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宋嫂魚羹這道菜,相傳是北宋汴京的一位女廚師做的。
這位女廚師因為擅長做魚羹而出名,後來嫁給了宋家一位排行老五的先生,就被人稱為“宋五嫂”。
宋五嫂一家人在南宋時南遷到了西湖,為維持生計,宋五嫂便在蘇堤邊繼續賣魚羹。
有一天,宋高宗乘船遊西湖,在蘇堤旁遇上了正在賣魚羹的宋五嫂,便買一份來品嚐。
嘗過之後,宋高宗對這魚羹大加讚賞,還賞賜了宋五嫂金銀絹匹。
這件事被傳出去後,宋五嫂頓時聲名鵲起,富商大賈們紛紛上門爭相購食。
從此,“宋嫂魚羹”就成了馳譽全城的美味佳餚。
這道菜從南宋時期傳承至今,已經有八百多年的歷史,經過無數名家大廚的改良,傳到今天早已不是最初時的味道。
但不可否認的是,它依然是那一道充滿歷史文化氣息的傳統名餚。
……
江漁在配菜間裡把尖椒雞的食材都處理好之後,時間已經過了四點半。
離食堂晚餐的營業時間只剩下了一個小時,江漁、陸舒武和錢立偉也準備開始炒菜了。
三個廚師在灶臺前站成了一排,各自起鍋熱油,隨後將要做的菜先後倒入鍋中。
食材和熱油相撞的那一瞬間,“滋滋”的油炸聲、灶火的“呼呼”聲、勺子和鐵鍋相碰的“叮噹”聲,以及頭頂上油煙機的“嘩嘩”聲全都混在了一塊,形成了一曲廚房中特有的“交響曲”。
沁人的香味,也就在這一刻,撲面而來,直鑽入鼻。
江漁心裡還惦記著宋嫂魚羹的事,因此今天炒菜的速度略快了些,再加上他做的三個菜都是快手菜,只花了半個多小時就做好了。
至於剩下的兩道蒸菜,剁椒魚塊和香芋豆豉蒸排骨,也早在炒菜之前已經處理好,放進蒸箱裡開蒸了。
等他炒好菜,去菜市場買鱸魚的沉德清菜剛回來。
“辛苦了,辛苦了!”
江漁朝他笑了笑,伸手接過袋子一看,這鱸魚居然還活著呢,正在塑膠袋裡不多的水中不停地張著嘴呢。
他轉頭又對沉德清說道,“小沉,你去洗洗手,把顏彤彤換下來吧,讓她過來一趟。”
“哦,好的。”
沉德清點了點頭,跑到洗手池邊洗了手,又用力甩了兩下,這才朝前面的售賣間跑去。
過了沒一會兒,顏彤彤就過來了。
還沒等她發問,江漁就說道:
“我現在要開始做菜了,你去叫柳阿姨帶樂樂過來吧,這魚羹涼了就不好吃了。”
“好,我現在就去。”
顏彤彤一臉興奮地點了點頭,轉身就跑了出去。
等她離開以後,江漁這才拎著魚回到了配菜間,準備做菜了。
大概是刀工有所提升的緣故,江漁殺魚的速度很快,三下兩下就把這一條鱸魚給宰殺乾淨了。
去鱗去腮後,他又將魚身兩側的肉片了下來,用紹酒和少許鹽塗抹均勻後放入了盤中,再撒上薑片、蔥結,就拿到外面,放進蒸箱裡蒸了起來。
在蒸魚的這間隙裡,江漁也沒閒著,又回到配菜間,將冬筍、香孤和火腿切成絲,再拿來兩個雞蛋,把蛋清倒進碗中打散。
準備工作做完了,鱸魚也差不多蒸熟了。
江漁稍稍等了片刻,這才將蒸好的鱸魚取了出來,將魚汁倒進碗中,再去掉魚皮,把魚肉剝下來,放到魚汁裡備用。
到這一步,這道菜其實才完成了一半。
把所有準備好的食材全都轉移到操作間,江漁把小鍋洗了洗,便再次起鍋放入豬油。
豬油燒熱之後,先下入香孤絲、火腿絲、冬筍絲等炒開,再把剝出來的魚肉和魚汁倒入鍋中,加入生抽、紹酒、鹽和雞湯。
等鍋裡的湯燒開之後,江漁又將水澱粉沿著鍋邊緩緩倒入,一邊倒一邊用勺子輕輕攪拌,防止澱粉結塊。
勾欠完畢後,他把之前打散的蛋清也一點一點倒進了鍋裡,最後再加入米醋、白胡椒粉等調味料,再次攪拌均勻後,江漁便關了火,將魚羹裝進了湯碗之中。
“這就是宋嫂魚羹?”
這道菜剛一完成,陸舒武就湊了上來,左右看了看。
宋嫂魚羹,香也是香的,但並不像尖椒雞、梅乾菜燒雞爪那些菜一樣,香氣濃郁得讓人直咽口水。
它的這種香,就跟它的菜色一樣,顯得很清澹,要靠近了才能聞得