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在華夏各大菜系中,最注重刀工的,當屬淮揚菜。
淮揚菜對刀工的注重,能把很多並不名貴的食材做出非常高階的感覺,但又不顯得浮誇。
就比如“文思豆腐羹”,就是刀工的極致體現,但說到底,它的主料也不過只是一塊豆腐而已。
湘菜雖然不如淮揚菜那般追求刀工的極致,但對刀工也歷來注重,光是基本刀法,就有十六種之多,具體運用,演化參合,使得菜餚千姿百態、變化無窮。
比如“髮絲牛百葉”這道菜,切出的牛百葉細如銀絲,均勻一致;“溜牛裡脊”則是片如薄紙,鱔絲蒜薹”細如火柴梗。
再如“紅煨八寶雞”,整雞剝皮,盛水不漏,製作出的成品,不但造型完整俊美,令人歎為觀止,而且肉質鮮軟酥潤,吃時滿口生香。
江漁手裡的這本陸錦生的筆記,就詳細記載了各種刀法的運用、要點,以及如何訓練。
這麼寶貴的廚藝經驗總結,可要比他自己平日裡瞎琢磨瞎練,硬生生地靠著刷經驗來提高廚藝要有效得多了。
見獵心喜之下,他忍不住當場就開練起來。
“老闆,你這是……練刀工?”
陸舒武剛到外邊倒了一杯水回來,就見到江漁正伏在桌案前,“篤篤篤”地把幾根黃瓜用跳刀全都給切成了薄片,然後換了個方向,又把片給切成了細絲……
一時間都看得有些呆了,他見江漁似乎還打算把黃瓜絲切成末,連忙阻止道,
“老闆,別切末了,黃瓜絲還能涼拌著吃,一會兒直接放進口水雞裡拌一拌就行了,你要是全切末,那就真浪費了。”
“那就不切了,下次去買一袋土豆或是白蘿蔔過來切。”
江漁之前也只是嘗試一下,並沒有打算練很久,他將菜刀洗乾淨,又放了回去,對陸舒武說道,
“對了,等土豆或是白蘿蔔買來了,你也跟著一起練刀工。”
“啊?我,我也要練?”
陸舒武一聽,頓時苦了臉。
“不想練?”
江漁回頭瞥了他一眼,似笑非笑地問道,“那你還想不想跟著我學做湘菜了?”
陸舒武頓時無力反駁,垂頭喪氣地說道:“我練,我練還不行嗎?”
“老江,老江!”
兩人正說著話,胡志海拎著揹包從外面走了進來,一邊走一邊問道,
“老江,馬上就要打烊了,你這還不打算做吃的啊?”
江漁轉頭朝前面的視窗看了看,外面排隊的學生果然少了許多,灶臺上的蒸籠也沒多少了。
自從店裡開始實行營業時間制度以後,大部分的學生都已經習慣了店裡的“規矩”,一看營業時間快要截止了,很自覺地就不再過來排隊了。
否則的話,真要是來多少人就賣多少灌湯包,江漁感覺哪怕一天24小時連軸轉,這視窗外面依然會有長長的隊伍在等著。
那種場景,想想都可怕。
“行,那就做吃的吧。”
江漁點了點頭,轉頭對陸舒武說道,
“把咱們留下自己吃的灌湯包也給蒸上,一會兒蒸熟了就可以吃了。”
“嗯?剁椒魚塊呢?”
胡志海一聽,頓時急了,陪著笑說道,
“把剁椒魚塊也蒸上啊,天氣這麼熱,魚塊放久了會壞的。”
“急什麼?魚塊十來分鐘就蒸熟了,而且趁熱吃才好吃。等包子蒸熟了再上鍋,現在太早了,小顏他們還沒歇下來呢。”
江漁沒好氣地瞪了他一眼,轉身就又坐回了椅子上,拿起那本廚藝筆記看了起來。
胡志海眼珠子轉了轉,也趕緊跑前面去幫忙了。
為了能吃上好吃的,他也是可以賣力氣的!
……
熊稟生和牛文林一頓酒喝到了八點半,兩個人都有些暈乎乎的。
結了賬從小飯館裡出來後,他們並沒有馬上分開各回各家,而是在學校裡逛了一圈,散散身上的酒氣。
走著走著,不知不覺就來到了二食堂的門口。
“老牛啊,我下午跟你說的那家小店,就在這食堂裡了。”
熊稟生還沒忘之前的“謀算”呢,抬手指了指依然燈火通明的二食堂,笑著說道,
“之前聽我說得那麼神奇,恐怕你心裡也不怎麼信吧?要不,咱們現在進去看一看?”
“行,既然都到門口了,那就進去看看。”