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籠列肆，待價而沽。還有專賣鴿子哨的，什麼單響、雙響、
九響帶回音，綁在鴿子身上，飛在天上清音逸響，超逸絕塵，那比“直升
機”、“七四七”穿雲動谷的嘈雜，要悅耳多啦。
北平是禮儀之邦，養鴿子也有養鴿的禮數。從前古板人家准許子
弟養鴿子，也有他的道理：第一，養鴿子的人必須早起登高，鴿子多的
人家，還要把鴿子分撥驚起來飛上半天，打盤圍著自己屋子飛圓圈，越
飛越高，圈子越大。假如自己的鴿群訓練有素或是鴿多勢眾，假如遇
上附近也有養鴿子的，在高空三五個迴翔，就能把人家呆頭呆腦的鴿
子裹幾隻回來。當時養鴿子的有個不成文的規定，凡是打盤裹回來的
家鴿，一經查明原主，必定親自送還，既不得私留餵養，更忌私自殺害，
如有違反，則屬於流氓行徑，遭人鄙視了。
北平人把樓鴿、燕子、蜜蜂，同時視為祥瑞之物，燕子搭窩、蜜蜂築
巢，誰都不去驚動它們，尤其樓鴿不會自營窩巢，多半棲息在穿堂、遊
廊、後廈、高堂邃宇、丹楹簷椽之間。房屋主人看見樓鴿惠然肯來．多
半找幾隻裝僧帽牌洋蠟燭的小木箱，鋪上點舊棉絮，架在重棼瓊構之
上，從此怡然定居，螽斯衍慶了。鴿子隨地糞便，弄得礎壁皆汁，蜿蜒
狼藉，所好傭人隨時清掃沖洗，積存起來可以賣給花場子當肥料。尤
其純白無雜色的，特別好賣，用絲線沉在盛白乾兒的大酒缸裡，既去水
氣，加重酒的醇度，價錢又可賣得更高呢1
在北平，除了江浙館有油淋乳鴿、紅燜肥鴿，以及廣東館的生菜鴿
松外，其餘魯豫陝晉各省飯館，很少有拿鴿子做菜的。靠著北京大學
有個地名叫漢花園，清初叫南花園，四方所貢奇花異卉，都在該地培
植，各省徵來的高手花匠，也都齊聚在此。後來因為住在那兒的南方
人很多，又改名漢花園。到了北京大學成立，莘莘學子負笈來學的日
漸增多，東齋西齋住滿，就只好賃居公寓啦。
住的問題解決，吃的問題又來了。會動腦筋的人，在沙灘漢花園
東齋西齋左近支起攤子，飯攤酒肆，如雨後春筍，相繼設立。於是水陸
雜陳，味兼南北，從前一些南來花匠，稍諳割烹之道的，也就改行客串
起掌勺的了。有位弄蘭花的曹老爹，平常喜歡喝兩杯，他做的滷雛鴿、
罐燜鴿子，味醇質爛，香酥適口，不但南來學子趨之若鶩，就是國學大
師林損、會計名家胡立猷，都是他的座上客。騾馬市大街賓宴春的鴿
蓉酥餅，不但皮子酥潤不油，餡子更滑香鮮嫩。當時跟中山公園柏斯
馨的咖哩牛肉餃，被江亢虎贊為點心中二絕，要非虛譽。此外前外禎
元館中一道八寶鴿子，除了冬菇火腿乾貝小河蝦之外，他們不用糯米，
而用薏仁米，濡而不糯，潤而不油，可算鴿子中一道名菜。
最早北平誰家養鴿子，雖然不是每隻都套上腳環，可是自家鴿子
各有各昀識別方法，一望而知。廚房採辦偶不小心買回來了，只有自
認倒黴，一律放生，絕沒人把家鴿當作肉鴿烹而食之的。北平吃鴿子
的不多，野生肉鴿繁殖甚快，可以說吃之不盡，供過於求，當然物美價
廉，更談不上吃只鴿子要浪費外匯啦。
有人說，殺鴿子要把銅錢孔套在鴿子嘴上，把鴿子悶死，然後宰
殺，鴿子才鮮嫩好吃。我認為為了滿足口腹之慾，讓鴿子這樣死法，未
免太殘忍些，所以任何做法的鴿子，登盤薦餐，雖有朋友堅勸，我仍舊
不動筷子。
有一年鹽務稽核所繆秋傑召集鹽務方面商人開會，進餐時有一道
雲腿清燉乳鴿，據所裡主廚師傅說：“鴿子用銅錢悶斃，血液阻滯，既不
衛生，肉也變得柴老粗硬，照一般割烹辦法，反而鮮嫩腴潤。”他煨的鴿
子湯，果然清而不濁，鮮而不膩，是湯中雋品。座中有位貴州思南縣
人，他說我們吃的都是野生肉鴿，烹而食之毫無罪過。當年他們縣裡
新上任一位縣大老爺，不但吃
