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像美國人一樣吃蛤子，但我們不會像美國人那樣生吃牡蠣。任何人都不能使我信服蛇肉的鮮美不亞於雞肉這一說法。我在中國生活了40年，一條蛇也沒有吃過，也沒有見過我的任何親友吃過。吃蛇肉的故事傳播起來要比吃雞肉的故事快得多，但事實上我們吃過的雞要比白人多且更有味。吃蛇肉對中國人和西方人同樣是一件稀罕事兒。
我們只能說，中國人的趣味十分廣泛，任何一個有理性的人都可以從中國人的飯桌上取走任何品種的食物去品嚐而不必疑神疑鬼。饑荒是不會讓我們去挑肥揀瘦的，人們在飢餓的重壓之下，還有什麼東西不可以吃呢？沒有嘗過飢餓滋味的人是沒有權利橫加指責的。我們中還曾經有人在饑荒難熬之際烹食嬰孩呢——儘管這種情形極為罕見——不過，謝天謝地，我們還沒有像英國人吃牛肉那樣，把嬰孩生吞活嚼了！
如果說還有什麼事情要我們認真對待，那末，這樣的事情既不是宗教也不是學識，而是“吃”。我們公開宣稱“吃”是人生為數不多的享受之一。這個態度問題是至關重要的，因為除非我們老老實實地對待這個問題，否則我們永遠也不可能把吃和烹調提高到藝術的境界上來。在歐洲，法國人和英國人各自代表了一種不同的飲食觀。法國人是放開肚皮大吃，英國人則是心中略有幾分愧意地吃。而中國的美食家在飽口福方面則傾向於法國人的態度。
英國人不鄭重其事地對待飲食，而把它看作一件隨隨便便的事情，這種危險的態度可以在他們的國民生活中找到證據，如果他們知道食物的滋味，他們的語言中就會有表達這一含義的詞語，英語中原本沒有“cuisine”（烹飪）一詞，他們只有“cooking”（燒煮）；他們原本沒有恰當的詞語去稱呼“chef”（廚師），而是直截了當地稱之為“cook”（伙伕）；他們原本也不說“menu”（菜餚），只是稱之為“dishes”（盤裝菜）；他們原本也沒有一個詞語可以用來稱呼“gourmet”（美食家），就不客氣地用童謠裡的話稱之為“Greedy Gut”（貪吃的肚子）。事實上，英國人並不承認他們自己有胃。除非胃部感到疼痛，否則他們是不會輕易在談話中提起的。結果，當法國人打著一種對英國人來說不太謙遜的手勢談起他們廚師的烹調時，英國人卻不敢冒著損害他們優美語言之險去談論他們的伙伕饒的飯菜。如果他被他的法國主人刨根究底地追問之後，他或許會從牙縫裡擠出一句：“布丁是極好的”，就矇混過關了。如果布丁好吃，那末必定有其好吃的理由，對於這些問題，英國人不屑一顧。英國人所感興趣的，是怎樣保持身體的健康與結實，比如多吃點保衛爾（Bovril）牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，並節省醫藥費。
然而，如果人們不願意就飲食問題進行討論和交換看法，他們就不可能去發展一個民族的技藝。學習怎樣吃的第一個要求是先就這個問題聊聊天。只有一個社會中有文化有教養的人們開始詢問他們的廚師的健康狀況，而不是寒暄天氣，這個社會里的烹調藝術才會發展起來。未吃之前，先急切地盼望，熱烈地討論，然後再津津有味地吃。吃完之後，便爭相評論烹調的手藝如何，只有這樣才算真正地享受了吃的快樂。牧師可以在講壇上無所顧忌地斥責牛排味道難聞，而學者則可以像中國的文人那樣著書專論烹調藝術。在我們得到某種特殊的食品之前，便早就在想念它，在心裡盤算個不停，盼望著同我們最親近的朋友一起享受這種神秘的食品。我們這樣寫請柬：“我侄子從鎮江帶來了一些香醋和一隻老尤家的正宗南京板鴨。”或者這樣寫：“已是六月底了，如果你不來，那就要等到明年五月才能吃到另一條鯡魚了。”秋月遠未升起之前，像李笠翁這樣的風雅之士，就會像他自己所說的那樣，開始節省支出，準備選擇一個名勝古蹟，邀請幾個友人在中秋朗月之下，或菊花叢中持蟹對飲。他將與知友商討如何弄到端方大守窖藏之酒。他將細細琢磨這些事情，好像英國人琢磨中彩的號碼一樣。只有採取這種精神，才能使我們的飲食問題達到藝術的水準。
我們毫無愧色於我們的吃。我們有“東坡肉”，又有“江公豆腐”。而在英國，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可恩議的。華茲華斯高唱什麼“簡樸的生活和高尚的思想”，但他竟然忽視了精美的食品，特別是像新鮮的竹筍和蘑菇，是簡樸的鄉村生活的真正歡樂之一。中國的詩人們具有較多功利主義的哲學思想。他們曾經坦率地歌詠本鄉的“鱸膾蓴羹”。這種思想被視為富有詩情畫意，所以在官吏上表告老還鄉之時常
