第136章 汆蜈蚣芙蓉黃管 (第1/2頁)
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不過在開始熱菜之前，剛才水晶肘子的肉已經燉得差不多了。
把豬皮切絲，取出的豬肉切成薄片，不過在最後上鍋蒸之前，豬皮還得再過水煮一下，進一步去除雜質。
此時煮出來的湯還是會有些渾濁帶有雜質的，過濾之後用清水清洗乾淨，拿過數個密封盒，把肉碼在盒內，豬皮鋪在頂上，再鋪一層蔥薑片。
取清湯加熱，湯里加入花椒稍微煮一下之後撈出，開始調味。
這裡要重鹽，起碼要在平時烹調同樣多食材時用到的鹽量的兩倍，因為每個盒子裡已經鋪滿了肉和皮，實際上倒入盒中的湯汁並沒有那麼多，所以口調重一些，最後的成品風味也並不會很鹹，反而應該說，這道菜還算是比較淡口的。
再加料酒和味精，湯燒一下就可以用了，把湯倒進盒子裡，上鍋開蒸，中火蒸制50分鐘左右。
看著所有的皮凍都已經上鍋了，沈墨活動了一下筋骨，該準備熱菜了：“來，這熱菜第一道也是我壓箱底的絕活啊，給你們表演一下。”
幸平創真有些無語了：“你的箱子底到底壓了多少菜啊？怎麼動不動就能掏出來壓箱底的。”
沈墨聞言不覺得是吐槽，反而認真想了想，隨後說道：“大概有個三十來道菜吧，”
久我照紀此時則看著牆上的菜譜，念道：“汆蜈蚣芙蓉黃管？抱歉，我還真看不出來這到底是道什麼菜。”
“等我開始做了就知道啦，先別愣著，拿雞胸肉幫我剁一下雞茸。”說著，沈墨已經開始清洗黃管了。
所謂黃管，就是豬心臟上的那根最粗的主動脈，也可以叫黃喉，不過在魯菜裡稱為黃管，這玩意一頭豬也就能取一根下來，所以今天這些黃管是學園聯絡，直接從屠宰場拉過來的。
一邊洗著沈墨嘴上還不停，繼續叮囑著：“那個雞胸肉上比較顯眼的筋直接剔掉，切薄片之後過水沖洗一下攥幹水分，讓雞肉更白一些。”
雖然這幾位經驗也都挺豐富，但畢竟第一次合作這種業務，沈墨還是把具體的注意事項都說清楚。
久我照紀此時問道：“這就是黃管啊，算是內臟啊，一般來說內臟很少上大席吧？”
沈墨點點頭：“是這個道理，這也是魯菜的一個特點，粗菜細作，把內臟下水這些東西，透過烹飪，做出驚豔的味道，像我之前做過的油爆雙脆，或者說我還沒做過的九轉大腸都是這樣，現在下水算是貴一些了，老年間這些都算是挺便宜的食材了。”
說話間，沈墨已經把黃管全都下鍋煮起來了，鍋裡還加了蔥姜段、一點鹽和蔥椒泥，去去腥味的同時入個底味，這時不需要煮熟，有個七八成熟，能把黃管上的油和筋膜撕下來就可以了。
轉頭又想看正在剁雞茸的幾人，沈墨繼續補充道：“剁茸的時候下刀重一些，不要心疼案板，這樣肉裡一些不容易剁爛的筋就會粘在案板上，最後我們把雞茸一拿走，筋就就在案板上了，這樣口感會更好一些。”
明顯久我照紀對此有所瞭解，剩下幾人倒是知道要用力剁，但是對原因還真沒有深究過。
“我之前學開水白菜的時候就專門研究過肉茸的問題。”久我照紀開口說道，“所以說啊，用料理機打出來的肉茸也就能掃掃湯了。”
沈墨聞言笑著搖了搖頭：“不至於，平時自己家常做菜的時候料理機就夠用了，只不過咱們現在畢竟是為了擺席，肯定是儘量做到極致才好。”
鍋裡的黃管已經煮的差不多了，沈墨撈出黃管之後稍微晾涼，給每人分了一些：“接著把表面的油膜筋膜撕下來，如果留著這東西會影響口感，而且有筋拉著，最後的成品會彎，不夠直。”
說著，沈墨已經處理了起來，其他幾人圍過來看明白之後也都操作了起來。
沈墨把手頭這根撕好之後，招呼幾人再圍過來：“還有這樣的小血管，都剪掉，讓表面更平滑一些，然後就要給這黃管裡外翻個面。”
沈墨剪掉幾個小血管頭之後，拿過一根筷子，用粗頭頂著黃管較細的一頭，往裡一插，往前捅了捅，等從黃管另一邊露頭之後，放下筷子，把整根黃管翻了個面。
都處理好之後，沈墨順手就把一旁鍋上蒸著的水晶肘子關火取了出來，現在只需要放涼之後進冰箱冷藏，等上菜之前切好就可以了。
再回到芙蓉黃管這邊，翻好面的黃管再冷水下鍋放蔥姜段、蔥椒泥和一點鹽，大火煮開後改小火煮至發脆。
往剛才剁好的雞茸中加蔥椒料酒、鹽、味精、蔥油、雞粉、半
