生活妙招

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（7）水粉糊　就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

（8）發粉糊　先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。

（9）脆糊　在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

（10）高麗糊　又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領。

①打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要乾淨，無積水，無油汙。

②打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

③打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊裡一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。

④發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點幹酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

（二）菜餚烹調類（3）

⑤配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白髮亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。

掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題：

首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。

其次要注意調味品加入的次序。一般的說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其他調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

怎樣使菜餚鮮香

為使菜餚“生香”，廚師常用下面五種技法。

（1）借香　原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多幹貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反覆漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

（2）合香　原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。

例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、穀氨酸等與植物性原料中的鮮味主體穀氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有複合香味的聚合團，也就