美食中國

第4部分 (第1/4頁)

蘇東坡一生豁達，機智幽默。他的美妙的詩詞，他的趣聞掌故，這些都是我們認識蘇東坡，學習他高尚的人生境界的寶貴財富。他對人民的熱愛，甚至從東坡肉中我們也能體味出幾分。

韻味無窮粉蒸肉（圖）

粉蒸，是一種將主料加工成塊、片，與炒過的粳米或糯米拌勻，加適量調味料和湯汁，裝入器皿中蒸製成菜的烹飪技法，多應用於含脂肪較高的肉類。粉蒸大約起源於清代，有很多菜餚用此法烹製，如粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鴨條、荷葉粉蒸肉等。

粉蒸肉是最為常見的一道菜餚，為普通大眾所喜食。這道菜一般使用五花豬肉為原料，將五花肉切片，與炒米粉及醬油、甜麵醬等調料拌勻，上籠蒸數小時即可。粉蒸肉肥而不膩，清香酥軟，討厭肥膩的人往往也會吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的製作方法，比較有名的菜餚有浙江的荷葉粉蒸肉、湖北的沔陽三蒸（即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸）、徽州捲筒粉蒸肉等。

荷葉粉蒸肉是杭州的一款特色名菜，始於清末，相傳與西湖十景之一的“麴院風荷”有關。“麴院風荷”在蘇堤北端。宋時，九里松旁有麴院，造麴以釀宮酒，因該處盛植荷花，故舊稱“麴院荷風”。到清康熙時改為“麴院風荷”，同時還在東面建造了迎燻閣、望春樓，西面建複道重廊。此處荷花甚多，每到炎夏季節，微風拂面，陣陣花香，清涼解暑，令遊人流連忘返。荷葉粉蒸肉是當時菜館廚師為適應遊客賞景的需要，用“麴院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，並伴有濃郁的葉香，夏天食用很合胃口。後來隨著“麴院風荷”美名的傳揚，荷葉粉蒸肉也聲譽日增，成為著名的特色菜餚。

沔陽三蒸始於元代。當時朝廷腐敗，政事荒廢，沔陽堤年久失修，經常發生災澇，當地百姓生活悽慘。人們在缺衣少食、無錢買米的情況下，只好將僅有的雜糧磨製成粉，拌以野菜、河蝦、藕塊蒸煮食用。元末，陳友諒在沔陽揭竿而起，手下計程車兵也以粉菜合蒸為食。但由於鍋中的菜太多，不便翻炒，常常出現夾生、焦現象，士兵吃得很不舒服。陳友諒的妻子羅娘娘見此，便讓廚師改進烹飪方法，使米粉和蒸菜的味道大大改善，得到士兵們的歡迎。羅娘娘的烹製方法很快在沔陽地區流傳開。清代末年，粉蒸菜餚開始在京城和武漢等地盛行，沔陽廚師在此基礎上創出了粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸三道菜，這三道菜肉質糯潤，滋味香醇，各有風味。人們對它們的喜愛不相上下，將其稱為沔陽三蒸。

除了上面介紹的兩道地方名菜，粉蒸肉家族在徽州的支系也頗負美名。徽州粉蒸肉與眾不同之處是，將豬肉切較大的薄片，與炒米粉拌勻後，不是碼在碗裡蒸，而是每片肉捲成圓筒狀，立放在小蒸籠裡，下面墊豆腐衣為蒸布，蒸制而成，所以叫作捲筒粉蒸肉。

張愛玲曾在小說《第一香爐》中將上海女人比做粉蒸肉，上海女人因此比喻更加可愛；粉蒸肉因此比喻生出的文化韻味，使人們在品味粉蒸肉之餘，將之演化為一種實用的話語，流行於現代文明中。

康熙八寶豆腐羹（圖）

“傳得淮南術最佳，面板褪盡見精華。一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花。瓦釜浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。”清代蘇雪溪這首吟詠豆腐的詩，算得上同類詩篇中登峰造極之作，能與之媲美者寥寥無幾。

自從前漢淮南王劉安創制出豆腐，豆腐便成為與人們飲食生活息息相關的食品。歷朝歷代，上至皇帝下至百姓，無不喜愛享用。各種豆腐菜餚紛呈迭現，數說不盡。至清代，在豆腐菜餚的烹製方面更是名菜薈萃，別出心裁。這些在《隨園食單》、《調鼎集》、《素食說略》等飲食作品中多有著述。當時最為著名的豆腐菜大概要算八寶豆腐羹了。說到此菜不得不提到康熙皇帝。

據說康熙帝不僅是個有所作為的皇帝，而且在平常生活中注意節儉。他不像大多數皇帝，食則山珍海味，飲則瓊漿玉液，康熙帝的飲食相當樸素。法國天主教傳教士在《康熙皇帝》一書中記載了康熙帝的日常膳食：“康熙皇帝滿足於最普通的食物，絕不追求特殊的美味；而且他吃得很少，在飲食上從未看到他有絲毫鋪張浪費的情況。”

康熙皇帝在位時十分喜歡質地軟嫩、口味鮮美的清淡菜餚。有一次他前往南方巡視，暫住在蘇州曹寅的織造府衙門裡。這曹寅就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父。皇帝駕到，如何讓皇帝吃好讓曹寅大傷腦筋。為此，他派人四處採