舌尖天下

第5部分 (第2/4頁)

但卻是拌菜的絕妙搭配。

配菜準備妥當以後，孫強這才重新把鍋燒熱，澆下半勺清油。

開小火，待得油麵微微翻湧，但卻尚未有油煙冒出的時候，他把蒜頭一股腦丟了進去，茲啦不絕的聲響中，蒜香味頃刻飄了起來，一直到這些蒜瓣的表面微微焦黃，原本堅脆的質地也開始向綿軟轉變，這才將蒜瓣撈出。

“如果是一般的炒菜和水煮菜，當最後下蒜瓣蒜末，才能保證料頭的香氣不失，但如果是火鍋乾鍋，就應該首先煸炒蒜瓣，因為火鍋和乾鍋需要複合型香味，而不是突出蒜香。並且煸炒過的蒜頭，不僅僅只是調料，最後也能作為配菜下口。”

孫強一邊說著，接過方博遞來的肥魚，把吸過表皮水分的魚塊一一下鍋，然後將爐頭上的火力稍微調大了半檔。

失去表層水分的魚肉，在飄散著蒜香的熱油中迅速變得緊緻。魚皮與油麵接觸的地方，一串串細密的油泡接連不斷的噼啪炸開，這證明魚皮裡富含的膠原物質，在熱力烹炸下開始融解。

“換了一般的魚，都需要用調料先醃製一下，要不然燒出來的菜就會腥。不過肥魚本來就是最上等的食材，長江三鮮之一，如果還這麼處理，就有點暴殄天物了……”

方博聽得連連點頭，不過旋即又冒出一個疑問：“孫哥，肥魚也算長江三鮮？不應該是河豚、鰣魚和刀魚麼？”

“這個就見仁見智了，因為歷史上河豚是禁菜，所以一度把鮰鰣刀稱為長江三鮮，而河豚另外算作長江第一鮮。不過也有人堅持說鮰魚應該算長江第四鮮，其實不都是一回事？”孫強的視線盯在鍋裡，對於方博的疑問，報以了無所謂的態度。

大約感覺到了孫強的不以為然，方博在心裡乾笑兩聲。

嗯，這大哥的這種態度，實在是首鼠兩端。

估計他對於甜豆腐腦和鹹豆腐腦之爭，以及做紅燒肉到底是炒糖色還是擱醬油，同樣也懶得理會。

喂，甜黨和鹹黨，你們有共同的敵人啦，是個騎牆派！

倒是孫強，被方博的問題引發了談性，一邊煎制魚塊，一邊跟方博顯唄：“說回到這個鮰魚上面，雖然各地叫法不同，但總體上說以長江裡野生的魚為上品。而長江裡面的鮰魚，又分了上江鮰，石首和下江寶山鮰。”

“其中上江鮰，就是指宜昌清江段以上的鮰魚，石首嘛，既是地名，也是特指產於石首江段的鮰魚，之所以這麼叫，是因為那裡的鮰魚躲在江底石洞裡面，就像石頭的腦袋一樣。至於長江口的寶山鮰老鼠，則是紅燒鮰魚這道菜品聞名，而非食材本身了。”

孫強為人雖然猥瑣了一些，可在烹飪上的見識，確實遠超一般的廚師，方博也不免聽得津津有味。

魚塊已經微微發黃，孫強用笊籬撈起魚塊後，棄了煎魚的老油不用，另下了一勺生油下去。

等到油溫足夠，立即放上蔥段和姜段爆鍋，隨後是口味獨特、微辣且香的二荊條幹椒殼。短短數秒鐘的時間裡，幹椒殼的顏色狐疑迅速轉為了深紅。孫強瞅準時機，又瓢了半勺絞碎的郫**縣豆瓣進去。

最後，是兩匙散發著黝黑油亮光澤的潼川豆豉。

蔥香，姜香，幹椒殼的辛香，混合在郫**縣豆瓣的醬香和潼川豆豉的鹹鮮豉香裡，讓整個灶臺都被誘人的氣息包裹。

調料的炒制恰到好處，顯示著孫強對火候把握的精準。

爆香了底料，笊籬上還冒著熱氣的鮰魚下鍋，微黃的魚肉立馬沾上了一層紅潤鮮亮的色彩。

郫**縣豆瓣是川菜之魂，擁有甜香鮮辣的極致口感，潼川豆豉酯香濃郁、風味獨特，是現今國內唯一使用毛黴制曲工藝的絕佳調味品，雖然在這道“蔥香江肥”裡，豆瓣和豆豉並非第一配角，但兩種產自蜀中的佐料，卻讓這道菜擁有了味覺上的豐富層次。

當所有的魚塊在醬料的包裹中，炒到大約七成熟，孫強又加入了一小勺生抽。

然後顛勺，讓魚塊滾鍋。

動作相當豪放不羈，但擁有著頂級鮮嫩肉質的鮰魚魚塊，卻沒有一絲一毫損傷。

最後，孫強往鍋裡倒入了大半瓶啤酒。

這種人類歷史上最古老的酒精飲料，傳入中國不過百年多時間，用於烹飪調味更是上世紀八十年代以後，各大菜系求新求變時方才興起。但蘊含於酒液中的醇厚麥香，以及各種釀造過程中產生的氨基酸、多酚、多肽類物質，卻使得啤酒之於中餐烹飪，是那麼的相得益彰，一旦用得好，絕逼能稱為神來之筆。

三味魚坊的這道