遊戲美食家

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》：“立春賜春盤。”《類腋天部正月》引《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀勝。正月春盤》：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麵餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰咬春。”

據說宋時福州有個書生，為了溫書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用；就想了個辦法：把米磨製成薄餅，以萊肉為餡，包成捲筒形，既當飯，又當萊。這種小吃後來定名為春捲，並逐漸流行於城鄉各地。福州人春節期間常常食用，跟北方過節包餃子一樣普遍。

蔡襄曾寫詩讚說：“春盤食菜思三九“。當今春捲皮已改用麵粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐乾，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高階的春捲則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等製作而成。春捲用微火油炸至金黃色，外酥內嫩，又稱為“炸春“。春捲，又稱春餅、薄餅。是中國民間節日傳統食品。流行於中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用於待客。

第五百三十七章　牛舌餅

牛舌餅是一種有名的北京傳統小吃，黑龍江，臺灣，山西等地也有該小吃。牛舌餅製造要用規範麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大約在9：　1。5之間，就是說4。5公斤規範粉和麵，加進0。75公斤的酵面，加適量的鹼，和平均揉生長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，抹上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一同，用擀麵杖擀生長圓形，用鐺烙兩面後，放在鐺下的馬道內烤熟。

牛舌餅這種小吃，過去的燒的餅鋪都有供給，眼下市場卻很少見到。聽說是由於運營者嫌其利小而不願再做。牛舌餅因形如牛舌而得名，是北京小吃中一種常見的烤制類種類。它的製造要用規範麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大約在9：1。5之間，就是說4。5公斤規範粉和麵，加進0。75公斤的酵面，加適量的鹼，和平均揉生長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，麼上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一同，用擀麵杖擀生長圓形，用鐺烙兩面後，放在鐺下的馬道內烤熟。它鬆軟可口，普通用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。

臺灣牛舌餅是臺灣小吃的一種，由於在臺灣的宜蘭和鹿港各有一種差別甚大的餅類都被稱做牛舌餅，因而嚴厲來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的外形同樣是形似牛舌的長橢圓形，或許也是其名的由來。

宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特徵是外形窄、長、薄，口感脆、硬，無內餡，可算是餅乾的一種，因而除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風味，資料是麵粉、砂糖、蜂蜜等，將資料混合且杆生長薄外形，並在外表中心縱劃一道切痕後烤制而成。如今某些店家還會參加奶粉製成牛奶口味的牛舌餅。

鹿港的牛舌餅外形寬、短、厚，口感酥、軟，包有內餡，實踐上能夠算是麵餅的一種，通常的內餡是麥芽糖，資料和宜蘭牛舌餅相似。主要的作法是將麵粉、糖粉、水等資料混合後，揉勻成麵糰，包上內餡後再杆成橢圓狀，接著煎或烤而成。

黑龍江牛舌餅其色類乳色，並非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，外形似牛舌，口感顏色極佳，被評為“點心中的珍品”，近些年，其賣家逐步減少，慢慢地遠離了人們的視野！不過，那種美味將是一切走出的東北人的永遠回味！

山西牛舌餅，主要於呂梁興縣一帶。山西牛舌餅外形長橢圓，相似牛舌而得名，區別於其他中央牛舌餅，山西牛舌餅，色金黃，選料上層，如今仍然採用手工製造，滋味香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區，山西牛舌餅，世人鮮知，近年來才慢慢被人們所知！

濰坊牛舌餅外形長橢圓，相似牛舌而得名，製造工藝複雜，用料相對考究，以厚、短、窄、香、酥而出名，詳細興起的年代曾經無從考證。歷史十分長久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當地主人自制的最主要的待客點心，隨著生死水平的不時開展，牛舌餅慢慢的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠傳播下來，歷史沉澱出來的，才是最寶貴的。

製造內餡需求中筋麵粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。製造水皮需求中筋麵粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。製造油酥需求中筋麵粉150克、白油80克。首先，把中筋麵粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘