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過水不過水，可以悉聽尊便。要是吃混滷麵條則宜粗不宜細，麵條起
鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成一團就拌不開了。混滷勾得
好，講究一碗麵吃完，碗裡的滷仍舊凝而不湃，這種滷才算夠格，這話
說起來容易，做起來可就不簡單啦。
先曾祖慈生前吃打滷麵最講究，要滷不遊湯才算及格，我逢到陪
他老人家吃打滷麵就心情緊張，生怕挨訓，毖須面一挑起來就往嘴裡
送，筷子不翻動，滷就不太湃了。有一次跟言菊朋昆仲在東興樓小酌，
言三點了一個燴三鮮，並且指明雙賣用海碗盛，外帶幾個麵皮兒，敢情
他把東興樓的燴三鮮拿來當混滷吃麵，真是一點不湃。可是換個樣
兒，讓灶上勾碗三鮮滷吃麵，同樣用上等黑刺參而不用海茄子，依然是
照潞不誤，令人怎麼也猜不透。言氏弟兄當年在蒙藏院，同是有名的
美食專家，對於北方吃食，他們哥兒倆算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙門，大家一塊兒到什剎海荷花市場消夏，又
提到吃打滷麵的事。言三說：“北平大小飯館勾出的滷都愛濁，還沒在
哪家飯館裡吃過令人滿意的混滷呢！”在座有位孫景蘇先生住在積水
潭，他說在他住所附近有個二葷鋪，每天一早總要勾出幾鍋羊肉滷來，
是專門供應下街賣豆腐腦的澆頭，如果頭一天帶話，他可以留點滷下
雜麵吃。筆者當時因為天氣太熱，擠在湫隘的小屋裡吃打滷麵，似乎
吃非其時。奚嘯伯叔倜昆仲嘴饞好奇，聽了之後過不幾天，就向大家
報告。孫景老的品鑑的確非虛，人家勾出來的滷，除了凝而不濁外，而
且腴潤不濡，醇正適口，調羹妙手，堪稱一絕。又過了不久，齊如老跟
徐漢生兩位也去品嚐過一番，同樣認為這種羊肉滷是別家飯館做不出
來的美味，可惜荷花市場還沒落市，就碰上盧溝橋七七事變啦。大家
從此奔走南北，浪跡天涯，朵頤福薄，只有徒殷結想而已。
茄子素滷。平素茄子滷倒是常吃，可是茄子素滷只聽說有這種吃
法，可沒試過。北大劉半農兄生前是最喜歡搜奇訪勝的，他聽說宣武
門外下斜街明代古剎長樁寺，有兩件古物，一是明朝正德皇帝坐母皇
太后的喜容，一是元代紫銅沙金合鑄的一座三尺多高的浮屠。因為舍
間平素跟長樁寺有來往，寺裡住持方丈壽全老和尚跟筆者又是方外
交，於是規定時間，半農兄又約了三位考古專家一同前往。他們認為
從這幅喜容中發現若干前所未見的小服飾，可算此行不虛。同時中午
壽全大師準備了茄子素滷吃麵，茄子是附近菜園子裡現摘現吃，小磨
香油是戒臺寺自己榨的，加上鋪派（伺候長老的雜役）手藝高，吃這樣
的茄子素滷，比各大飯館葷的三鮮滷要高明多啦。
來到臺灣幾十年，合格夠味兒的滷固然沒有喝過，似乎打滷麵已
經變成“大魯面”，連名兒都改啦（十之八九是受了魯肉飯的影響）。前
幾天在高雄一家平津飯館吃飯，跑堂的小夥子，說的…口純正國語，問
他打滷麵怎麼改成大魯面了，他說近幾年上的飯座臺省同胞居多，叫
大魯面聽了順耳，這叫人鄉隨俗。您想各省口味的飯館，都入鄉隨俗
南北合了，菜還能好得了嗎？
請您試一試新法炸醬麵
北方人喜歡吃炸醬麵，那是最普通的麵食，本不足為奇，可是近幾
年來江浙湖廣的朋友，似乎也對炸醬麵發生了興趣，就是臺省同胞近
來下小館，不叫米粉貢丸，而叫打滷、炸醬�
