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漸把
泛在上面的浮油濾淨起鍋，用大瓷盤子盛起上桌，翡翠溶漿，細潤柔
香。這個菜看起來不燙，可是不明究竟的人，吭嗆一日不單嘴裡起泡，
甚至嚥下去還覺得胃腸火辣辣的呢，所以這道菜只能用盤而不用盅
碗，就是利於早點散熱，不會讓客人把舌頭凌了還有苦說不出呢！記
得閩臺菜都擅長做八寶芋泥，有一家菜館用中海碗盛芋泥上桌，愣是
把一位女賓燙得直叫喚，賓主同感尷尬，堂倌更是不知所措，豈不是大
煞風景。
漢口滿春有一家福建酒館叫“四春園”，他們自誇灶上掌勺的頭廚
是從福州廣裕樓重金禮聘來的，廣裕樓在福州，可算首屈一指的飯館，
從前有句俗語：“到福州沒吃過廣裕樓的菜，算白來一趟。”可見廣裕樓
在福州牌匾有多硬了，不管四春園的大師傅是否真是廣裕樓出身，可
是做了幾道福州菜，確實花樣翻新，特別清爽。當年筆者最愛吃他家
的白片雞，這道菜他們真能不惜工本，成年留有一鍋老母雞的煉湯，然
後把兩斤重未下過蛋的雛雞收拾乾淨，放在大鍋煉湯裡蓋嚴煮熟，連
鍋放涼備用，等上菜的時候才開鍋拆雞切片，裝盤饗客。原湯原汁，自
然是腴潤味純，比一般飯館的白片雞，放在白水裡煮熟，立刻登盤薦餐
的味道，自然是有天壤之別了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶選得大小一致，猛火快炒，鮮腴魚嫩，
拿來下酒，雋美之極。當年武漢綏靖公署辦公廳主任陳光組．最愛吃
珠蚶裡的蒜瓣，我們有時同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加雙份蒜瓣，他專吃
蒜瓣，我專吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我們說：“古人有同床異夢，你
們兩人可算同餐異味了。”何、陳兩位現在都做了古人，想起這句笑談，
令人有不勝今昔之感。
民國二十年左右，武漢幾乎沒有廣東飯館，後來漢口開了一家冠
生園，跟著武昌也開了一家冠生園分店。廣東菜時鮮以生猛是尚，一
般菜餚一向講求清淡味永，絕少辛辣，可是武漢地接湘贛，嗜辣程度不
遜川貴，冠生園特地為嗜辣客人研究出一味辣椒醬，既宜啜粥更適健
飯。原本冠生園早晚兩市，辣椒醬本是配碟不計價的，後來反而變成
每桌必要的招牌菜，甚至有人還要買點帶回家去品嚐呢！
我因為不時光顧冠生園，跟這家主持人阿梁漸漸成了朋友。有一
天阿梁特地請我去消夜，吃正宗魚生粥。他說吃魚生一定要新鮮鯇
魚，把鯇魚剔刺切成薄片，用乾毛巾反覆把魚肉上的水分吸取乾淨，加
生抽、胡椒粉，放在大海碗裡，然後下生薑絲、醬薑絲、酸薑絲、糖浸菇
頭絲、茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆，才算
配料齊全。然後用滾開臼米粥倒人攪勻，盛在小碗來吃，粥燙、魚鮮、
作料香，這一盅地道魚生粥，比此前所吃魚生粥，味道完全不同。來到
臺灣後，所有吃過的魚生粥，沒有一家能趕上阿梁親手調製的魚生粥
的味道，醑蹲之思，至今時縈腦海。
醉鄉是一家雲南口味的飯館，雖然只有一間門臉兒，不十分起眼
兒，可是樓座寬敞豁亮，開二十桌酒席都不成問題。現在臺灣的雲南
館子，最早有全碧園，後來又開了人和園、昆華園、純園，巧在所有臺灣
的雲南館子一律用“園”字做招牌，是巧合呢，還是雲南朋友對“園”字
特別偏愛。
