飲膳札記:女教授的19道私房佳餚

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其次的工作最難。一方面要緊握著包容糯米和餡食的葉子，使形狀不改，另一面須將上端伸出的兩頭葉子徐徐覆蓋於糯米上。這時由於手掌握物之故，圓錐形的上方會呈現面向自己的倒三角形。兩頭葉子便是要重疊蓋於其上，而且兩邊均須保留一些，以包裹垂下的兩面，米粒才不致溢位。

至此，粽子的形狀已可見，最後乃取白棉線在圓錐體的側面攬腰捆紮之。以往皆用植物天然的“鹹草”（即早年市場上買賣魚肉所用），但近年來亦頗有人徑取白棉線，既省事且清潔衛生。無論用草或用線，都須準確而穩牢地在圓錐體形狀的中間地帶纏繞兩圈，並打一個活結，以便利吃食之際易於鬆解。捆紮打結亦不能過緊，其原因與放置米餡不可過滿同理。

包裹之、捆紮之，既打好結，粽子才算真正包好。白線要留一頭稍長，俾便眾粽彙整合一堆。大小若拳握的肉粽，為了取捨方便，通常約莫十數個共結為一；此即白線留一頭稍長之原因。

善於利用時間的人，不致包好粽子才燒水，總會在適當時機，一面包即一面爐火已開。用一大型煮鍋，裝入六七分滿的水，待粽子包完，大鍋之水已開，遂提取總結的線端，將眾粽徐徐沒入滾水之中。阿基米德原理，容納粽子的總重量與體積，水乃陡然自六七分之滿，升為###分滿。

蓋緊鍋蓋，以大火持續燒煮開水（中間可能須加冷水一兩次），大約一小時後，屬於粽子的獨特香味便自鍋蓋隙縫溢位；再過半個多小時，乃至一小時，粽子內的糯米已熟透，花生也燜爛，便是熄火起鍋之時。臺灣式的肉粽，有別於湖州粽子，糯米要熟但不宜爛熟，吃起來稍具彈性，為其特色。

粽粒離鍋後，稍待片時，原先略微脹發的糯米收斂，才不致貼上於竹葉，解開之後能保持依舊好看的形狀。對於我而言，臺灣粽子那種與香包相同的形狀，至今仍是心目中端午節的象徵，總是令人懷念留戀的。

跋（1）

隨時隨地做卡片、錄筆記的習慣，大概是在教書和寫論文的生涯裡自然養成；而這種習慣一旦養成後，竟會廣涉及日常生活的各隅，也真是積習難改，無可奈何。

當初，在各色紙片上面記下大大小小的宴客選單，只是為了選購素材之便、上菜次序之參考；至於附記日期以及客人的名字，則是為了避免日後再邀時菜餚重複罷了。一切都出於實用之目的，字跡既草率，更有多處塗改變更。但是重覽那些陳舊了的記錄文字，於一道道菜餚之間，令我憶起往日俎上灶前的割烹經驗，而那些隨意寫下的名字，許多年以後再看，竟也有一些人事變化，則又不免引發深沉的感慨與感傷！

翻閱一張張的選單，有些歡聚與敘談，彷彿有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已經相當模糊曖昧了。例如早逝的女作家三毛，由於彼此都有些羞澀，我以為和她始終止於點頭寒暄之交情而已，但她的名字赫然出現在一張忘了記日期的選單之上。那上面所記客人的名字依序為：美麗（莊因太太）、秋鴻（鄭清茂太太）、三毛、林海音、琦君、齊邦媛、殷允芃、咪咪（我所認識的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此蓋為余光中太太）。全是女客，且多與文學寫作有關者。猜想大約是十餘年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君遷居美國，當時主持純文學出版社的海音姐近來健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小紙張上卻明明白白留下歡樂的往事：

糖醋藕片

洋芋色拉

蝦仁鑲冬菇

奶油烤白菜

腐乳大排骨

酸菜肚片湯

清蒸鯧魚

甜點及咖啡

女性聚餐，復值午宴，這大概是我刻意安排如此清淡的選單的原因吧。

至於一九八三年秋日宴請臺先生、楊牧、胡耀恆、Nancy（殷張蘭熙）、林海音和齊邦媛的選單則如下：

滷牛腱

小黃瓜炒劍蝦

燴雙冬

辣椒鑲肉

香酥鴨

客家豆腐

奶油白菜

清蒸黃魚

冬瓜盅

炒米粉

什錦水果

那次彷彿是楊牧自美國西雅圖來臺大外文系任客座教授，因而我邀約了同在外文系任教的齊教授和胡耀恆作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至於臺先生，是一位心胸開闊的長輩，對於有才華的晚輩一向關懷，所以許多場合都欣然光臨。那一晚的菜餚未必特別講究，但飲酒笑