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在很久以前，咖啡裡是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保溫，三是有助於保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子，由客人自己加。裝牛奶的那個容器叫做“creamer”，不過，後來通常是把加到咖啡裡的牛奶叫做“creamer”。20世紀60年代雀巢開發了非牛奶的creamer，命名為“咖啡伴侶”。其實，咖啡伴侶主要也是用一種牛奶中的成分——酪蛋白，加上植物油等成分做成的。咖啡伴侶的好處顯而易見，它可以做成濃縮液或者乾粉，大大方便了運輸和儲存。現在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有時候，也把creamer叫做咖啡增白劑（coffee whitener）。當這種東西進入了中國，中國人給它起了個名字叫“奶精”，或者叫“植脂末”。這一堆名詞其實是同一類東西，只是咖啡伴侶是雀巢公司的專有名稱，而咖啡增白劑在中文裡聽起來很彆扭。creamer不是咖啡必需的，許多真正享受咖啡的人不但不加creamer，也不加糖，喜歡這種純的“黑咖啡”。
真正受小資們青睞的咖啡是卡布奇諾。這個名稱純屬小資翻譯，除了顯得洋氣之外實在沒有什麼可取之處。不如直接叫做泡沫咖啡，簡單明瞭。真正的泡沫咖啡是裝在瓷杯裡的濃縮咖啡，上面加一層牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外，也可以保持溫度和香味。但是現在的卡布奇諾已經變得多種多樣了。像麥當勞的卡布奇諾，就只是有泡沫的咖啡而已，而且那個泡沫也不怎麼好看。雀巢咖啡機裡出來的，也是有泡沫的咖啡，裝在一次性的杯子裡，跟小資的情趣很不匹配。小資們推崇的卡布奇諾，是專賣店裡的那種。把泡沫做得很漂亮，還經常寫點風花雪月愛恨情仇字樣的東西。既然滿足了看的慾望和情調，這種精緻的卡布奇諾的價格自然也就貴一些。所以，不要問“同樣是泡沫和咖啡組成的卡布奇諾，價格差距咋就那麼大呢”。
我以前為雀巢公司做過一個專案，研究咖啡機如何產生更好的泡沫。他們送來了一臺咖啡機，被我拆開看了個遍。那個專案做了幾個月之後，他們的專案負責人來作階段性總結。吃飯的時候，大家就自然而然地點了泡沫咖啡。那是我第一次見到泡沫咖啡，也不是地道的卡布奇諾，算是比較普遍的變種吧。泡沫是白色的，很細膩，視覺效果不錯。不過時間長了之後就像快融化的雪人，落魄不堪。而我們那個專案，也就是儘可能讓產生的泡沫保持更長的時間。
咖啡的品質和茶一樣，受產地的影響最大，不同產地的咖啡豆品質相差很多。其次是製作工藝，咖啡豆的烘烤、研磨等步驟都會對終產物產生重大影響。曾經有論文探究過用色譜分析檢測不同烘烤條件對咖啡溶解組分的影響，以及這些組分變化對最終口味的影響。看起來很無聊，不過，現在的食品飲料確實就是這麼研究的。
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“炒”菜工程
“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步驟是：肉切好並“碼芡”；油燒熱；下薑片（或絲、末）翻炒；肉下鍋翻炒，術語叫“散仔發白”；加調料，翻炒均勻；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起鍋裝盤。整個過程就幾分鐘，如果清炒素菜的話更快。
從食品工程的角度來說，“炒”是一個典型的“高溫快速”的加工過程。在高溫下（通常炒菜的油溫在200℃～300℃），不管是肉還是菜都會快速變熟。而對於肉或者菜中的香味，因為其損失程度受時間的影響更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
對於肉而言，其中的水分很關鍵，因為水分流失的同時許多香味物質也流失了，從而使肉變得幹而無味。“碼芡”可以很好地防止這個問題。碼芡通常用澱粉（也有人將它叫做“生粉”），用水化開澱粉，加入鹽、味精，與切好的肉混合，最後，肉的表面會有薄薄的一層澱粉。飯店裡的澱粉是預先在水裡泡了很長時間的，川菜裡叫做“水豆粉”，因為這樣，澱粉的水化更充分，效果更好。肉下鍋之後，這層澱粉受熱交聯，形成了對肉的保護層，大大減少了肉中水分的流失，因而也減少了香味的流失。加上澱粉中的調料很好地附著在了肉的表面，所以碼過芡的肉用高溫炒出來會顯得嫩滑。但是澱粉加多了也不好，澱粉變熟交聯之後的保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內部的傳遞，因此需要更長的時間才能炒熟，反而得不償失。炒出來的成品太黏，也影響外形。
清炒素菜的話當然不用澱粉，因為多數蔬菜在驟然高溫時都會在表面形成致
