吃的真相

第5部分 (第2/4頁)

關於新增輔食，你可以參考上述文章，兒科和醫學都不在我熟悉的知識領域之內，我只能告訴你我接觸到的知識。關於枕禿，好像國內的通行做法（不清楚教科書上是不是）是補鈣。我家小姑娘幾個月的時候也枕禿，我們問兒醫是不是該補鈣，兒醫說：“吃母乳或者配方奶的孩子怎麼可能缺鈣？”我們就沒管，過了幾個月她的頭髮就長齊了。

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明天的肉糜在哪裡（1）

記得在一部很老的電影裡，村長對鄉親們說：“等到實現了共產主義，就可以每天吃上豬肉燉粉條了。”儘管素食主義的呼聲一浪高過一浪，人們對於肉的追求還是佔了主流。晉惠帝的名言“何不食肉糜”之所以可笑，是因為肉糜是富足生活的標誌，如果說“何不食小米”，大概也就不會貽笑千年了。所以，很容易理解全世界的肉類需求量為什麼越來越大：一方面是人口的不斷增長；另一方面，能夠“每天吃豬肉燉粉條”的人越來越多了。比如，1985年中國的年人均肉類消耗量為20公斤，到了2006年，這一數字上升到了50公斤。

從整個地球能量轉化的角度來看，所有的肉類都來自於太陽：植物依靠陽光生長，動物吃植物生長，人類從動物身上獲取肉。雖然說這個過程是“可持續發展的”，但是，地球上的土地是有限的，能夠生長的植物是有限的，因而能夠供養的動物也是有限的。人類的人口和胃口在不斷地增長，地球能夠提供足夠的肉來滿足人類“日益增長的肉類需求”嗎？在全球糧食價格持續上漲的大趨勢面前，肉類的供求關係必然趨向緊張。素食主義者們大可以號召人們不吃肉，可是對於愛吃肉的人們來說，明天的肉糜又在哪裡呢？

出路之一：提高植物、動物的生產效率

人們很難增加耕地的面積，耕地實際上是在不可避免地減少，但是人們可以種植高效的作物。無論是傳統的雜交育種還是新興的轉基因技術，都是為了讓人們在同樣大的地球上種植出更多的植物來。

糧食產量提高了，自然就可以餵養更多的動物；另一方面，人們還可以提高動物產肉、產奶的效率；再次，現在生物技術改良的品種以及更加合理高效的飼料，使飼料轉化為肉、蛋、奶的效率大大提高。當豬的出欄時間從一年降到半年，雞的生長期從六個月縮短到三個月，肉的產率就可能大幅度地提高。

問題是，這種方式面臨著無數的批評和疑慮。新技術的安全性是永恆的話題，無論有多少科學依據，人們還是會懷疑“沒有發現危險並不代表著沒有風險”。另一方面，無論生物技術如何先進，動物都只能把植物中很少的一部分營養成分轉化成肉。產出一公斤的肉，就需要幾公斤的飼料（對於牛肉來說大概是八公斤左右），水的消耗量也是生產一公斤植物蛋白的幾倍。換句話說，這種方式可能達到的效率依然不高。

出路之二：植物蛋白合成肉

肉的最主要成分是蛋白質，植物中也含有很多蛋白質。如果能夠直接把植物蛋白變成“肉”，那麼肉的生產效率無疑就會提高很多。目前，植物生產蛋白質效率最高的是大豆，所以用植物蛋白來“製造”肉的嘗試，基本上都集中於大豆蛋白。

在大豆蛋白中加入一些有黏結作用的食物成分，再經過擠壓成型，可以獲得與大豆蛋白的本來形態完全不同的東西。它可以加到肉裡取代一部分瘦肉。這樣的東西具有和瘦肉類似的蛋白質含量和氨基酸組成。因為來源於植物，所以不含有脂肪和膽固醇。從這個意義上說，甚至比真正的肉更優越，它的口感也接近肉，但是，要把它稱為“肉替代品”還是非常勉強，它的味道跟肉的實在相差太大。所以，所謂的“替代”，只是接近了肉的口感，達到或者超越了肉的營養價值而已。在其他方面，則還很欠缺。

明天的肉糜在哪裡（2）

這樣的產品在一開始以“素肉”的名義來推銷，結果相當失敗。當人們看到“素肉”二字，想當然地認為把它當做肉來烹飪就行了。當結果與期望相去甚遠，這個產品也就被打入了“冷宮”。在北美市場，“替代肉”這個概念只在開發人員和經銷商之間存在，它的商品名稱是一個完全新造的詞。開發人員需要針對具體的食品，開發新的配方，從而避免口味上的問題。比如說，在一個替代金槍魚的應用中，差不多一半的魚肉被這種產品所替代，然後加入了適當的色素和香料。最後，當顧客在超市裡發現一種便宜的金槍魚罐頭，買來一吃，發現也不錯，不明白為什麼便宜，去看說明的時候才發現原來是用植物蛋白替代