老鄉親

第4部分 (第2/4頁)

；至於甜漿打

蛋，鹹漿放冬菜、蝦皮、魚鬆，外加辣油，那是江浙人的傳授。臺灣的吃

法，早年不管是北平或天津都不會這種吃法的。

說到北平早點，燒餅就分馬蹄、驢蹄、吊爐、發麵小火燒四五種之

多。至於油條，油麵切成長條，中間劃一道口子，用手一抻，炸成長圓

形，比臺灣一柱擎天的油條既秀氣又好往燒餅裡夾。此外“糖皮”、“鍋

鼻兒”、“甜果子”，要哪樣有哪樣。現在臺灣不但沒有人會炸，甚至還

沒聽過見過呢！吃燒餅果子自然要喝點稀的，主要是喝粳米粥，或是

甜醬粥。賣這兩種粥的有粥鋪，也有挑著粥挑子下街的，熬粥都是用

馬糞當燃料，粥裡米粒兒，顆粒分明，可都接近溶化程度。據說喝這種

粥，不但能清上焦的火，而且能止渴生津，一些有閒的遛彎兒人最相信

這一套。有人喜歡喝點兒杏仁茶就燒餅果子，這種杏仁茶是甜苦兩種

杏仁米漿加白糖混合熬成，盛到碗裡臨時再澆點兒桂花滷子，靄彩啜

露，清香噗人。不愛吃甜的可以來碗肉片口蘑豆腐腦，從鍋裡舀幾片

嫩豆腐腦，來兩勺口蘑肉片滷，為了拉主顧，真有不惜工本，用上等口

蘑的。有時持齋茹素的居士們則喝麵茶就燒餅果子吃。提起麵茶也

是來到臺灣所沒見過的點心。麵茶是秫米熬成糊狀，既不甜也不鹹，

但是一碗盛好，用兩根筷子，蘸了芝麻醬，以快速熟練手法，撒滿了碗

面，然後撒上特製花椒鹽兒。三九天拿來就燒餅吃，吃到碗底，都是又

香又熱的。住在前門外的人，講究彎兒遛夠了，到鮮魚口小橋喝碗炒

肝兒。所謂炒肝兒是豬脬兒小腸各半勾芡雙燴，不知道他家是用的什

麼糰粉，喝到底都不瀉。民俗家張次溪說：“除了回教朋友，凡是京劇

雜耍的藝人，十之八九愛喝炒肝兒。名伶武生周瑞安有十一碗的記

錄，說相聲大面包一口氣十四碗，又打破週一腿的記錄了。其實小橋

的炒肝兒，每天只勾一大鍋，賣光了明日請早兒，究竟好在哪裡，誰都

說不出所以然來。”

住在西半城有錢有閒大爺們，要是好喝早酒，自己到達仁堂帶四

兩五加皮或是綠茵陳，去西單聚仙居吃血餡兒蒸餃。櫃上一看您自己

帶著酒，先給您燙上，外敬一盤虎皮凍、一碟木稚棗，這是櫃上老規矩。

血餡兒蒸餃又叫攢餡兒，內容包括雞鴨血、胡蘿蔔、蝦米皮、木耳、香

菜、胡椒，雖然沒有肉，可是特別腴潤，一咬一兜湯，跟花素蒸餃又別有

不同。據說這是清代神力王的吃法，那位王爺威武神勇，武功卓絕，每

天要到郊外拉弓馳馬，自然弄得灰頭土臉吃了不少灰塵回來。他的食

量又大，有人告訴他吃雞鴨血，可以把吸進肺部的塵埃排洩出來，所以

他每次郊原試馬，廚房必定給他老人家準備四五籠蒸餃兒大啖一番。

後來被一班遛彎兒的人知道啦，於是聚仙居每天早上也添上了血餡兒

蒸餃，一直到聚仙居小樓拆除，改為西湖食堂，遛彎兒的人也就沒處吃

血餡兒餃子啦。

炸糕原料是黃米麵摻少許糯米粉揉成的，餡子一律是豆沙的，炸

得黃糝糝的外焦裡甜。當年顏駿人做外交部長時，有一次請各國使節

吃早茶，就是用炸糕、麵茶、普洱未招待的。各國駐華使節夫婦吃完，

覺得這是使華以來，最好吃最豐富的中國味早餐。想不到炸糕、麵茶

還成招待外賓的上食珍味，可惜這兩種早點，沒見哪家小吃店做過，大

家也就沒這種口福了。北平早點吃烤白薯者固然有，但是早晨多半兒

吃煮白薯，這種白薯都是選比手指粗不了多少的白薯秧子來煮。因為

鍋裡煮著白薯，所以完全用手推車，沒有挑擔子的，滿滿一鍋熱氣騰騰

的白薯，他永遠吆喝騰鍋底了。其實真正騰了鍋底的白薯，皮紅肉黃，

晶瑩如玉，真跟用蜜煮過的一樣香甜。現在英法大菜配有紅心番薯，

有人說就是從中國學了去的。是否屬實，無法考證了。

總之