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種食物的完美版本，例如百分之百以青草喂 食的牛肉，那就尋找次好的。傳統食物的任何版本，都會比任何一種大量生產 的脂肪好，那些東西像是黑死病一樣，你必須閃避。
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第92節：停止憂慮，試著喜歡飽和脂肪（1）
停止憂慮，試著喜歡飽和脂肪
在紐約格林威治村一間很棒的小書局裡，邦妮拿給我看《家政學的二十堂 課》，那是一本薄薄的書，號稱“家務研 讀課程精華”。當時我正在尋找傳統美國飲食的線索，而它們彷彿是古陶器碎 片般珍貴。《家政學的二十堂課》寫出食物分類、營養資訊、食譜，以及“給家庭主婦 的建議”。“把你的廚房當一筆生意，”書上說，“且要小心經營，就像商人賣 給你的食物一樣。”這句話挺有道理的。 這本老式營養入門書說明了，美國飲食是如何迅速地改變。在第一堂課 “食物材料組合”裡，美國農業部負責營養調查的專家只提及五種脂肪： 培 根、豬油、牛板油、奶油與橄欖油。一九一六年時，這些就是我們吃的脂肪， 沒有更多的了。
我年輕時也跟大家一樣，嚴格控制飽和脂肪；吃大量的魚、蔬菜與橄欖 油，固定跑步且充足睡眠。不過我的消化道很糟，還常常因感冒或流行性感冒 而虛弱無力。現在那些毛病全消失了，我很少生病而且感覺很健康。這中間唯 一的改變是，我每天都吃飽和脂肪。
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或許你跟我幾年前相同，從來沒聽過會“阻塞動脈”的飽和脂肪任何好 話；事實上，它們對健康很重要。飽和脂肪最基本的功能是，它們構成一半的 細胞膜。細胞膜是阻隔有害物質的彈性障壁，而細胞膜極為精細，一根頭髮有 八萬奈米寬，而細胞膜只有十奈米厚。它需要彈性與通透性： 既不能無法穿 過，也不可以太多孔隙。飽和脂肪提供強度，不飽和脂肪則提供彈性。
特定的飽和脂肪（短鏈及中鏈脂肪酸）易於消化，這些飽和脂肪（奶油和 椰子油）直接被用來產生能量，而不是儲存脂肪。椰子油中的飽和月桂酸，實 際上可加速代謝。
鈣質和其他礦物質的吸收，也得有飽和脂肪。飲食裡若含有飽和脂肪，身 體較能保留重要的長鏈多元不飽和脂肪，如魚裡的ω3。飽和脂肪也建立對抗 有害微生物、病毒與其他病原菌的免疫力，特別是在腸道上。飽和月桂酸可破 壞HIV病毒。 或許你還不相信飽和脂肪可以對抗感染，但心臟病呢？再一次，我發現令 人驚奇的事。飽和脂肪可降低血管中的脂蛋白a，它會導致血液凝集與動脈粥 樣硬化。飽和脂肪包括在牛肉與巧克力裡的硬脂酸，椰子油、棕櫚油與奶油中 的棕櫚酸。那麼在動脈中會破裂導致心 髒病發作的“脂肪”斑塊又是什麼？脂肪 通常只佔這類斑塊的一小部分。此外，動脈斑塊上的脂肪，只有26％為飽和 的，其餘的是不飽和，且那之中超過一半是多元不飽和。
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第93節：停止憂慮，試著喜歡飽和脂肪（2）
傳統與工業化脂肪
基礎
所有的傳統脂肪有益健康
現代飲食裡含太多ω6與太少ω3。這導致肥胖、糖尿病、心臟病、癌症與憂鬱症
反式脂肪在其他疾病方面，降低HDL且引起心臟病
關於動物脂肪，動物吃什麼與我們的健康有關
關於植物油，加工的方式與我們的健康有關 傳統有益的脂肪： 大口吃吧！ 動物脂肪
吃草的牛、羊，北美野牛等等的脂肪
吃草的｜乳牛的奶油和｜乳脂
從吃天然食物（豬什麼都吃）的放牧豬來的豬油
從放山雞、鴨與鵝來的蛋黃
魚油（野生的更好），特別是鱈魚肝油 植物油
冷壓、特級橄欖油
冷壓、未精煉亞麻仁油
溼磨、未經精煉的椰子油
冷壓、未經精煉的夏威夷豆油
冷壓、未經精煉的胡桃油
冷壓、未經精煉的芝麻油 現代工業化脂肪： 應避免
所有氫化和部分氫化的油，包括豬油與所有蔬菜油
玉米、紅花子、葵花與大豆油，特別是經過精煉或加熱
膽固醇理論說，吃飽和脂肪會提高血中膽固醇。事實更為複雜；首先，血 中膽固醇有半數與飲食無
