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無味的，卻千疊萬壑的幽深，讓人沉潛其中，不知歲月的流轉。
中國人說開門七件事“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，茶是敬陪未座，我覺得如
果有“沉香”喝，它就往前躥升，可以排到前面的位置。
最好的當然是在雨天，屋裡點起一炷香，當微雨如星芒在屋外浮動時，泡一壺沉香，
看煙香嫋嫋，而茶香盈胸，那時真可以做到寵辱皆忘的境界。
——一九八三年四月十三日
肉骨茶
久聞新加坡的“肉骨茶”之名，一直感到疑惑，“肉骨”如何與“茶”同煮呢？或
者有一種茶的名字和“烏龍”、“普洱”、“鐵觀音”一樣，名稱就叫做“肉骨”？
臺北也有賣“肉骨茶”的，聞名前往，發現也不過是醬油燉排骨，心中大為失望，
總是以為新加坡的肉骨到臺北就變質了，因此到新加坡旅行的時候，當晚即請朋友帶我
到處處林立的“食街”去，目的是吃肉骨茶。
原來，所謂肉骨茶，肉骨和茶根本是分開的，一點也沾不上邊。肉骨茶的肉骨是選
用上好的排骨，煮的時候和甘蔗同煮，一直熬到肉骨與甘蔗的味道混成一氣，風味特殊，
裡面還加了閩南人喜歡使用的材料——爆蔥頭。
吃完一大碗肉骨，接著是一小盅潮州的功夫茶，茶杯極小，泡的是很濃微帶苦味的
普洱；原因是肉骨非常油膩，湯上冒著厚厚的油花，據說普洱有清油開胃之效，吃完後
頗能油盡回首。
肉骨茶也不是新加坡的特產，它是傳自中國潮州，在新加坡經營肉骨茶食攤的大部
分是潮州人。但肉骨茶在該地有很大的影響，不但是一般小市民的早餐，也間接影響到
其他食物的烹凋，像有名的“海南雞飯”、“潮州粥”、“咖哩魚頭”，吃完後總有一
盅熱乎乎的潮州茶，甚至連馬來人、印尼人的沙嗲，在上菜之前，也有送茶的。究其原
因，乃是這些油膩食物，在熱帶吃了會讓人口乾舌燥，來一壺茶馬上使人覺得爽利無比。
我並不是說肉骨茶是一種多麼了不得的美味，它甚至是閩南地區、南洋地區很普通
的食物。但是我覺得能想到把肉骨和茶當作一體的食物，簡直是一種藝術的創造。
吃肉骨茶時，我想起很早以前讀錢鍾書的“寫在人生邊上”，裡面有這樣一段：
“好吃可口的菜，還是值得讚美的。這個世界，給人弄得混亂顛倒，到處是摩擦衝突；
只有兩件最和諧的事物，總算是人造的：音樂和烹調。一碗好菜彷彿一支樂曲，也是一
種一貫的多元，調合滋味，使相反的分子相成相濟，變作可分而不可離的綜合。最粗淺
的例像白煮蟹跟醋、烤鴨跟甜醬，或如西萊裡烤豬肉跟蘋果泥、滲鱉魚跟檸檬片，原來
是天涯地角，全不相干的東西，而偏有註定的緣分，像佳人和才子、母豬和癩象，結成
了天造地設的配偶，相得益彰的眷屬。”
說到烹調原與藝術相通，調味的講究固如同“一支樂曲”，中國廚子一向標榜的色
香味俱全也兼備了顏色的美學。再往上提升，天地間調和的學問，無不如烹任一樣，老
子說“治大國如烹小鮮”、伊尹說做宰相如“和羹調鼎”，都是這種智慧的至理名言。
在西方，烹調的想像力雖不如中國，但諺語也有“一人生食天下飢”、“希望好像
食鹽，少放一點，便覺津津有味，放得多了，便吃不下去”等語，全讓我們體會烹調之
學問大矣哉！
我想，人的喜怒哀樂諸情慾與禽獸總有相通之處，最大的不同，除了衣冠，便是烹
調的藝術。人之外，沒有一種禽獸是懂得烹調的。
我有一些朋友，每次走過賣炸雞和漢堡包的食鋪，總是戲稱之為“野人屋”，因為
在裡面的人只求迅速填飽肚皮，食物全是機器做出來的，有的還假手電腦，迅速是迅速，
進步則未必。
每次看到食譜，感覺也差不多，食譜總是做為人的初步，如果一個人一生全依食譜
做菜也未免可悲，如何從固有的食譜裡找出新的調配方法，上天人地獨創一格，才夠得
上美，才能使簡單的吃也進入藝術的大地。
