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芽，其中含有多種酵素，可以把麥芽和米里所含澱粉化成糖，分
解了蛋白質作用，才能成為色香味俱全的上等啤酒。
啤酒所用原料大麥，以歐洲、澳洲為佳，美洲、亞洲所產大麥拿來
釀造啤酒，拿風味來說就稍遜一籌了，所以臺灣釀造啤酒的原料大麥，
都是從澳洲進口的。啤酒的另一種主要原料是大米，在臺灣用蓬萊
米，當年北平雙合盛“五星啤酒”所用大米是京西特產玉田稻，據雙合
盛主持人鄒寅生說：“‘五星啤酒’，當年在華北不但把日本‘太陽啤酒’
打垮，就是‘青島啤酒’、‘上海啤酒’也不敢跟‘五星啤酒’抗衡。其中
玉泉山的水跟玉田稻，都是提高‘五星啤酒’色香味的因素。”足證大米
的品質對於釀造啤酒的風味是有著相當關聯的。我們喝慣了臺灣啤
酒，有時喝一罐美國啤酒，總覺得不太對勁，這跟啤酒所用的米質、比
例都有很微妙的關係呢！
釀造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一種多年生的植物，在歐洲
及美國僅有極少數寒冷地帶，還得是向陽山區才有上等啤酒花生產。
所以釀製啤酒最貴的原料就是啤酒花，以時值論，莓公斤約在五百至
六百美元之間。當年東北的錦州、山西的五臺、河南的許昌，都曾用種
種方法培育試種，可惜全都沒能成功。有一年北平雙合盛啤酒廠因為
海運發生故障，啤酒花接濟不上，幸虧北平有的是洋槐，公然拿啤酒
花、槐花、三七摻用，雖然後味苦中微澀，居然也能抵擋一陣，救了大
啤酒嚌啜談
急。本省前些年曾在中部地區計劃栽培，試種多次，大概土壤氣溫溼
度均不適宜，雖然也能開花，可是淡而無味，缺少應有的香味，只得放
棄試種，所以本省現在釀造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶來品
不可。
啤酒已從酒類推廣為社會大眾的普及飲料，因此世界各國都紛紛
製造生熟啤酒，據說僅僅歐洲地區，就有一百六十五種廠牌的啤酒在
各地行銷。筆者當年在大陸除了國產的五星、青島、上海等牌啤酒外，
其他國家的如丹麥、德國、荷蘭、芬蘭、法國、英國、美國、泰國、新加坡、
日本的都曾品嚐過，還有就是現在日常喝的臺灣省產啤酒。
啤酒的口味，以我個人味覺來說，歐洲以丹麥、德國的最好，尤其
是他們的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫擁柔香，味嗅俱暢，非有高段飲者不能
體會出箇中意境呢！
抗戰之前，上海靜安寺路靠近猶太富商哈同的愛儷園附近，有兩
家德國人開的酒館，一家“來喜”，一家“大來”。一開始他們兩家專賣
德國進口的啤酒，因為酒客日多，又添上丹麥的黑啤酒兼賣冷餐。筆
者當時住在靜安寺路的滄州飯店，有客來訪，總是約在來喜或是大來，
喝點啤酒聊聊天。這兩家老闆都是禿頂矮胖子，在德國各有一家啤酒
廠，他們的啤酒是用木質啤酒桶裝運來的。筆者因常去的關係，彼此
又都是雪茄同好．而品評雪茄的水平也不相上下，漸漸成了煙侶又兼
酒友，所以他們就把怎樣鑑定啤酒優劣，怎樣喝法才能領略啤酒的個
中真味告訴了在下。
啤酒的優劣，大致來說，以略苦爽口方臻上品，人口味濃厚澀就難
膺上選了。有一種極簡便檢驗啤酒的方法，拿一杯將倒滿的啤酒，把
一根火柴棍插在泡沫當中，火柴棍能在泡沫裡挺立不倒，
