美食中國

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沛公狗肉（圖）

“狗肉滾三滾，神仙站不穩”，這句諺語是形容狗肉煮來香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美歷來得到廣大百姓的喜愛，所以在民間還被稱作香肉。狗與人的關係密切，自從由狼馴化而來，至今全世界已有300…400個品種，按用途分為牧羊犬、獵犬、警犬、玩賞犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中國現在已經有菜狗的飼養。

狗肉纖維細膩鮮嫩，入饌為菜，以砂鍋燉、燜最佳；也可用煨、煮、燒等方法烹製。特點是質地酥爛，肉味香醇。不過狗肉中因為常有旋毛蟲等寄生蟲，烹調時一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江蘇風味菜沛公狗肉外，著名的菜餚還有廣東連縣的臘狗肉、狗肉煲；安徽宿縣的嶽毛狗肉、滷狗肉；廣西的靈川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。

《禮記》中有“狗去腎”、“犬宜梁”的文字記錄，並且還將狗肝列為八珍之一，說明人們很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相當高；《漢書》則記錄了漢代前後市場上有專門屠狗的業戶，樊噲即屠狗出身。樊噲做屠戶時，劉邦還是個未發跡的小混混，沒事經常到樊噲那裡蹭狗肉吃，天長日久這哥倆還吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他倆從市場回來，在護城河裡捉到一隻大鱉，宰殺後與狗肉同煮，食之滋味異常鮮美。後來劉邦坐了天下，榮歸故里，大擺宴席請眾鄉親吃飯，廚師投其所好，將甲魚和狗肉同烹，深得劉邦喜歡。此菜遂冠以“沛公狗肉”而聞名全國。

所謂上行下效，由於劉邦喜好狗肉，舉國上下，從宮廷官臣至市井百姓無不把狗肉當成美味佳饌，食狗之風在漢朝大為盛行。可是為什麼到了宋朝的時候人們又很少吃狗肉了，甚至出現了“狗肉不上席”的說法呢？據宋朝朱弁《曲洧舊聞》記載：“崇寧初，範致虛上言，十二宮神，狗居戌位，本陛下本命。今京師有以屠狗為業者，宜行禁止。”宋徽宗聽後，便立刻下令禁絕了，看來是迷信思想在作怪。

今人還以“地羊肉”為狗的蔑稱，認為狗肉不入大雅之堂。其實地羊肉不過是《本草綱目》中對狗肉的別稱，並無貶低的意思。李時珍還明確地說：“食犬，體肥供饌。凡本草所用，皆食犬也。”在醫家看來，吃狗肉有很多好處：安五臟、輕身、益氣、補腎、和胃、暖腰膝、狀力氣、補五勞七傷、補血脈、實下焦等等。特別在寒冷的冬天，經常吃狗肉對身體大有補益。

我國還有不少喜食狗肉的少數民族，他們製作的狗肉菜餚，烹飪方法獨特，味道鮮美，吃起來別有風味。比如閩西長汀客家人烹製的“麒麟脫胎”就別具一格。製作時先將人參塞入麻雀腹內，再將麻雀塞入鴿子腹內，鴿子塞入小母雞腹內，小母雞塞入乳狗腹內，最後將狗塞入豬肚內，用線縫好後，將這個“連環套”放入鍋中，投以各種作料蒸制。在各種滋味的浸潤下，由“麒麟”腹中“脫胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡響，吃過的人甚至將它稱為狗饌中的精品。

狗肉好吃，但並不是所有的狗都可以入饌的，城市裡的寵物狗就不配，它們既無勇猛雄壯之姿，又無看家護院之本領，常常蜷縮於床榻之上，偎依在人的懷抱之中，煮來想必一股腥臭之氣。如此無用，真算是狗家族中之最差者。

風流雅緻吃螃蟹（圖）

魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢吃它呢？”既然勇士的頭銜送給了第一個吃螃蟹的人，接下來吃的人只能靠螃蟹來博取儒雅之名了。於是乎，吟詠螃蟹的華章麗詞迭出不窮，幾千年來邊吃邊吟，吃出了中國綿綿不絕的蟹文化。

中國人吃螃蟹有著久遠的歷史。根據《逸周書》和《周禮》的記載，早在兩千多年前已經有用蟹製成的醬，稱作“蟹胥”。北魏賈思勰在《齊民要術》中記錄了醃製螃蟹的“藏蟹法”，《南齊書》有何曾嗜食“糖蟹”的記錄。《東京夢華錄》則記載了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多種食用方法。再後來發展到靠一兩個篇章已無法容納人們對螃蟹的研究成果，於是自唐代至清代，陸續出現了《蟹志》、《蟹譜》、《蟹略》、《蟹錄》等許多關於螃蟹的專門著作。

從晉朝開始，人們漸漸將吃蟹當成一件風流雅緻的飲食消遣，並把吃蟹和飲酒、賞菊、賦詩聯絡起來，於金秋時節匯聚親朋好友，飲酒食蟹，成為抒發閒