飲膳札記:女教授的19道私房佳餚

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談至為愉快，直到夜深，臺先生說：“今晚上喝得痛快，吃得也不錯。我們散了，讓主人休息吧。”眾人才依依離去。

有一份也是忘了記日期的選單，主賓是我的三位老師：臺靜農先生、鄭騫先生、孔德成先生，另外邀約我的學長何佑森教授和他的太太李大平做陪客。

涼拌三絲（豆腐乾、萵苣、火腿）

滷牛肉片

菠菜豆乾

蘑菇蠶豆

糟炒雞絲

潮州魚翅

香酥鴨

清炒豆苗

口蘑湯

芋泥

白蘭地西瓜

臺先生和孔先生都善飲，所以請酒量大而豪爽的何佑森為陪賓。鄭先生早年也頗能飲，但那時已自我剋制，每有定量，不過那晚他興致好，也喝了三數杯。選單上的前面四道，便是為佐酒而設。其中，只有蘑菇炒蠶豆是現炒熱食，其餘三樣都是事先準備妥善，因而我可以從容坐下來陪客人舉杯。通常在構想選單時，我總會特別在上菜的先後順序方面多考慮，如何使自己能夠有充分的時間於坐席上陪賓客說談，而避免完全陷身於廚房內。因為宴客之際，菜餚固然重要，而席間氛圍更應注意，若主人盡在廚房忙碌而無暇陪賓，實在既掃興又失禮。

跋（2）

其實，從這一份單子上看來，那晚我需要臨時現烹的菜餚除了“蘑菇蠶豆”外，也只有後面主菜中的“糟炒雞絲”、“清炒豆苗”和“口蘑湯”而已；所有素材都已在客人來之前洗淨切妥調配好，因此心情輕鬆無壓力。其實，要心情輕鬆無壓力，端賴事前的準備工夫，譬如“香酥鴨”需得用椒鹽醃一晚，再花時間蒸到肉質軟爛，再瀝乾待炸。“潮州魚翅”，從發翅到準備高湯及燜燉，更需要兩三天的時間。不過，這些工作於宴客前覓時間陸續完成，臨場只一炸、一熱即可。

記得那夜，孔先生看我端出魚翅，起身舉杯說：“我們要謝謝女主人！”於是一桌賓客都為我乾杯。他們是知道我的誠意和用心的。鄭先生喜食甜點，費工夫的“芋泥”，便是為他而做。至於“白蘭地西瓜”，為我旅居日本時學到的特殊西瓜吃法。將大西瓜橫切，使如一大深碗，用湯匙先掏出中心瓜肉約一飯碗量，於其內注入上品白蘭地酒大半碗，再撒入白糖三湯匙許。酒滲透入瓜肉後，再將原先掏出之瓜肉覆蓋其中心。食時，可準備每人一組玻璃碗及西式大湯匙，各人自行取食。西瓜宜冰，則酒的辛辣味盡消，有一股甘醇芳香，別有特殊風味，頗值得一試。

那一沓五彩繽紛的選單中，有一部分是屬於家族聚餐的紀錄。母親過世後，年邁的父親雖有一位細心體貼的女傭專侍，而么妹一家又住一牆之隔，但老人家平日生活難免單調寂寞，所以我常常在週末請妹妹一家陪同父親來晚餐，順便也讓女傭得空回她的家休息。父親晚年逢年過節在我家聚餐團圓，已成為一種習慣。年老的父親齒落牙松，而妹妹家裡有正值青春期的孩子，如何兼顧一桌人的飲食需要，倒也是頗費心神的。有一張素淨的紙片上面記著一九八三年端午節的家族聚餐：

煨白菜

炸丸子

黃魚羹

醃篤鮮

什錦色拉

幹煎明蝦

八寶香酥鴨

炒米粉

芭樂番茄果盤

邀宴家族時，我心情更為輕鬆，上菜順序未必一一事前安排，思考力多著重於樣式是否適合老少各人。有時各種菜餚擺滿一桌，形形色色，引得孩子們歡呼，外公則在一旁微笑，反而有節慶團圓的氣氛。這一天是端午節，我在受大家歡迎的香酥鴨肚內放入一些包粽子剩餘的八寶糯米飯，以製造節日氣氛，年輕人竟然爭食那有限的糯米而忽略香酥的鴨肉了。“煨白菜”和“黃魚羹”都極軟極嫩，父親最喜愛。“醃篤鮮”是滬式美味的湯，“篤”字宜以滬語發音，應是“燉”的意思。取家鄉肉與五花肉切塊，一起燉熬，另外加入竹筍與腐皮結，文火燉至各物皆爛熟，湯水呈乳白色，其滋味極濃郁。父親不吃那些肉與筍，但是往往可以喝一大碗湯。至於水果，專取芭樂（番石榴的俗稱）和紅番茄，是由於多年的糖尿病，母親在世時遵照醫生囑咐，只為他準備此二色，我默記於心，便也沿襲下來。

這裡只在三四十張的選單裡抽取四種錄出。重覽陳舊的那些字跡，許多的往事一時浮上心頭。當時只道是尋常，而今人事已非，既溫馨亦感傷。起初寫幾篇飲膳方面的文章，純粹是為了紀念之目的，怕日子久了，自己曾經烹飪過的菜餚可