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色淺味淡，久煮
色不變黑，味不變苦。筆者有位商界朋友，每月要在高雄臺北往返四
五次，每次都坐莒光號火車。他平素只喝開水，車上供應的茶葉，他每
次總拿一包紅茶帶回家去，集有成數就拿去煮茶葉蛋。由於茶葉擱久
受潮，茶末又細，所以他家煮出來的茶葉蛋，色呈深褐，蛋白老而且韌，
蛋黃幹而堅實．請大家吃，誰都搖頭。足證煮茶葉蛋，茶葉的品質是不
可忽略的，碎茶葉末，喝完了的茶葉，用來煮茶葉蛋都會影響風味的。
雞蛋煮熟，先要逐一把蛋殼敲碎。敲蛋也需要點小手法，敲得太
碎可能味道太鹹，敲得不均，冰紋凌亂太不美觀，敲得片大又不入味，
要把蛋殼敲得疏密均勻，面面俱到，等茶葉蛋煮好，才會呈現“冰紋”，
曲紋多姿，增加美感，進而促進食慾。
煮茶葉蛋有人放點八角增加香氣，尚無不可，但是絕對避免放花
椒，因為一有麻辣，清淡的茶香就化為烏有啦。茶葉蛋本來是涼熱都
能吃的，不過有人別出心裁，喜歡用骨頭煮高湯而不用白水，固然是可
以增加一點鮮味，不過郊遊旅行拿在手上吃總覺得油膩膩的不受用，
若是附近沒水淨手，那就更不對勁啦，如果在家庭裡吃那就無所謂了。
煮茶葉蛋還有一點要注意，就是滷水一定要漫過雞蛋，否則回鍋
熱個一兩次，茶葉蛋變成了“鐵面無私的包龍圖”，不僅難看，而且蛋白
也僵硬難嚼，不好吃也不容易消化啦。
捧元寶的日子一天比一天近了，煮茶葉蛋待客，是省時省事最經
濟實惠的，如果您打算煮一鍋好吃的茶葉蛋，注意以上幾點，我想您的
茶葉蛋，一定會受客人歡迎的。
果脯·蜜餞·掛拉棗兒
早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前，總要帶點北平
的特產土產回去送送親友。買文具多半是銅鎮尺、電鍍墨盒、細鏤精
雕各式印紐的銅圖章。買點心少不得是大小八件，卷酥、菊花餅、小炸
食、薩其馬。如果想買點可口零食，十之八九要到乾果子鋪，買幾樣果
脯，用匣子裝好，帶回家鄉送人，那是最受歡迎的北平土產了。
北平的乾果子鋪，最早是以賣果脯為主體的，所以叫乾果子鋪。
果脯有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯，還有金絲蜜棗，去核加松子核桃等。
果脯是什麼朝代開始有的，現在已經漫無可考。老北平說，明朝末年
就有人發明做果脯了。後來有人考證古籍，發現唐朝天寶年間就有
了，明皇的寵妃楊玉環愛吃蜀地荔枝，是眾所鹹知的，每年五六月間荔
枝一成熟，唐明皇就派專使，騎了驛馬兼程飛取。杜牧詩裡有“一騎紅
塵妃子笑，無人知是荔枝來”。到現在南國所產荔枝，還有一種叫“妃
子笑”的呢，足證當時實有其事，否則不會把名種荔枝取名妃子笑的。
荔枝是一種水分多、糖度高、不耐久藏的水果，長安距離蜀地，雖
非千里迢迢，可是驛馬急足，遞呈到御前後宮究竟是什麼樣的荔枝，簡
直不敢想像。《經史類編大觀草本》有這樣記載：“福唐歲貢白暴荔枝，
並蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝幹，蜜煎就是蜜餞，那就是說在一千三
百多年前唐朝時代，就有果脯蜜餞一類製品了。再往前推溯，按《三國
志》的記載，就更早啦，《吳志》孫亮傳記中雲：“亮後出西苑，方食生梅，
使黃門至中藏取蜜漬梅”。照此看來，豈不是一千七百多年前，我們就
會蜜漬水果甜食了嗎？至於原始的果脯是什麼樣子，有人說和生果同
樣，不剝皮不去核，只是濾去水分，能夠久藏，不虞黴變而已。自從時
代進步，果脯經由御膳房成為上方玉食之後，才成為細品甜食的。
1913年以前，巴拿馬舉行國際商品賽會，北京隆景和於果子鋪的
少東，頭腦很新穎，他想把自己櫃上漬制的果脯送去賽會。可是老掌
櫃過分保守古板，說什麼也不願意，逼得這位少老闆沒辦法，於是跟前
門外大柵欄聚順
