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季節的變化來選擇湯料,會有更強的養生效果。如火氣旺盛的人適合選用綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等,夏天也適合多吃些這類清火又滋潤的中藥材;寒氣重的人則適合選用人參、黃芪等,冬天也適宜多吃這類溫補的中藥材。書 包 網 txt小說上傳分享

第三招 隔山打牛(8)

※下料也講究

不要以為煲湯就是把所有材料扔進鍋裡煲就好了,如何下料,什麼時候下料也是煲出好湯的關鍵。

要出好湯,就需要在肉下鍋前,先汆一下。在去除了肉中殘留的血水後,煲出的湯不僅顏色正,還湯色清澈。如果煲雞、煲鴨,最好不要宰成塊,整隻下鍋才能保證湯好後其肉質細膩而不粗糙。

下料時水的冷熱會直接關係到湯的鮮美度。過去小鸚會圖省事,直接下熱水,事實上熱水會使肉外層的蛋白質很快凝固,致使肉中的營養物質不容易分解並浸到湯中,難怪做的湯總是滋味很淡。冷水下肉,就能使食物中的營養物質緩慢溢位,不僅能使湯更鮮,還能讓肉被煲得更爛。

水的多少也有講究,通常水應該是主料重量的3~5倍。水一定要一次性加到位,切忌中途加水。這樣才能使湯一直保持同樣的溫度,不會因為中途溫度的改變而影響到湯的質量。這樣煲出來的湯比中途加水的湯味道要濃郁得多。

※文火的講究

我們都知道煲湯最主要就是一個字“煲”,也就是用小火慢慢地燉,文火慢慢熬。文火、小火都是一個意思,這種火量可以使食物中的營養成分有效地溶解在湯水中,易於人體的消化和吸收。

但是這個文火、小火,究竟是多大的火呢?這個火力當然不是大火時滿鍋沸騰的情況,但也必須保持鍋裡的沸騰。小鸚最喜歡的效果是鍋裡冒著小氣泡,蓋上蓋子也不會有湯溢位來,這樣一開始加的湯不用太多,卻會很濃郁。

不過煲湯的時間,並非傳說中的越久越好。湯中的營養物質主要是氨基酸類,如果加熱時間過長,就會產生新的物質,反而把營養破壞了。所以煲湯的時間應該有所控制,通常魚湯在一個小時左右,其他的肉類湯菜在三個小時左右。

※調出好湯味

不少人為了給湯增加鮮味,同時除去肉的腥味,會在湯中加入一些香辛料,如味精、雞精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等。但是這些香辛料的加入,會壓制湯原本的鮮香味道,使湯都變成是一個味道了。

要想嚐到原汁原味的湯,最好不要放香辛料。如果想要去除腥味,應該是在清洗的時候利用調料,或者用水汆就行了。如果實在喜歡香辛料的味道,也最好不要放太多,以免影響到了湯的原味。

我老公最喜歡的給湯增鮮法,就是往湯里加墨魚。確實,一旦湯中加入了墨魚,能大大提高湯的鮮味。尤其是雞湯,只需要少量的墨魚,就能使其變得濃香。

如果要放鹽,最好是在起鍋的時候再放。鹽具有使原料中的水分排出,促使蛋白質凝固的作用,所以如果提早放鹽,會阻礙鮮味成分的擴散。最好的方式是將鹽加在端上桌的湯碗裡,這樣能夠方便調節湯的鹹淡。

※失敗的湯也能變美味

不是每個人都能保證一定能煲出好湯,小鸚就經常把湯做失敗。不過不用怕,有些小方法卻可以讓難喝的湯變得美味一些。

如果湯不小心放得太鹹了,就找一個小布袋縫些麵粉或大米,再放到湯裡一起煮一會兒。大米和麵粉都能有效地吸收鹽分,自然能使湯的味道變淡。同理,也可以放一個削了皮的生土豆進去,只需要5分鐘,一鍋鹹湯就能變淡。

最無辜的壞湯是湯麵浮了層厚厚地油,讓人看了就覺得膩,這是油脂多的原料自然會燉出的效果。拿少量紫菜在火上烤一下,然後撒到湯裡,紫菜在發脹的過程中能吸收油脂,從而去除湯的油膩。 。 想看書來

第三招 隔山打牛(9)

有時湯燉了很久還不濃稠,清湯寡水的,哪裡有好湯的模樣?最簡單的處理辦法是往湯裡勾一點薄芡,湯汁就能很快變得濃稠。另外也可以另找一口鍋,倒點油燒熱後,將湯汁衝進去,蓋上鍋蓋用猛火燒一會兒,湯很快就能變得濃稠。

對於血脂高的人,湯菜就要注意少使用油膩的肉類,如果煲肉湯最好能在裡面加一些能吸收油脂的蔬菜。

● 煮湯的材料一定要優質的材料。如肉類不僅要挑選新鮮的,

還應該肉質緊密,最好是選擇宰殺了3~5個小時的肉類。輔

料則應該按照人的體

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