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麻婆豆腐,大概是川菜在外流傳最廣的一道菜,它不但在國內大小餐館裡隨處可見,甚至在倭國和歐美等海外也是響噹噹的存在。
正因為流傳廣泛,麻婆豆腐的做法和用料也因地制宜地出現了很大的變化,但不管怎麼變化,它依然是下飯界無可爭議的“扛把子”。
麻婆豆腐看上去製作工序十分繁瑣,其實並非如此,反而是因為它的做法簡單,會做的人一抓一大把,但真正能做好的人,卻是寥寥無幾。
一份正宗的麻婆豆腐,以麻、辣、鮮、香、燙、整、嫩、酥等為特點,將川菜的麻辣味型展現得淋漓盡致。
在相對簡單的做法中,要做成特點鮮明、風味十足的麻婆豆腐,不僅對菜品的食材用料相當考究,而且對廚師本身的烹飪技藝也是一項極大的挑戰。
在江漁涉足廚藝這麼長時間以來,也做過不少各地名菜,工藝複雜的菜餚自然也是做過不少,不過到目前為止,他還沒有親手做過麻婆豆腐這道被川菜美食界譽為“大眾情人”的菜餚。
在腦海裡仔細揣摩了幾遍從美食系統裡兌換出來的詳細製作方法後,江漁也沒有耽擱時間,將提前備好的食材加工處理後,就開始忙碌了起來。
要做出一份正宗的麻婆豆腐,食材的選擇很重要。
就比如豆腐,就必須用滷水豆腐,因為含水量較少,它的口感有些偏於綿韌,但豆香味濃郁,俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。
有些人喜歡嫩一點的豆腐,則會選擇石膏豆腐,它比之滷水豆腐要軟嫩許多,但豆香味比較淡,因為它的含水量多,又被稱為“嫩豆腐”、“南豆腐”。
除了主食材豆腐的選擇有嚴格要求之外,輔料肉末也一樣有講究,正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末,而非豬肉末。
此外,正宗的麻婆豆腐,連一些主要調料,如豆瓣、辣椒麵和花椒麵也都有嚴格的要求,調料的產地不同,做出來的麻婆豆腐在口感上也會有所差異。
將食材加工處理完畢後,江漁便直接起鍋燒油,冷油下入提前剁碎的牛肉末,連續煸炒將肉末炒散。
牛肉煸炒成熟後,隨即加入提前剁碎的豆瓣和辣椒麵,繼續翻炒出紅油,再放入蒜末炒至散發出香味。
隨後,江漁又往鍋中加入適量熱水,煮開後將提前處理好的豆腐倒入鍋中小火慢煮,隨後加入生抽、老抽、少許白糖等進行調味,再加入事先搗碎的花椒麵,輕輕翻炒。
最後,就是水澱粉勾芡了。
這最後一步,也是麻婆豆腐能不能做好的關鍵。
平常的菜餚在進行勾芡時,往往只需要一次勾芡即可,這樣就可以保證菜餚湯汁濃郁,並附於食材的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
但麻婆豆腐則不然。
由於豆腐在燉煮的過程中會“吐水”,水越煮越多,所以,在烹飪麻婆豆腐時,如果只勾芡一次,芡汁會很快被豆腐“吐”出來的水沖淡,芡汁裹不住豆腐,在口感上就會變得味道稀薄不足,也不夠嫩滑。
因此,麻婆豆腐在勾芡的這一步,往往需要兩到三次才足夠,只有這樣才能保證芡汁可以均勻地裹在豆腐上,從而達到菜餚光澤、滑潤、口感鮮美的效果。
做完這一步之後,再撒上一把脆綠的蔥花提味增香,這道麻婆豆腐就已經做好了。
起鍋裝盤之後,江漁隨即轉頭看了一眼站在廚房外等著上菜的服務員,吩咐道:
“先上這道麻婆豆腐吧,這菜要趁熱才最好吃。”
服務員一聽,趕緊上前端過熱氣騰騰、香氣撲鼻的麻婆豆腐放進送餐車,轉身快步朝包廂那邊走去。
一邊走,她還一邊時不時地低頭打量這道老闆親手做的菜。
白嫩嫩的豆腐,被濃郁紅亮的湯汁包裹其中,嫩綠的蔥花點綴其上,由於剛剛出鍋,整道菜熱氣氤氳,濃郁的香氣四散飄灑。
麻婆豆腐她不是沒吃過,但像老闆做成這樣的,她光是聞著那鮮香麻辣、蔥香濃郁的味兒就有點饞不住了,嘴裡不斷地分泌出口水來。
這要不是還記得自己是個服務員,沒準她就忍不住趁著沒人偷偷嘗上兩口了。
想到這裡,小姑娘白嫩的臉蛋上瞬間變得通紅,似乎在為自己居然會有這樣齷齪的念頭而感到羞恥……
她趕緊深吸了一口氣,不敢再胡思亂想,快步來到包廂的門口,輕輕敲了敲門,緊接著將新鮮出爐的麻婆豆腐送了過去。
麻婆豆腐並不是第一個上的熱菜,實