金正昆談禮儀(百家講壇叢書)

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我往往一喝就飽了，可是他們把它叫做開胃湯的。比如有三種型別，紅湯、清湯，白湯，紅湯我們北京人比較熟了，因為北京人過去比較喜歡吃老莫，莫斯科餐廳吃俄羅斯菜，俄羅斯菜裡面那個羅宋湯，就是俄羅斯紅菜湯。這是紅湯，瓊汁，圓白菜，紅蘿蔔，西紅柿它在一塊兒做的，那種湯它比較酸甜，很多人喜歡喝。還有就是白湯，蘑菇湯，奶油湯，這在法國菜裡比較常見的，還有就是清湯，它比較清淡的，湯。

第三，這個西餐吃完了頭盆吃完了湯之後，你注意，它都是菜，下面一個就是副菜，叫副菜。它菜分為主菜跟副菜的區別，這個副菜是什麼副菜一般是海鮮類的東西，一般叫白肉，你注意我這兒用的詞，白肉。白肉是什麼，就是魚肉和雞肉，因為魚肉和雞肉做熟了之後你注意了嗎？它是白色的，另外這個副菜吃完了就會是主菜，主菜一般特點是紅肉，就是牛肉、羊肉、豬肉，它做熟了之後它是紅色的，相對來講紅肉味比較濃，比較厚重，吃了之後耐飢耐餓，而白肉它比較單薄，屬於一個過渡的情況。一般來講，也可以不吃副菜，就是直接上來就吃主菜了。

接下來以後要吃什麼呢？就是吃甜品。冰淇淋，水果，乾果，堅果，鮮果以及什麼各種各樣的布丁，炸薯條，三明治，曲奇餅，烤餅這樣一些甜品，接下來最後結束曲是什麼呢？喝飲料，它一般喝什麼飲料呢？我們後面會專門有一講來談，它一般要喝咖啡或者喝白蘭地酒或者喝紅茶，幹嘛？化解油膩的，你想想這一大堆東西吃出來，多飽多撐啊，他要喝點什麼咖啡、紅茶、白蘭地這種烈酒之類來化解油膩。這是我講的是個正餐的順序。另外還有便餐，便餐就比較簡單，便餐一般是工作餐或者自己去點，便餐一般是什麼呢？頭盆，是要的，色拉類要要一個，湯要，一道主菜，一個甜品，有的時候甜品也可以不要，就是少了，這關於餐序我說一說。

西餐的餐具主要是刀、叉、匙，就是勺子，餐巾，像西餐桌上有些中餐桌常見的東西就沒有，比如牙籤就沒有，溼手巾就沒有。因為外國人把吃飯當社交活動，溼手巾你要去擦臉你的妝不就白畫了嗎？中餐有熱毛巾，擦一擦，很多人把汗抹一抹，西餐沒這回事。另外沒有牙籤，我曾經講過，當眾剔牙是一種不文明的舉止，破壞別人食慾，對自己來講比較醜陋，相貌猙獰，對別人來說倒胃口。所以你在西餐桌上別找牙籤，更別弄巧成拙拿刀剔牙去。那你也太狠了。

我下面簡單說說西餐的餐巾很有講究。一般來講你一定要養成一個經驗或者習慣，如果你參加正式宴請的話，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會開始的標誌。也就是我跟你講的餐巾的第一個作用，它可以暗示宴會的開始和結束，我們剛才講了，西方人講女士優先，西餐宴會上女主人是第一順序，女主人不坐，別人是不能坐的，誰要在女主人前面搶坐誰就是一個餓死鬼，女主人把餐巾鋪在腿上就說明大家可以開動。倒過來說，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴會結束的標誌。你記住了，餐巾在你坐到位置上之後，你只有一個地方放就是鋪在腿上，你不能放在別地兒。譬如我們有些國人會犯一個錯誤，這兩年少了，圍在脖子上，那是兜兜，沒有外人在場的話你坐汽車吃快餐怕弄一脖子，你隨便，你蒙到眼睛咱都不管那是捉迷藏，但是你要在國際交往中或者在正式宴會上你把餐巾圍在脖子上，你絕對是令人見笑的事。當然我還見過更狠的，有同志怕乾杯的時候掉地上，圍在腰上，掖在褲腰帶上，跟廚師似的。還有更狠的，掖在領口，這都是不對的。餐巾要鋪在腿上，一般把它疊成長條形或者疊成三角形鋪在腿上，為什麼要鋪在腿上？鋪在腿上的最重要的功能就是擔心你吃飯的時候菜餚、湯汁把你裙子和褲子搞髒了，鋪在腿上就是那個菜品它流汁流水的話，頂多是流在餐巾上，保護你服裝的整潔，這其實還是很有道理的。

那麼出現一個技術性問題，那這個餐巾你要中途離開一下你放哪兒？比如我吃西餐，我吃著吃著的話突然有一個手機電話打進來了，我一看這號碼挺重要，不能不接，但是你要在餐桌上一邊吃一邊接也不太合適。我們曾經講了，當眾接聽電話不僅有不尊重別人的嫌疑，而且也不適合現場的一種氛圍，人家吃飯，你在哇哩哇啦一說，一看就是比較老土的做法，你要出去打電話，你餐巾放哪兒？請你記住了，一般而論，進餐一半回來還要接著吃，餐巾有一個最標準的做法，放在你座椅的椅面上，此舉表示一個含義，佔地兒。你就等於告訴在場的其他人，尤其是服務生，我到外面有點事，回來還要繼續幹，千萬別放桌上去，我剛才講了，女主人要是把餐巾放在