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卻說兩項工程既畢，孫漢亭、孫漢候兄弟二人已入暮年之境。彼時，由孫漢亭之子孫太主家。此孫太自幼耳濡目染，常聞長輩言，其家祖上乃釀酒之人，且有釀酒之牌匾，名曰“孫老大燒鍋”，更有與酒相關之祖傳御賜“我有酒旨”之酒罈、東漢時期之“酒舀子”等諸般物件。
孫太自小對釀酒技藝心懷熱忱，矢志傳承祖先之絕學。
然，古時官府對釀酒有嚴格之規矩，但到孫太這時朝庭基本上方開。古時釀酒制度為:
統治階級對酒之生產與銷售，採取之政策分三種，即禁酒、榷酒與稅酒。此三者，各有其特點，亦有其內在之聯絡。
禁酒，乃禁止一切酒之生產與銷售行為，官營與私營皆然。此政策之施行，多因生產力水平不高，農業生產不發達，糧食無大量剩餘以供釀酒之用。故釀酒須耗費大量糧食，屬糧食加工業。
在災荒與糧食欠收之年，統治者為節糧，不得不採取禁酒之政策。榷酒制度，類似於現今之酒類專賣政策。漢武帝天漢三年二月，由桑弘羊倡導實行榷酒制度，為學者所公認中國古代榷酒制度之開端。榷酤，乃古代禁酒之術語。此政策允許釀酒，但須在官府允許之範圍內進行，對於官府允許之外之地域範圍及行為範圍，皆禁止之。由官府控制酒類之生產與流通領域，官府即可獨享榷酤之利。榷酒與禁酒雖有不同之處，然二者亦有相同之處，即當榷酒之目的乃為節糧，而非為增加財政稅收之時，政府採取高價政策，有意控制酒之生產與銷售，此時榷酒之主導思想與禁酒相同。
稅酒，即對酒類之生產與銷售設立專稅，此向酒類徵收專稅之制度，亦始於漢代。稅酒與榷酒之區別在於：榷酒之利歸官府所有，釀酤受限制，相關行為皆由官府所控制，不夠自由；而稅酒則不然，其採取徵課形式，向特許之酒戶徵收一定數額之酒課。
自榷酒制度之初之漢代至宋代，中國之酒政史，榷酒與稅酒乃主要表現形式。禁酒政策時間甚短，幾乎可以忽略不計。稅酒之時間較長，榷酒之時間則大概只有二百年。北宋榷酒法有官榷制、買撲制度、榷曲制度和特許酒戶制等主要形式。
官榷制度，乃北宋初期所實行之榷酒制度，延續了唐五代之制度。榷曲，乃指對曲實行專賣。北宋官府設立麴院，酒戶須從麴院買曲進行釀酒，官府壟斷造麴行業，而不禁百姓釀酒出售，此即榷曲。榷酒乃指既禁止造麴，又禁止釀酒出售，官府設立酒務進行造麴釀酒，而酒戶只能從酒務批發酒去零售。酒務多派監官進行榷酒管理，稱作官監酒務。
麴院乃宋廷壟斷造麴行業控制私營酒業謀利而設定之機構。北宋四京都設有麴院，其中開封府之規模最大，年稅額大概在三四十萬，其他麴院之規模要相對小一些，稅額自然也較少。如南京應天府麴院，年課額只有三萬餘貫，大名府和洛陽府之麴院規模與年稅額與南京應天府相似。酒坊酒場乃宋官府在縣下設定之釀銷酒類之場所，因各地情況不同，數量亦有所不同。這些酒坊場還兼收酒稅。
史載，官營酒業之初，即已暴露出諸多弊端。朝廷雖有禁令，然民為酒課擾之事件仍時有發生。官私釀酒時之不端行為更是常事。如醞齊不良，酒多醯薄，即用偷工減料壓低成本以提高利潤之手段，使酒之味道變淡，從中謀取暴利。釀好酒後，酒行把經營虧損轉嫁給百姓，亦使百姓怨聲載道。銷售過程中最為嚴重之問題乃強制抑配，即至課民婚葬，量戶大小令酤，民甚被其害。
對於出現種種弊端之榷酒政策，北宋政府採取了一些措施。北宋官府對各類經營性之酒務加強監察監管，然如此頻繁之檢查，效果並不理想。
左右正言王覿言：臣每見場務當所轄官點檢時，皆先數日點對薄書，編排官場，具截日見在之數，以俟點檢。各級官府只是為檢查而臨時敷衍一陣，點檢官也未必如期而往，就算是遷延，其場務必須經點檢完畢官員方得自安。一旦檢查拖延，必然影響酒業活動之正常執行。
買撲制度，乃北宋之買撲制度類似於現今之投標然後專賣之行為，亦可稱為撲買、撲斷，看其字面意思便得知有壟斷、自由競爭專賣權之意。在當時，民戶給政府繳納一定數額之費用，從政府手中買取在特定區域範圍之商品生產權或者經營權。經營商品後，取得一定之利潤，不同時期官府會規定一定數額之利潤分與官府，如此，實現雙贏之經濟現象。買撲這種形式非自宋代開始，然自宋代開始廣泛使用。
城鎮酒務買撲。城鎮買撲之繁榮，應天府這樣之大城市買撲情況如此繁榮，中小城市之情況亦
