吃好不求醫

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父親說，這是“蔬菜驅使的存在感”。我們的農忙期從溫室裡出現番茄苗　的三月開始；四月，首批令人雀躍的作物收成，誘人的草莓開始登場。六月熱　浪來襲，節瓜盛產、接著是小黃瓜、藍莓輪番上陣。盛夏時，我們採收販賣的　番茄會有好幾公噸。　九月的第一個星期開始，我們就必須在上學前採收玉米，放學後會看到廚　房桌上放張紙條，告訴我們去哪裡採豆子。九月底，所有人多少都偷偷祈求寒　霜能提早結束這種趕著收成的日子，但作物還是一直報到。在使勁搬著一桶桶冬南瓜，和因清洗蕪菁和羽衣甘藍而凍得雙手發麻中，度過十月。對菜農而　言，冬天真是大大地鬆了一口氣，就像在漫長的電鑽聲後，難得的安靜。我真　不知道酪農怎能一年十二個月都在工作。　你或許會以為，這種童年會讓我對蔬菜避之唯恐不及。但我喜歡與蔬菜有　關的一切：　我喜歡它們生機勃勃的樣子，甚至喜歡清洗和仔細烹煮它們。最重　要的是，我愛極了吃菜。　在盛產期時，吃不完的蔬菜是常態。田裡、陰涼的地下室和廚房，到處充　滿了各式各樣最好最新鮮的蔬菜，這可能是我比別人，吃過更多種蔬菜的原　因。無論晚餐是吃裡脊肉、醃雞肝或魚，我至少會做二到四種蔬菜來搭配。如　果沒有宴客，我通常整頓都是蔬菜，再配上奶油、胡桃，或藍｜乳酪這類滋養的　醬汁。　“多吃蔬菜”是很陳腔濫調，不過這不會阻止我在此重申它的重要。已有　大量可靠證據顯示，富含水果與蔬菜的飲食，有助於預防眼睛黃斑部病變、老　化、心臟病以及癌症。蔬果裡滿是好東西，包括纖維、鉀，與維生素C，不過　令人感到興奮的研究是，針對類胡蘿蔔素和類黃酮這類抗氧化劑的研究。光是　類黃酮，科學家已辨識出四千種不同分類，想要找出每一種的功能可不容易。

蔬菜裡繽紛的好東西

類胡蘿蔔素是植物中最有名的抗氧　化劑。它是脂溶性化合物，可保護植　物免於陽光的傷害，還有保護細胞壁　遭受自由基的攻擊。不過還有許許多　多的抗氧化劑。這裡有些強效抗氧化　劑是用顏色分類，順便一提，我不用　微波爐，這比傳統加熱更是嚴重破壞　抗氧化劑、酵素與維生素。　黃｜色、綠色　菠菜、豆莢與酪梨　葉黃素與玉米黃素有助於預防白內障與黃斑部病變　橙色　紅蘿蔔、芒果與地瓜　α、β、γ、ζ（zeta）胡蘿蔔素可　抗癌，而β胡蘿蔔素可預防氧化　紅色與粉紅色　番茄、粉紅色葡萄與西瓜　茄紅素降低LDL（壞膽固醇）且有助　預防肺臟疾病與攝護腺癌　紅色、紫色　藍莓、葡萄、紅甘藍與紅椒　花青素延遲細胞老化且降低血液凝集

一點一滴浮現的植物化合物研究，讓人很樂。例如，在黑莓與藍莓裡的類　黃酮，花青素（anthocyanins）是一百五十種類黃酮裡最強的抗氧化劑。酸櫻

桃是另一種營養金礦，含有十七種抗氧化劑和兩種獨特強效花青素。在密西根　州，人們堅信蒙特默倫西櫻桃（Montmorency　cherry）可以擊退從關節炎到痛　風的疼痛和發炎。　你是否注意過，多數的天然毒物，從茄屬到毒蕈，都是來自植物，而　非魚、肉、蛋？植物紮根於土地，無法逃離掠奪者，因此需要其他的抵禦工　具。植物藉著製造苦味化合物“酚”，回擊（或是避免）侵入者。昆蟲（如蚜　蟲）不喜歡酚的味道，便會棄此植株另尋。科學家已鑑定出約萬種成分，設計　來阻擾那些會把植物吃光的飢餓動物，這些成分包括生物鹼（馬鈴薯）、單寧　酸（茶葉）以及草酸鹽（大黃）。　“植物只有在必要時，才會製造這些武器。”自然學家蘇珊·艾波特在　《原始的盛宴》裡寫道。例如水芹還小時，味道辛辣卻帶甜味，不過開花時就　會變苦，因它要為來年產下種子時，需要避免昆蟲接近。萵苣也是，一旦天氣　轉熱，萵苣便開始結子；一反平日向外長出嫩葉，而是往上直直冒出堅實的　莖，準備種子。園丁都知道，萵苣只要一結子，就會變苦。　植物裡一些苦味的化合物，如番木鱉鹼（生物鹼家族之一）對人類有毒。　存有大量生物鹼的馬鈴薯有毒，大黃的葉子也是。但許多植物化合物是強力抗　氧化劑，十分有益健康。辣根是最具代表性的苦味香草植物，一直是猶太人逾　越節餐盤上的主角。我喜歡從食材的角度，思考歷史悠久的烹調傳統，選苦味　植物當然有其營養概念。所有多葉的蔬菜皆對你有益，特別是帶苦味的。　說也奇怪，我們是少數真正喜歡紅茶苦味的動物。不過，我擔心現代人喝　含糖飲料長大，對鹹、酸、苦的味覺逐漸喪失。在英國，植物科學家正培育更　甜的球芽甘