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牛腱子肉，筋肉相連，口感一流。
滷製出來，先大塊大塊的冷卻，然後切成合適的大小，包好冷藏，可以放很長時間。
這個優點很重要。可以一次做很多，不至於像茴香豆、魚湯麵一樣每天缺貨。
為了配合食用，劉東還要製作辣椒醬，讓喜歡吃辣，重口的食客滿意。
這是為喜愛肉食的朋友提供一個選擇。
既然做了滷水，那一起也做些糟滷。
有人說江南的糟滷是食物沉默淳美的靈魂，附身於菜餚，就算再平淡的食材，也會有別樣的韻味。
用黃酒和釀製黃酒剩下的酒糠，以適當的比例和泥攪拌。然後靜置，過濾出清澈的液體，再加入香料煮沸放涼，靈魂就對味了。
萬物皆可糟滷，唯有鴨舌不可替代。鴨舌又名鴨信，在前朝是稀罕物，畢竟一盤下來，要犧牲十來只鴨子才能成就。
如今原材料不算稀缺了，但還是需要挑選合用的好鴨子，味道才會精妙。
劉東做得細緻，要先將鴨舌去骨。鴨的舌頭，骨有三根，兩根舌繫帶好說，一刀下去即可。
剔除隱藏的舌骨就見功夫了。刀尖輕輕劃過鴨舌，分毫之間，形狀完好，骨肉即刻分離。
鴨舌入水，水開之後立即關火，用餘溫燜熟。低溫，才能保證最佳口感。
享受過低溫“水療”的鴨舌，放進涼涼的糟滷汁水中，浸潤幾個小時。
裝盤後的成品，軟嫩，滑，鹹鮮微甜。
然而，這道菜做起來終究是太麻煩，劉東想將其改一改。不是改得簡單，而是讓其儲藏的時間能久一點。
將鴨舌放入一小格一小格模具裡，然後注入糟滷。
以低溫的方式，將糟滷凝結成凍，膠原蛋白冷卻以後，蛋白聚合鎖住水分。最大程度保留了鴨舌的質地，滑嫩的膠質和內裡包裹住的鴨舌，疊加出細微卻多層次的口感。
現吃時，可以點上幾顆魚子醬。
魚子醬的鹹鮮，糟滷汁的回甜，最後定格在鴨舌的豐腴。
這道鴨舌凍，溫度合適，能儲藏一段時間。這也是它工序繁複，劉東仍然願意製作的原因。
