故園情

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靈看見，交值日功曹登入在積善之家名冊內，上天就會降福。因此北

平住家戶兒，正月初一持齋的特別多。

當初北平沒有專賣素食的飯館，要吃素講究是“三寺一庵”。三寺

是法源寺、拈花寺、廣濟寺（又叫花之寺）；一庵是三聖庵。它們都是戒

律嚴謹的數百年古剎，所做素菜絕對是淨素，五蘊七香，食唯菘菹。這

些寺廟跟王公府邸、殷商巨宅多有往還，每逢佛日年節，就讓鋪派（廟

裡雜役叫鋪派）挑著圓籠到有往來人家致送素點素菜，說是敬佛餘俊，

吃了可以添福添壽。少不得各家施主回奉香敬，比素菜所值要高出若

幹倍，一般寺廟也把這項香敬列為主要收入之一。正是這個緣故，所

以早年北平的素菜館極為罕見。

談到吃素，還有一個吃素的小故事，據說睿王府當年有位太福晉

精研禪理，長年茹素，經年累月不近葷腥，自然胃口欠佳，時常因為飲

食不遂心，影響情緒。睿王奉親至孝，於是成立小廚房專給太福晉做

素菜，可是所僱廚師，做不了多久，就因為不合太福晉口味而被辭退。

老福晉戒律嚴謹，小廚房裡不但蔥蒜韭菜不能進入，就是鍋勺碗盞，也

有專人檢查。後來經人推薦一位廚師來，乾淨利落，炒出來的菜，更是

媲美元修，堪稱上味，從此太福晉胃口大開，三餐怡曼。久而久之，大

家對於這位廚師的菜這樣鮮美，起了疑心，可能做菜時耍了什麼花樣。

由於府裡監廚搜檢嚴格，毫無破綻，後來經過多時觀察，發現他每天早

晨進府上班，肩膀上總是搭著一條白粗布條巾，一到廚房先把那條條

巾大煮一番，隨後炒菜裡或多或少都要加點煮條巾的水。日久天長被

人發現，敢情那塊條巾是用極濃雞汁煨過曬乾帶進府來的。這個穆密

一宣揚出去，那些持齋唸佛吃淨素的人，個個都懷有戒心，逢到齋期，

等閒不敢在親友家用餐。

後來有篤信佛法的莊居士，在隆福寺路北開了一家宏極軒素菜

館，宣稱他家的菜蔬絕對淨素。每天一清早，他就大馬金刀地坐在櫃

臺前，等灶上派的人到市上買菜回來，他必得親自仔細盤查搜檢一番，

不但葷腥不準進門，連蔥蒜韭菜也在禁止之列。因為蔥蒜之類含有濁

混濁之氣，唸佛的人如果吃了含有濁氣的菜蔬，天人就不來說法了。

他是一年三百六十五天，風雨無阻嚴格執行。這個風聲一傳開來，凡

是正心誠意吃素的人，全都不約而同紛紛到宏極軒吃純粹的淨素來

了。至於一些官宦人家的內眷們，當年風氣未開，固然不便隨意下小

館，可是到了持齋的日子，總要派人到宏極軒去叫。所以他家買賣越

做越發旺，可是他們只賣門市不應外燴，說是一做外燴，跟人家大廚房

一攪和，就沒法保證淨素了。這種硬派作風，使得一般善男信女，更死

心塌地相信宏極軒的素菜是真正淨素啦。

自從香廠萬明路一帶開闢為新社群之後，有一位腦筋動得快的朋

友，立刻在萬明路小吃素人鞋店對面，開了一家六味齋素菜館，佈置得

清新華貴，秀逸脫俗，璇階複式登降，几席儼雅，杯箸超俗。登樓迎面

鉅額由元忍老和尚草書“南無阿彌陀佛”徑尺大字，雄奇壯麗，更讓人

產生淵懿莊敬的感覺。六味齋的主廚據說是在江蘇常州天寧寺做過

火工道人，重金禮聘而來，再加上名報人濮一乘（做過北洋時代財政部

印刷局局長），他當年在天寧寺就嘗過這個火工道人的手藝，的確不同

凡響。這一宣傳不要緊，．立刻就把六味齋捧起來了。可是人家穴味齋

做出來的菜，的確跟北平各寺廟做的素菜不一樣，就拿炒菜用油來說，

北方廚師炒菜都用香油，甚至炒菜起鍋還要加上一勺浮油，所以炒出

來的菜，都有很濃重的香油味。六味齋的掌廚出身江南，炒菜習慣使

用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既無油性味，入口香潤而不濡膩，自

然吃者大悅。同時對門開了一家小吃素人