第87章 備戰 (第1/2頁)
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“行了，問題不大，就是稍微再加點醬油吧，稍微淡了點，這麼一鍋呢，不能我說一點點醬油就真只放那麼一點點啊。”沈墨嚐了嚐美代子熬出來的肉湯，點評了一句。
應了一聲，美代子重新加了醬油，直到湯汁呈現好看的琥珀色沈墨叫了停：“可以了，稍微再煮一下就可以放冰箱冷藏了，趁這個功夫你去拿些螃蟹回來吧，拆出來的蟹黃要用，蟹肉中午我炒個菜當午飯吧。”
看著美代子去食材庫取食材，繪里奈搖了搖頭：“我不明白。”
沈墨正低頭認真處理著鴨子，聞言問了一句：“什麼不明白？”
“你為什麼不講清楚要用多少醬油呢？像這樣煮好之後再添調味料，最後會對成品風味有細微的影響的。”繪里奈搖了搖頭，“哪怕確定不了具體用量，說清楚比例也好啊。”
沈墨則是搖了搖頭：“原因很簡單，因為我也不知道比例是多少，我手頭這道菜我倒是能說明白具體比例，但這是我師傅這麼教我的，我以後認真收了徒我也會這麼教他，但實際烹飪過程中我從來沒有稱量過。”
“可是這樣也太隨意了吧，難道不應該設定一個統一的標準嗎？”繪里奈皺起眉頭問道。
沈墨輕笑起來：“不愧是中村前輩教育出來的啊。”
“我…”繪里奈想要反駁，但突然意識到自己這段話確實和自己父親的理念一致。
“沒事，我也不是在指責你什麼。”沈墨擺了擺手，“但你剛才沒注意到嗎？美代子作為一名實操經驗並不少的廚師，在我說出一點點之後，她加的那點醬油，還真拌個小菜都不夠，那可是滿滿半鍋湯啊，難道脫離了明確的食譜，廚師就徹底失去了自主能力嗎？”
“不是每一位廚師都擁有你的神之舌，可以永遠擁有做菜的正確答案，這種擺脫了食譜依舊可以做菜的能力也是需要培養的。”繪里奈還想說什麼，卻被沈墨率先打斷，“當然，最主要的原因還是我也不知道具體比例，這湯包配方可是人家的非遺傳承，我上哪知道去，要真知道我還反而不敢教了。”
繪里奈在一旁默默思考沈墨的說法，美代子過了一會提著一桶螃蟹回來了，按照沈墨的說道開螃蟹，攢了一大碗蟹黃，鍋裡用豆油和豬油加蔥薑汁炒香蟹黃，放涼備用。
端出已經凍成凍的肉湯，美代子先把肉凍切碎，依言加了點胡椒粉，隨後看向沈墨等著下一步的操作。
“嗯…”沈墨略微躊躇一下，看了一眼旁邊的繪里奈，說道，“皮凍和蟹黃大概是個10:3的比例拌勻吧。”
美代子明顯鬆了口氣，前面沈墨嘴裡的適量少量一點點明顯搞得她壓力很大，此時動作飛快拌好了餡。
“下一步和麵。”沈墨用筷子尖挑了一點餡料嚐了嚐，點了點頭，“就是普通高筋麵粉，加勺鹽，一勺鹼水，用涼水和勻就行，不過注意，在水裡打個雞蛋清，讓最後的面更有彈性一些。”
看著很快開始和麵的美代子，沈墨表示了肯定：“不錯，這個具體和麵手法啥的我就不多說了，一家有一家的手藝，只要能和勻就可以了，一會醒20分鐘面就可以擀皮包包子了。”
說話間，沈墨已經把面前的整鴨剔好骨了，繪里奈看著沈墨手裡那隻看起來很完整，但實際上已經被拆掉了所有骨頭的鴨子，感嘆了一句：“你這個剔鴨子也算是一手絕活了吧。”
沈墨聞言卻是搖了搖頭：“這叫什麼絕活啊，這叫基本功，原來魯菜師傅想考個證，剔鴨骨剔雞骨這都是考核專案，都得掌握的，只不過是個快慢的區別。”
久我照紀此時恰好從外面走進廚房，聽到了沈墨的話問道：“你這個鴨子剔得確實好啊，看起來表面就有限的那幾處刀口，這種操作肯定是下刀越少鴨子的外形越漂亮，這個我也能學嗎？”
“這有啥不能學的，就是個熟能生巧的問題，重點是你記住鴨背脖子靠下這裡開口，沿著脊柱一邊翻鴨肉一邊順著剔骨就可以了，之後再單獨把鴨腿鴨翅骨拆下來就可以。”沈墨說了一句把鴨子放在一旁備用。
“所以你到底是要做一道什麼菜應戰啊？”久我照紀好奇問道。
“哦，這道菜叫福祿鴨子，也叫八寶糯米葫蘆鴨，我們門的看家菜。”沈墨一邊說著，手底下的操作也沒停。
“呃，那這個我能旁觀嗎？是不是不太合適啊？”久我照紀有些擔心得問道。
“咦？還有這種說法嗎？”繪里奈經過久我照紀的提醒才意識到這個問題，“要不我們還是出去等吧？”
“沒事
