美食中國

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常以具有鮮味的配料並用。

燕窩雖然烹製方式有限，但人們的吃的想像力卻是無限，而且燕窩又歷來為王公貴族所青睞，所以繁衍出花樣眾多的吃法。

清代散文家、美食家袁枚在《隨園食單》裡論及燕窩時說：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。”那麼以他來看怎樣調製為妙呢？他認為陽明府的冬瓜燕窩就足可稱道：“以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。”方法很簡單，不要過多摻雜別的葷物就行了。袁枚為一代美食大家，他的論點我們不可不重視。燕窩菜品種繁多，在各菜系中都能找到它尊貴的身影，而且高踞筵席主菜之位，就不必筆者一一贅述了。

夢中流連的海南椰子盅（圖）

提起海南，就會聯想到美麗的熱帶海岸，碧藍的海水，熾熱燃燒的太陽，色彩鮮豔濃烈得像一幅油畫。這畫上除了幾何狀的小巧建築，除了曬黑了的光著身子的孩子，必不可少的該是搖曳多姿的椰子樹了。椰子樹像長長手臂一樣伸向海灘，在每個人心中喚起渴望的漣漪，彷彿是生命中的驛站，或早或遲，總有一天你將站到椰子樹下，在那裡徘徊、流連。

1997年，與妻子結婚旅行來到海南。按我的想法，見到椰子樹就抵達了優美風光的核心，不必再東奔西跑。我們沒想到，在北方超市價格昂貴的椰子，在這裡僅賣兩元一個，這下可樂壞了。一路之上，早喝夠了的各種可樂、橘子汁、礦泉水，在這裡便失去了解渴的效果。於是，在海南的幾天，椰子汁成為我們最鍾愛的飲料。經常坐在海灘上，一人捧一個，心情愉快地消磨掉整個下午。臨了，離開海南，再捎上十幾個。本以為賺了大便宜，卻不想哪能喝得了，周遊了近十天，直至回到家中才放下這個沉重負擔。

至於吃，最美味的該算海南椰子盅了。本來我並不喜歡什麼西瓜盅、冬瓜盅之類的菜餚，認為外表雕龍刻鳳，搞得花裡胡哨，裡面必然濫竽充數，沒有多少實質內容。然而妻子依然沉浸在結婚的排場中，非要在菜桌上體現出來。菜上來一看是兩個椰子盅，外殼上雕刻著海南風光，線條清晰，栩栩如生；開啟盅蓋，香氣四溢，肉香之中還隱隱透出椰香，胃口不禁為之一振，未及投箸，倒先誇讚起來。裡面的鴿肉細嫩酥爛，食之齒舌生香，舀一勺湯上來，顏色乳白醇厚，勺底還沉著珠玉般的紅白圓粒，細細品嚐之後，才知道是火腿、冬菇等配料。而那濃郁的椰香，已經是我們非常熟悉的了。餐廳設定在別墅的二層上，從我們坐的地方可以眺望傍晚的風光，太陽的餘暉還十分明亮，椰子樹影搖動於一片粼粼波光之上，美味與美景一同品賞，讓人陶醉。

椰子樹在海南已經有兩千多年的生長曆史了。據《南越筆記》載：“瓊州多椰子，昔在漢成帝時，趙飛燕立為後，其妹獻珍物中有椰葉席，見重於世。”看來椰子葉也曾是古人喜愛的東西。用椰子製作菜餚為海南島獨有的特色，古時就有“椰子制白饌”之說。發展到現在，經一代代廚師發揮創造，海南已經有椰子百花盒、椰液香酥鴨、椰子宴等數十個品種。

海南椰子盅又名瓊州椰子盅，乃是海南最為著名的特色菜餚。在第二屆全國烹飪比賽中，海南青年廚師吳日輝曾憑藉一道瓊州椰子盅豔驚四座，摘得大賽金牌。

在我的房間裡，還儲存著幾個椰子殼，我在幻想中常常把它們變成美妙的海南椰子盅。它們雖然不能變化，但椰子盅的美味常常出現在我的記憶中，香氣瀰漫，四散開來，化作夢中的椰子樹。

雲南：南疆滇菜育奇葩（圖）

雲南位於我國南部邊疆，是我國地理條件最複雜、民族最多的地區。因古代這裡交通不便，與外界溝通較少，大部分地區開發比較晚，人們的生活水平較低，飲食業不發達。地方菜系形成的歷史不長。滇菜的代表作是指以昆明地區為中心的地方菜。昆明是歷史悠久的古城，長期以來均為雲南地區的政治、經濟、文化和交通中心，飲食業較其他地區發達。

滇菜在形成、發展過程中，受川菜的影響較大，民間菜多辣味。昆明地方風味是在當地民間菜的基礎上，不斷吸收融合川菜和少數民族飲食文化而形成的。

滇菜最大的流派——少數民族風味則可謂花開百朵，各有其豔，各具其香。如白族有白族的特色，傣族有傣族的名品，納西人有納西人的風格，等等。當然也有各民族在飲食上相互同化的現象，但比起昆明菜或內地風味菜來，則無不個性鮮明，成為中國飲食百花園中的奇葩。

別出心裁的汽鍋雞（圖）

去雲南不