說東道西

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顧，只好叫一客炒飯（不敢叫燴飯，整枝半生不熟的芥藍咬不斷咽不

下，實在令人發窘）或是一盤窩面來充飢算了？當年梁均默先生對於

廣東菜點最有研究，他曾經問我什麼炒麵最好吃，我說“伊府麵”。他

先以為伊府麵是淮揚人發明的，我說伊秉綬（寧墨卿）是福建汀州人，

是乾隆年間進士，做過廣東惠州、江蘇揚州知府，所以有人說他是，“東

人，有人誤會他是揚州人：伊汀州工篆隸，尤富收藏，詩詞更是嵌崎明

麗。晚年案牘之餘，喜歡研究飲饌之道：他在惠州官廨，有一位麥廚

子，頗精割烹，他轉任淮揚時，因為賓主相處甚得，麥也隨任來揚，伊府

面就是這時研究出來的。據說做伊府麵在和麵時候加少許蛋白，抻成

扁條，用大油微火炸至半酥，然後用雞湯半煨半炒，人口爽滑腴潤而不

膩人。當年北平中央公園春明館有一位廚師叫老高，專門負責做炒伊

府面，他做的炒伊府麵確實跟一般飯館的迥不相同，不但不油，而月．入

口即化，對於牙口不妤、不宜大油的老年人最為合適。所以春明館除

了供老人們下棋品茗外，到了下午，差不多每位都會要一客炒伊府麵

來點點飢，甚至有專門去吃伊府麵的。伊汀州除了伊府麵外，還發明

了揚州炒飯。所謂揚州炒飯，也是伊汀州跟麥師傅兩人研究出來的。

炒飯所用的米必用洋秈，也就是西貢暹羅米，取其鬆散而少黏性，油不

要多，飯要炒得透。除了雞蛋蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小

者為度，過大則肉老而擋口了。另外，金華火腿切細末同炒，這是真正

的揚州炒飯，後來廣州香港的酒家飯館都賣揚州炒飯，蝦仁大如現在

的一元硬幣，火腿末變成叉燒丁，還愣說是揚州炒飯，伊墨老地下有知

寧不笑殺。我對炒伊府麵、揚州炒飯都有偏嗜，可是合乎標準的兩樣

美食，已經多年不知其味了。

閒話嶺南粥品

中國有一句老話說：“吃在廣州。”因為廣東是最早的對外通商口

岸，省垣華洋雜處，舳艫雲集，豪商巨賈，囊囊充盈，口腹恣饗。所出菜

式，自然精緻細膩，力求花樣翻新。調羹之妙，易牙難傳，要說南嶺風

味，足堪味壓江南，也不為過。

我們撇開華筵盛饌不談，就拿廣東粥品來說，就夠我們恣饗咀嚼

半天的了。

廣東粥約分兩大類。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛

頭煲來煮。這種容器是圓桶形的，有一尺七八寸高，圓徑七寸，煮的時

候用井水大火煲三小時，米粒都溶化了，加一點精鹽，再佐以油條送

粥，清爽宜人。另外講究點兒的在水米翻滾之前，加入腐竹、白果，每

隔十分八分鐘攪動一次，起鍋加上一小匙花生油，炒一盤龍門粉佐粥，

那就更妙了。南海詩人何秀棣，在他的《瘦園詩草》中，有一首七絕：

“玉樓銀絲品自佳，功調水濟味偏諧；何須寒食闕蕭賣，早起香風遍六

街。”就是詠啜粥之作。

一是“齋粥”。是在白粥翻滾後，加上豬骨頭、於貝、大地魚同煮，

用來做及第粥、魚蝦粥、．雞鴨粥的粥底子。名為齋粥，其實是大葷，當

初為什麼取名齋粥，實在令人莫測高深。

雞鴨粥就有好多種，有雞片粥、雞珠粥、鮮鴨粥、燒鴨粥、金銀鴨粥

（鮮鴨燒鴨並用）。

魚粥有魚片粥、魚丸粥、魚頭粥，所有鱸、鯇、鯖、鯿、石斑、紫鮑只

要刺粗肉細、鮮嫩少腥，都可入粥。聽說早年順德紫竹林酒家，有鯨魚

腸肚、鯨魚肝膏粥，廣州吳連記有鯨魚及第粥。那些屬於魚粥別裁，當

年梁均默（寒操）兄曾經吃過，並且給吳連記寫了一張“餷粥恣啜，味勝

椒漿”小條幅，以彰其美。到了民國二十四年以後，大概世界限制捕

鯨，來源困難，在廣州就不容易吃到鯨魚粥了。

蝦粥正宗做法，是將明蝦切成薄片用滾粥燙熱的，不過廣東明蝦

肉質不及渤海灣的對蝦細嫩。我覺