法蘭西印象

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品。目前，全世界有30多種類別不同的黑菌，分佈在法國、英國、義大利等地，但最好的種類在法國西南部佩裡高地區（Perigord）的遼闊森林。黑菌大多生長在橡樹根下10英寸左右的地方，有趣的是，人類一不知如何發現，二不知如何採擷，只得依靠動物幫忙，特別是讓經過訓練的豬或狗去嗅到黑菌，然後再把它們從橡樹下用爪子拱出來。

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獨特的法蘭西精品文化（2）

我想，法國人可能把其所有的智慧和精力用在餐桌上了！一位法國名廚感慨道：“發現一道新菜，要比發現一顆新星給人類造福更大”。我不知道一道新菜究竟對人類，或者對一國，乃至對個人造福有多大？但我可以肯定，餐桌文化反映了一國的生活態度，文化越悠久，餐飲文化就越豐富。名廚拉瓦萊特撰寫了法國曆史上第一部美食著作《法國廚師》。大仲馬吃遍巴黎大小餐館，成為法國最早寫食評的作家。他每到一處便吃邊寫筆記心得，各大食鋪的大廚幾乎都成為了他的好友。當時，法國的各大名廚無一不歌頌大仲馬為“知音”。他親自編撰《美食大辭典》被普遍評價為“能看，可讀，好用”，成為19世紀的飲食界的經典之作。

是的，對餐飲的態度，也是生活態度。然而，法國人對美食精益求精的地步是你萬萬想不到的。在法國流傳著一個有關餐桌禮儀的小故事。瓦太勒是中世紀法國家喻戶曉的一位大廚，他在一次宴請客人時，因烤肉和魚不能滿足客人的需要，而羞於在世，拔劍自刎。有關這個歷史故事的真偽，我不得而知，但法國名廚貝爾納·羅瓦索（Bernard　Loiseau）因其餐館評級降分而開槍自盡案，確是我在法國期間經歷的事實。

羅瓦索先生是法國孛艮第地區一家著名法式餐館的大廚，本人也是老闆，該店自開張以來一直生意興隆，他本人也經常被法國《高德米尤美食指南》（Guide　Gaultmillau）雜誌評為法國最佳大廚之一，從而使其名聲大噪，日進斗金。然而，就是這家美食指南雜誌又使羅瓦羅瓦索是法國孛艮第地區著名的大廚，因其餐館近年評級連續降分而尋短自盡。圖為羅瓦索生前的工作照。（2002年6月）

索尋短自盡。《高德米尤美食指南》認為羅瓦索的廚藝近年來有退步，因而，給其餐館評分從18/20，降為16/20，也就是說降了2分。誰知連續兩年的16/20定級分數使視榮譽為生命的羅瓦索蒙受恥辱，最終選擇自殺。

我對法國餐館的級制一直不太懂。羅瓦索事件後我向許多法國朋友請教，知道法國有兩個最權威的餐館評級機構，一個就是上面提到的高德米尤美食指南，另一個就是由赫赫有名的米其林輪胎公司出版的《米其林美食指南》（Guide　Michelin），因為書封面是紅的，也叫米其林紅色指南，以區別於米其林的另一本導遊書，因顏色是綠的，也叫米其林綠色指南。

《米其林美食指南》中最高餐館的定級是三顆星，最低是一顆。殊不知，只要金榜有名，哪怕是一顆星，餐館就會因此門庭若市，財源滾滾。我知道能獲此殊榮的餐館實在是少而又少，全法有三顆星的餐館總共才24家，其他等級的也很少。但究竟以什麼標準來評？由誰來評？我一直不得而知。我甚至求教過米其林公司總部的高階管理層，可惜他們瞭解的情況並不比我多。只知道是由米其林公司資助，大約有10多個人，他們的工作就是吃遍法國，然後根據內部嚴格的統一標準打分。這些標準大概是飯菜質量、裝盤、創意、服務、室內裝修等。這些評分人都是喜歡美食的大家，他們用餐很挑剔，專門注意細節。他們可能會出手十分大方，要最好的菜，最好的酒，看看東家如何對待貴客。但通常他們很低調，要一份小菜，面隅而坐，吃完就走。這些人可能是世界上最令人羨慕的職業了，但他們微服私訪，從來就像風一樣，來無影，去無蹤，讓人感到他們工作又是何等神秘！我想，《美其林美食指南》之所以在法經久不衰並被法各界，包括餐飲界接受，就是因其客觀、中立。由此，我想到國內餐飲業的評級，事先大多已早做準備，美食家也都是白吃白喝，有的甚至還接受贈禮。這種評級的結果是到處是五星級餐館，卻又缺乏權威性。當然，評級是好事，但如果不把人評死，可能效果更好。

法國人喜歡吃，也希望別的民族愛吃並吃得高雅。當年諾曼底公爵威廉征服英倫三島後，頭一件事就是讓不懂餐飲文化的盎格魯薩克遜人懂得用餐的基本禮儀和法餐的精美。因此，我們不奇怪為什麼在英語詞