crossorigin="anonymous">

希望之舟提示您:看後求收藏(奇妙書庫www.qmshu.tw),接著再看更方便。

黑蹄豬育種養大後,自每年的10月到第二年的2、3月間,會被放養到橡樹山林裡自行覓食半年( montanera ),不喂任何人工飼料。用來放養黑蹄豬的牧場,被稱為dehesa,橡樹牧場,種植著常綠的石橡樹stone oak和軟木樹cork,大部分的橡樹牧場分佈埃塞馬杜拉( Extremadura )自治區以及安達魯西亞自治區北部和卡斯提亞省西部。

在這個季節,橡樹大量結果,一隻豬平均每天可以吃下大約7公斤橡樹果和大約3公斤野草、野生香草,樹根以及橄欖,體重在此半年間成長2倍。當體重達到180公斤時,美味的火腿就離餐桌不遠了。橡木果不僅提供了Ibérico火腿特有的果仁香味,而且使黑蹄豬迅速增肥,又因為放養,豬隻在野地裡獲得了足夠的運動量,使脂肪滲透到全身的組織,故頂級的Ibérico火腿,可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花。 電子書 分享網站

外國火腿(2)

Ibérico火腿的產量一向不高,主要是受制於橡樹子的產量。因此,Ibérico火腿還特有其根據飼料而區分的“橡樹等級”。其中以吃橡樹果為主的黑蹄豬火腿,屬於Jámon Ibérico de Bellota,次一級的則有喂飼谷麥、青草、橄欖等雜糧的Recebo及Pienso。

火腿

當黑蹄豬在林子裡吃飽了橡樹果,撒夠了野,體重達到180公斤時,製作火腿的最佳時機就到了。

伊比利火腿也是DOP制度保證下的農產品。從豬種、飼養及飼料,到火腿的製作,每道工序都有嚴格的規定。豬隻屠宰後,先把後腿卸下( 所謂“Jámon”的原意,指的是豬後腿 )。因為後腿油脂豐厚,肉質嫩滑,前腿叫做Paletta,不但肉少,而且肉質較硬。然後直接以大量粗海鹽覆蓋醃製約9至14日( 依豬腿重量而定 ),其間要定時翻動,並確保在1至5攝氏度低溫及80%溼度環境下進行。醃製過程結束後,把火腿表面殘留鹽分用清水洗淨,置入低溫的儲藏室( 6至8攝氏度,溼度80% )4至6星期以乾燥並穩定肉質,此後,火腿被吊掛在通風的乾燥室( secadaro )進入熟成期,使火腿慢慢脫水,鹽分亦緩慢濃縮並平均分配至每一部位。

接下來的6至9個月,是關鍵的風乾期( sweating ),時序由春入夏,逐漸升高的氣溫有利於火腿把肥油排放掉,火腿會失去約三分之一的重量,甜味也慢慢被開發出來。

最後一道工序,是低溫熟成( bodegas ),風乾後的火腿須置放於溫度低溼度高的地窖環境中。高山區的冷空氣及乾燥氣候此時就成為最佳儲藏地點。伊比利火腿最著名的產區是安達魯西亞自治區的伊布果村( Jabugo ),伊布果村位於Huelvat省北方的阿拉塞納( Aracena )山區,大約是在西班牙的西南部但還不到海岸的地方。再向東邊一些,在Cordoda省,有一些中小型的業者在貝多切斯谷( Pedroches Valley )製作伊比利火腿,此地本來就是橡樹林的山區,是地中海的迎風面,空氣清冽流動,極適合伊比利火腿的熟成。

這段長約10至12個月的自然成熟期,是火腿特殊香味生成及肉質顏色轉為深紅色的主要時期。這個階段,火腿開始“長黴”,正是這種黴菌,給火腿增添了另一種新的味道。

低溫熟成階段完成後,上市販售前,還要經過一道檢測,檢測師使用一支用骨頭或動物的角製成的長尖刺針,刺入特定的部位,取下一點肉,嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質等是否合格,合格方能上市。市面上常見的都是熟成24個月的產品,有時甚至會熟成30個月。熟成時間愈長,肉質愈甘香,價錢愈高。能夠見到5年陳的火腿,一定不能放過。

此時,火腿的整體重量已減輕了40%。一隻上好的Ibérico火腿,重量約在6至8公斤。

西班牙火腿的製作,調味品方面只用到海鹽,採取自然風乾,就像西班牙足球的氣質,簡單、自然,熱情奔放,大而化之。

吃法

西班牙街頭的Tapas小店裡,天花板上總是高吊著一隻只火腿,火腿下方,則有漏斗形小容器或小紙盤來接著從火腿裡分泌並滴下的豬油。吧檯上,有時也會見到一個特製的木架,架子上就躺著一條已經“開刀”的火腿,你只要盯著架子上的這個乖乖,嘴裡吐出一聲Jámon,就會有專門的“

遊戲競技推薦閱讀 More+
當眼鏡王蛇進入逃生遊戲

當眼鏡王蛇進入逃生遊戲

漫天星子
【本文將於8.11入v,謝謝小天使們的支援~】【接檔文①《金絲雀在驚悚遊戲被Boss精心飼養》】【②《小奶貓誤入逃生遊戲後》】 佘一青突破金丹熬過雷劫,一朝化形,從一條變異眼鏡王蛇精,變成了一個十七八歲唇紅齒白的少年,可惜他還是重度近視眼,還有億點點臉盲。 他心心念念想找到當年救他一條蛇命的恩人。 披著被雷劈得烏漆嘛黑的蛇蛻,耗費巨量靈氣使用秘法,把自個兒卷巴卷巴傳送到救命恩人身邊去了。 誰知睜
遊戲 連載 6萬字
絕世獨寵,王妃別太壞

絕世獨寵,王妃別太壞

南方網
遊戲 完結 72萬字
庶女當家之世子謀嫁

庶女當家之世子謀嫁

打死也不說
遊戲 完結 58萬字
漿糊百分百

漿糊百分百

男孩不逛街
遊戲 完結 46萬字
賣身契

賣身契

做男人挺好的
遊戲 完結 8萬字
我靠刷腦花成為女王

我靠刷腦花成為女王

日照生紫煙
大家好,我叫中原清,雖然我開局失憶,但是我撿到了兩個可愛的弟弟和一個妹妹。尤其是在後來,我又有了兩個哥哥,非常滿足。雖然我的其中一個哥哥魏爾倫致力於告訴我我和中也不是人類,另一個哥哥蘭波則想讓我們三個相信自己就是人類。但我覺得問題不大,畢竟我非常確信自己就是人類。為了尋找我丟失的記憶,我進入了東京都立咒術高等專門學校學習,看到上一年級的雞掰貓和怪劉海,我更確定自己就是人類。在一陣雞飛狗跳中,我在
遊戲 連載 6萬字