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薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜餚的配菜或醬醃,味道鮮美。

作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋熘制即成。味道酸甜適口,外嫩裡鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做冷盤的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。

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(二)菜餚烹調類(8)

(2)姜塊(片)入菜去腥解羶

生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜餚加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必�

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