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鹽田設在比漲潮海岸線地勢稍高的開闊海灘上。寬闊漫延的海岸被分割成一塊塊高低參差的方格鹽田。製鹽的第一道工序是納潮。也就是說，在海邊挖一條深入鹽田的海槽，用木製腳踩水車把海水提到最高階的方格鹽田。最早的鹽田是陶片鋪底的，後來用了黑塑膠布鋪底，起到吸收陽光、防止滲漏的作用。納入鹽田的海水經過陽光曝曬，水份逐漸蒸發，鹽度越來越濃的滷水逐級下排，新鮮的海水不斷地補充到上格的鹽田。一般要經過七丘的鹽田，滷水的含鹽度才達到二十六度。這時候，滷水被匯入結晶池。在結晶階段，要做旋鹽和扒鹽兩項工作，這是非常繁重的體力勞動。所謂旋鹽，就是鹽工用木耙子把剛開始結晶的鹽花打散，使結晶體均勻，以免結晶成大塊大坨的鹽。扒鹽是把結晶池已經析出結晶的海鹽推扒到鹽田邊集中，然後鏟到田埂上。製鹽是靠天吃飯的營生。在曬鹽階段，太陽越烈溫度越高水份蒸發越大，鹽的產量越高。在結晶階段，最好是溫度較低的早晨或甚至冬天的時候。這樣的氣候結晶較快，結晶體也不容易重新溶化。所以，早午溫差越大，海鹽的產量越高，質量越好。扒鹽歸坨後的海鹽，要堆放一兩個月，待滷水瀝乾之後才能成為原鹽。由此可見，煮海為鹽，靠的是太陽的火焰啊。鹽工付出超強的體力勞動，在天地間遭受煎熬，其艱辛是難以言諭的。他們的汗水滴落在鹽田上，混合進滷水中。我們常人口中的美味，其中有鹽工毛孔中湧出來的精氣神呀。
今年，縣政府給崖門海鹽場下達的生產任務指標是五千噸。這是按照上級統購統銷的指標下達的，只能超額完成，不能打折扣。製鹽，從古到今都是官家的生意。鹽務是政務中的要務。在封建時代，鹽稅甚至佔國家全部稅收的三分之一強。於是，便有官鹽和私鹽的衝突。有官軍護鹽的隊伍，也有民間幫派如“海沙幫”之類的組織販制私鹽與官府作對。官鹽私鹽，利利害害，犬牙交錯，直到今天還糾纏不清。
2．
道奇卡車在崖門海鹽場的門口停住。鹽場有十幾間破舊的平房，用作鹽倉和研磨加碘的車間。一個石灰曬場上，堆著幾個高高的鹽坨。車剛停穩，馬上就有一個人迎了出來。此人看上去不知道有多大年紀。他從頭到腳都是桐油船板的顏色。他肯定是看到來客人啦，而且其中還有女同志呢，才匆忙穿上一件上衣。不然的話，他會展露深褐色的胸背腰身。
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射海豬 第二章（2）
鹽工要在日頭最猛烈的正午做活，銀白色的鹽田反射了最強烈的紫外線，對面板燒灼的深度和強度極為嚴重，連臉部額頭上的皺紋溝縫都烤焦啦。 如果有人看過一群鹽工洗澡的場面，一定會留下深刻的印象。這一大群被稱為人的生物，統一的腰部以下膝蓋以上有一道約一尺寬的雪白耀眼的亮麗風景線，那正好是褲衩遮蓋過的地方，正中央有格外分明的一團黑。
孫經理認得出來人，他就是崖門海鹽場 的場長。“魯隨，給俺的五百公斤海鹽準備好了嗎？”
那位被稱作“滷水”的人答道：“我接到了電話，馬上就裝麻袋啦。五十公斤一袋，共裝了十個麻袋。”魯隨見到了謝縣長，又趕快打招呼道：“謝縣長，你吃過飯了嗎？”
“我吃過啦，你呢？”謝縣長問。
“我也吃過啦。今天每個工人要旋鹽十五畝，勞動強度很大。大家都吃了一餐白飯油欖角【橄欖攔腰切兩半，去核，用醬油、油泡，就是油欖角，粵人喜歡泡白飯和粥吃。】。如果你們早來一個鐘頭，就能吃到好吃的油欖角啦。”魯隨說。
“不用客氣啦。你們自己還不夠吃呢。”謝縣長說。
寬闊的鹽田上，散落著一百多個揮舞木耙子的影子。也不知道什麼時候，風停了。好像是颱風不來啦。
謝縣長的眉頭擰緊啦。“魯隨，那些鹽工在做什麼？”
“今天日頭特別好，我叫他們趁熱把鹽田旋一遍。”魯隨說。
“你搞什麼鬼啊？你的頭殼壞啦？” 謝縣長厲聲斥責道。“沒聽見收音機氣象臺的廣播嗎？沒看見崖門海象站的警告風球嗎？風來雨就到，你的鹽田滷水就全部浸湯啦。”
“氣象臺常常不作準啦。好日頭好難得……，”魯隨說。
“莫講廢話。”謝縣長打斷他。“趕快叫鹽工開啟鹽田木閘板，放滷水集中入滷水池。如果落雨浸了鹽田，你今年肯定不能完成曬鹽五千噸的任務。我就撤了你這個場長。你還想吃什麼白飯油欖
