當年江蘇名宿韓紫石先生吃

了這道菜，認為既好看又好吃，如果仍然叫它雞包翅未免愧對佳