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糖、麵粉和蛋黃的混合物被一部分水聯合在一起，雞*白形成的泡沫摻和進來帶進大量的空氣。麵粉和蛋白被加熱交聯，冷卻下來就成了固體。這樣固化的結果是把空氣固定在了蛋糕中，從而形成了蛋糕特有的微觀結構。
最基本的蛋糕配方
紙上談兵了半天，我們來烤個蛋糕。
首先，把1/4杯麵粉、一小勺蘇打粉、一點點鹽和半杯糖混在一起，攪和攪和差不多均勻就行了。另外拿一個大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液體）倒進去。拿四個雞蛋，敲個小洞讓蛋白流出來，收集到另一個比較大的容器裡。把蛋黃放進盛有液體的那個碗裡攪勻，再把固體成分倒進去，攪和均勻。這裡的“攪和”二字實際操作起來要費點兒力氣。如果有個電動攪拌器的話（超市裡最便宜的就行），就非常輕鬆愉快了，幾分鐘就能搞定。最後就是打蛋白泡沫了，用手打也不難，就是比較鍛鍊手力。當然，用攪拌器也同樣很輕鬆，而且打蛋白的過程很賞心悅目，半透明的蛋白隨著攪拌的進行逐漸變成雪白的泡沫，體積增加了好幾倍，一直打到泡沫能夠拉出尖角為止。
下面就很容易了。把那碗糊糊倒進蛋白泡沫裡，邊倒邊輕輕翻攪，形成均勻起泡的麵糊。
把麵糊倒進烤盤，190℃下烤十幾分鍾，降溫到160℃再烤十幾分鍾。看見表面變黃了就拿根筷子捅到底，拔出來筷子上面如果沒有沾上東西的話就大功告成了。
拿把小刀順邊劃一圈，就可以把蛋糕倒出來了。如果有起酥油的話（一種經過加氫處理、呈半固體狀的植物油），先在烤盤裡塗一層，不用刀劃就可以倒出來。
然後……你就可以吃了。如果有客人的話，那種香味已經引誘人家好一陣子了。
濃妝豔抹做包裝
我們通常說起“蛋糕”兩字，首先想到的是塗了厚厚一層奶油，還有各種圖案、花裡胡哨的蛋糕。那種蛋糕在冰箱裡儲藏過，香味已經散盡，質地也變得有點僵硬，再不進行包裝就沒有吸引力了。
其實，蛋糕和奶油純屬“拉郎配”，愛吃蛋糕的人不用塗奶油，愛吃奶油的也不用塗在蛋糕上吃。不過塗奶油實在是個技術活兒，也難怪奶油蛋糕要賣得比較貴。看別人塗過幾次，挺容易，自己塗起來就完全不是那麼回事。喜歡吃得“藝術”的人倒是不妨在上面花點兒工夫，在蛋糕上塗奶油大概跟女士們在自己臉上化妝一樣會帶來很大的成就感。
美國人並不總是用奶油來塗蛋糕，誰讓奶油的價格不斷上漲呢？不過，用別的東西塗的話他們會用另外一個詞，叫做“topping”，這樣不會被自作聰明的記者揪住不放說“行業黑幕：奶油原來跟奶無關”。“topping”是用別的蛋白和油做出來的長得很像奶油的東西，人們也經常在裡面加些草莓、葡萄之類的。不同的變化也造就了“一千個主婦有幾千種蛋糕的做法”。
變化的空間
前面說的是最簡單、最基本的蛋糕配方，大致可以稱為“原生態”的蛋糕。瞭解了各種成分的作用，就可以開發自己的“祖傳秘方”了。
比如說，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、檸檬汁甚至豆漿等不同的液體代替，就可以做出各種風味的蛋糕。少加點麵粉，加入搗碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜歡蛋黃的可以少加一點蛋黃，喜歡巧克力的還可以加入巧克力。我曾試過一次用豆漿機打出來的豆渣代替了一半的麵粉，對於味道和口感沒有明顯的影響，算是“廢物利用”做成的“健康食品”。
按照上面的做法烤出來的蛋糕非常鬆軟。如果想要硬一些的，或者懶得分開蛋白、蛋黃，直接混在一起攪和也可以。不少配方就是那麼寫的，不過我沒有試過。
商業化的蛋糕還可以透過改進配方，在成本和被接受程度之間找到最佳利益結合點。比如說雞蛋很貴可以少用，代之以“雞蛋替代品”。一般來說，獲得近似的口感並不太難，但是蛋黃產生的香味就難以實現了。不過，經過冷藏的蛋糕本來就保留不了多少蛋的香味，可以加入別的香味成分來掩蓋，比如前面所說的巧克力、檸檬，常用的還有香草味，等等。
咖啡加泡沫
第一次煮咖啡完全是在超市裡心血來潮，看到咖啡粉、咖啡壺還有咖啡伴侶都不貴，就買了回家。結果忘記了買咖啡濾紙，興致大受打擊。好在在實驗室待的時間長了，習慣於什麼東西沒有了就找別的東西湊合代替。看看餐巾紙長得跟咖啡濾紙差不多，就拿了兩層來用。餐巾紙的通透性太差，好半天也沒滴下多少
