什錦拼盤

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嚼，也能吃個痛快淋漓。

筆者雖然吃過上方玉食的春餅，可是研究起來還比不上大律師桑

多羅家春餅來得細緻講究。桑大律師家住北平西單牌樓白廟衚衕，他

健飯好啖，所以吃成體重超過一百公斤的大胖子，平日酒菜固然羹炙

精美，而吃起咬春的薄餅來，作料的齊全考究，簡直是一般家庭沒法

比的。

北平人吃薄餅，講究到蒸鍋鋪去烙，一斤面烙出餅來分八合、十六

合兩種。兩頁為一合，烙的時候，中間用小磨香油塗勻，既取其香潤，

又便於撕開，東北老鄉叫這種餅為單餅，其實是雙而不單。現在臺灣

的北方館都叫它單餅，有些年輕跑堂的，您跟他說薄餅，他真能把撕不

開的卷烤鴨子的餅端上來，愣說是薄餅呢！

據桑大律師說，他只有兄弟沒有姊妹，無法接姑奶奶咬春，只好請

些好啖的朋友一同咬春啦。吃春餅的餅，大小、厚薄、軟硬都要恰到好

處，用油多少烙的老嫩尤為重要。報子街把口有一家蒸鍋鋪叫“寶元

齋”，以烙叉子火燒馳名，他家烙的薄餅經過桑大律師幾次指點改正，

在西半城說起來，可算頭一份兒啦。

當年江蘇督軍李秀山（純）退休後住在天津，每年請春酒的春餅，

必定派專人到北平訂做。吃薄餅不可或缺的是羊角蔥、甜麵醬，臘盡

春初，北平的羊角蔥還不十分茁壯，桑多羅曾經仗義給山東章丘一位

姓魯的當事人打贏一場漂亮官司，魯家章丘的菜園子在白雲湖邊，土

肥水甜，生產的大蔥一棍足足四尺來長、八斤多重，蔥白一節甜而且

脆，可以拿來當水果吃。魯家每年年前總要派專人選點兒自家園裡的

大蔥跟自己做的甜麵醬送來，這給桑府的薄餅增色不少。也可以說北

平任何一家的薄餅，也趕不上桑府的醬鮮蔥脆。

現在吃薄餅講究來個炒合菜帶帽，把綠豆芽、菠菜、粉絲、肉絲、韭

黃一炒，攤一個雞蛋餅往菜上一蓋就算完事。其實所謂合菜是大有講

究的，先把綠豆芽掐頭去尾，用香油、花椒、高醋一烹，另炒單盛，吃個

脆勁，名為闖菜。合菜是肉絲煸熟加菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒，韭黃

肉絲也要單炒，雞蛋炒好單放，這樣才能互不相擾各得其味。至於薄

餅裡卷的盒子菜花樣可多了，桑家捲餅一定有南京特產小肚切絲，另

加半肥半瘦的火腿絲。燻肘子絲、醬肘子絲、蔻仁、香腸必定用天福

的，爐肉絲、燻雞絲、醬肚絲一定要金魚衚衕口外寶華齋的。這一頓咬

春的薄餅，有誰家能東跑西顛備辦得像桑家那樣齊全呢！每年桑大律

師家這頓咬春吃薄餅的盛會，因為桑律師對皮黃興趣極濃，吃完薄餅，

總要來點餘興，所以這一餐總少不了言菊朋昆仲跟玉靜塵、王勁聞幾

位名伶名票。有一年言菊朋把奚嘯伯、奚叔倜兄弟帶來，別看奚嘯伯

沈郎腰瘦，可是食量特佳，卷得鼓鼓膨膨的春餅，他能一口氣連吃八九

卷，全桌食量他可算是鰲頭獨佔了。

清官當年時常賞賜丹臣近侍咬春吃薄餅，雖然冢臘千昧，有膾有

脯，可是不配蔥醬，曾蒙恩賞在內廷吃過薄餅的人，無不視為畏途。現

在吃薄餅好像炒合菜帶唱，認為必不可少的餅菜、闖菜固然沒人知道，

應當卷點兒什麼盒子菜，更沒人理會了，回想桑大律師府上吃薄餅排

場講究，簡直是前塵如夢，令人有不勝今昔之感了。

閒話元宵

農曆正月十五日上元節，又叫“元宵節”？中國的習俗，從北到南，

元宵節那天都要吃元宵j吃元宵來源甚古，據說從北宋時代就頗為盛

行，不過最初不叫“元宵”而叫“浮圓子”，到J’明朝才改叫“元宵”的。、

中國南北各省雖然都吃元宵，可是做法名稱各有不同，北方叫“元宵”，

南方有些地方叫“湯圓”，還叫“湯糰圓子”的。袁世凱洪憲登基，因為

“元宵”“袁消”睹音，口彩不佳，愣是下手令，勒令大家改叫“湯糰”。北

平九龍齋