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很多吃客覺得,小籠和生煎其實就是包的方法不yiyàng,其餡料還是相同的。
其實這種想法是錯誤的,生煎和小籠,無論是在麵皮的製作上,還是在餡料的調製上,都是極有差別的。
小籠的陷料講究的是鮮,湯汁濃,有些肉汁的香味,並且蒸好之後的小籠湯汁不能滲透到皮中,要皮包住湯汁,將湯汁的香味全都保留在肉中。而生煎的餡料就要有一股醬香味。因為生煎的皮較小籠有一些厚,所以要讓調製的餡料有醬香味,這樣就可以使湯汁醬香滲入皮中,使整個生煎都溢滿香味。
這兩種堪稱南轅北轍的製作技法難倒了無數麵點師傅,縱觀華夏南北的各家小吃店,能把小籠和生煎同時做的很好的店寥若晨星,很多面點師傅也很有自知之明,所以基本上很少看到兩種小吃都賣的小吃店。因為一不小心就會講生煎做成油炸小籠,或者是將小籠做成蒸生煎包子。
在做好了一切工作之後,鄭氏夫婦就將裝有小籠包的籠屜放上了已經點了火的爐子,同時將一口平底大鍋架在了另一個爐子上,倒上了開心自己調製的空間大豆油。
隨著“嗞鎦”一聲,十幾個生煎被鄭應濤放入鍋中,頓時油煙四起,發出陣陣油炸聲。
做生煎,重要的不僅僅是在麵皮和餡料上,最後一步火候的把握至關重要。
若是煎的時間太長,焦了,那麼這生煎就算廢了,要知道任何焦掉的食物都是有毒的;若是煎的時間不夠,熱氣無法貫透整個包子,裡面肉餡的汁水無法滲透整個皮面。同時麵皮的鬆脆度不夠,這樣的生煎也是不合格的。
因此,雖然小小一個生煎包,吃起來是一口一個,但是其中的門道卻是一門大學問!
與靠火氣蒸熟的小籠包相比,生煎包熟的自然快樂許多。
沒一會兒,一盤熱氣騰騰的生煎包就放在了開心的面前。
黃澄澄的芝麻配上碧綠的蔥花是她美麗的頭飾,金黃泛香的下端是她華美的裙裝,在她的身上散發著陣陣的醬汁香味,從頭到尾。濃郁非常,她就恍若一個衣著盛裝的西域美女在熱切地呼喚自己的情郎,靠近她,抓住她,然後吃了她……
“開心。你嚐嚐看,不知道我們的手藝有沒有退步。”鄭大嫂將一雙筷子遞給開心。目光中帶著一絲期待與忐忑。“小心燙!”
“好類!我嚐嚐看!”開心接過筷子,夾起一個生煎,往旁邊的醋碟上沾了沾,輕輕地吹了幾口氣,便一口咬了下去。
“嗚!”開心眉頭一挑,眼前頓時一亮。
白淨的麵皮細膩鬆軟。除了麵皮本身的香味外,還有一股濃湯醬汁的濃郁味道,讓人一下子就沉迷其中。
金黃的弟子鬆脆噴香,肉餡帶著一股濃郁的醬香但是一點都不覺油膩。咀嚼時那餡料似乎有彈性yiyàng會隨之伸縮,非常有咬頭。
咬一口金黃酥脆的生煎,湯汁溢滿口中,伴隨著麵皮的香味,讓開心有種回味無窮的感覺。
“真好吃!鄭大哥,你們一起吃吧!”開心大讚了一聲道。
鄭應濤連連擺手道:“不不不,這是專門做給你吃的,要是好吃,你就多吃幾個!”
開心笑道:“這麼多生煎,我哪裡吃的完啊。再說了,我這不是還得等你的小籠包嘛,這要是一下子就吃飽了,那小籠包怎麼辦?”
在開心的勸說下,忙活了半天的鄭氏夫婦也確實感到有些餓了,便坐下來一起吃了起來。
三人一邊吃,一邊聊著,時間過得很快。
眨眼間,小籠屜上冒起了白煙,鄭應濤看了看時間,便走過去,從裡面取了一抽小籠屜出來。
“開心,來,再試試這個小籠!”有了生煎的出師大捷,鄭應濤夫婦的臉上多了一份自信,將小籠屜放在開心面前。
開心看了看這一籠小籠包,冒著熱氣的小籠包,恍若一個個剛出浴的粉嫩小娃,半透明的皮面包裹著若隱若現的餡料,又恍若羞澀的南國姑娘,讓人不禁浮想聯翩。
輕輕聞了聞,一股皮面的清香隨之湧入鼻尖,但是除此之外,卻沒有任何意思肉香,那薄薄的一層皮面將裡面的肉汁鮮香全都包裹在了裡面,就好像是吝嗇的葛朗臺,一點都不肯將自己的寶貝讓別人看一眼,聞一下。
開心小心翼翼地夾起小籠上的褶子,輕輕往上一提。
頓時,整個小籠就好像一盞小燈籠般被提起,投過那半透明的皮面,開心分明看到皮面裡頭充盈著的湯汁正隨著自己的動作輕輕晃動,似乎是想迫不及待地跑出來