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紐約著名餐館厄倫(Aquavit and Riingo)的主廚馬可·山繆森(Marcus Samuelsson )用咖啡豆做醬汁,以小豆蔻(cardamom)、肉桂、焦糖漿(caramel syrup)、高湯、蒸餾咖啡(espresso)、酸乳酪與奶油調製而成,類似燒烤與煙燻的綜合效果,但又多一份中亞口味;還有以巧克力汁與小豆蔻、酸乳酪調製的咖啡醬,用來配烤鴨肉或雞胸,吃的時候,多了份咖啡香。

巴黎頂級旅館之一的四季,推出巧克力SPA,以可可粉加蔓越莓、薄荷調成護膚膜,讓面板柔細光滑之外還散發淡淡的可可香,風靡無數名媛仕女。

而新式食譜之抽象,研讀選單之複雜,使吃飯成了一種想像。紐約東方文華飯店的選單,鱘魚配肥鵝肝佐以日本的日本柚子醬,青菜用大吉嶺胡桃油拌炒,谷糧裡有山核桃……食譜詳列各式食材與配料,儼如一本鉅細靡遺的研究報告,不時還要勞駕隨侍在旁的服務生解答疑難困惑。

美食“概念設計”(concept food),表現人對食物的想像、創造以及人與食物之間的關係,一道菜不再是單純的盤子與食物,其中色調、結構、口味……視覺到味覺,無不追求視覺感官的愉悅美好;端到你面前的從開胃小菜到甜點,都是一件小小的裝置藝術,立體而多彩。

現代飲食講究新意,不只是食材物種的新,也是菜式口味的創意,新奇的品相,帶給現代人味覺上的新意與刺激。尋覓新食材的高手,雲遊四方,尋找稀有食材,以滿足饕餮永不知足的貪婪口欲;香港有個叫Peter的採食人,經年旅遊東南亞各地,搜尋稀奇鮮見的各種食材,轉賣給星級飯店與高階餐館,成為餐飲界炙手可熱的人物。誰都想擁有一點獨特的秘方,以誇耀同行。

美國廚師安東尼·伯爾頓周遊列國的飲食獵奇之旅,帶著攝製組吃遍天下的紀錄片,成為電視的熱門節目。

健康之外,人們還在飲食中追求品位與情趣,未來的美食更像是一種展示(demonstration and statement),其中華麗的餐具、高品質的服務與餐桌藝術將越來越重要。

一道烤鴨,盤子像四方形的小畫布,對角線上幾何形地排列著切成小方磚的鴨胸:紅酒醃透、高湯煮熟後再以文火煎脆,配紫褐色覆盆子甜酒醬與淺褐色的核桃梅子醬,配香煎小茴香與野菜色拉。谷麥類早點(Cereal)與栗子調製的穀類副食,代替一般的麵食或馬鈴薯。

酒好、菜美、味香之外,餐館裝潢如藝廊一般,私人的藝品收藏之外,燈光音響都經過精心設計,服務生的美比模特兒更具內涵:氣質、品位之外,還有閱歷和教養,他們耐心為你解釋食譜上的菜式,酒的年份、產區、等級、口味……吃這樣一頓飯的確是從感官的享受進展到心靈層次的愉悅,盤裡的食物如雕刻裝置彩畫的綜合,侍者如表演,選單需要仔細研讀,飲食需要某一種姿態,一個人走進餐館就像走進一個小型的藝術展示空間。

第3章 混蛋雜種(4)

美食囊括了文化中最細膩的藝術成分的形式,它是感官的探索與發現。

味覺是人類最豐富、最細膩的體驗,也是記憶與感官在歲月裡相互磋磨的共生體。每個成人約有一萬個味蕾,以酸甜苦辣澀鹹辛麻分別散佈在口中不同部位,每一個味蕾約有五十個味覺細胞忙碌地將資訊傳送到神經細胞,讓大腦有所知覺。

我們依靠這些佈滿喉舌顎咽的“雷達”去品嚐地球上近兩萬種的食物。而每個人對味覺的感受與喜好亦因人而異,這差異與遺傳有關,也隨心情而變。抑鬱症患者渴望碳水化合物,以便提高沉悶的情緒;戀愛的人總想吃巧克力,也是一種甜蜜的誘惑和墮落。

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第6章 龍蝦之痛(1)

作為一個嗜吃的文明人,在道德與食慾之間,我也有良知上的自譴與愧疚,但那樣的感覺持續不了多久。和大多數明知故犯的人一樣,我只是虛偽地選擇不去看它們如何死、如何受苦,避免去想像它們生為被宰食者的悲劇命運,只是安適地坐在點綴著燭光與音樂的餐桌前,舉動刀叉文雅地進食。第6章龍蝦之痛芝麻米粒說

ZhiMa MiLi Shuo初抵紐約在1983年冬,躲在閣樓裡和馬可過安靜簡約的日子。他出門上班後,我便窩在閣樓裡望著窗外的世界,幾棵巨大的法國梧桐,對面鄰居不時進出的黑人祖孫,小女孩螺絲鬈髮如雷達。生活在另一個國度開啟另一

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