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p;&esp;之後，在冷水階段將牛肉投入鍋中，在逐漸升溫的鍋中開始焯水。
&esp;&esp;肉類這一種類的食物，焯水時要使用冷水。
&esp;&esp;用熱水甚至開水來焯水的話，外層的部分很快就會被燙熟，而肉中的血水和汙物，也會被熟了的外層凝固、封鎖在肉塊深處。
&esp;&esp;因此，這樣做就不能起到去除汙物血水，讓肉變乾淨的作用了。
&esp;&esp;在給肉類焯水的過程中，要一直撇去漂浮在水面之上的灰色、褐色或是灰白色的浮沫。
&esp;&esp;這些都是無用的髒東西，要及時丟棄，不能任其漂浮在鍋中。
&esp;&esp;因為，在傳說中，如果不這樣勤快地一直撇去浮沫的話，浮沫就會像調料一樣被煮進肉裡，讓本來已經變得乾淨的肉又再一次變得骯髒。
&esp;&esp;因此，給肉類焯水是很麻煩的，不但要打起精神，而且時刻都要待在鍋邊等待。
&esp;&esp;黎錦就是這麼做的。
&esp;&esp;大鐵鍋裡的水，燒開得很快。黎錦撈浮沫的時候也十分迅速，確保浮沫不會被煮進鍋裡。
&esp;&esp;接著，黎錦將整塊牛上腦肉都撈了出來，並用井水沖洗、搓揉了一番。這樣一來，肉塊也終於變得乾淨了。
&esp;&esp;下一步要加工的食物，也就是這塊剛剛被焯過水的牛肉了。
&esp;&esp;黎錦要阿誠把牛肉切成儘量薄的肉片，切好後放在盤中備用。
&esp;&esp;黎錦自己，則是用黃酒、胡椒粉、鹽，少量的葵花籽油，拌制剛剛被阿誠切爛的雞胸肉。
&esp;&esp;她用筷子不斷攪拌了半天，直到這雞胸肉做成的肉餡被攪打上勁為止。
&esp;&esp;攪拌好雞胸肉餡之後，黎錦便開始刷洗大鐵鍋。
&esp;&esp;雖然大鐵鍋並不怎麼髒，但黎錦還是將大鐵鍋刷洗乾淨了。
&esp;&esp;要不要“熗鍋”呢？黎錦考慮了一會兒，最後還是放棄了。
&esp;&esp;雖然沒有熗鍋，但黎錦拿了三個西紅柿過來。由於嫌麻煩，她便直接削去皮，再改刀切成較小的塊備用。
&esp;&esp;黎錦乾燒了一會兒刷洗乾淨的大鐵鍋後，往裡倒入了三匙葵花籽油。
&esp;&esp;等油溫稍微提高卻又沒有特別高的時候，黎錦便在裡面倒入了小塊西紅柿，又加了適量的鹽，然後開始翻炒、擠壓起來。
&esp;&esp;這樣炒了一會兒，西紅柿就全被炒成了醬。
&esp;&esp;之後，黎錦把清水倒了進來。
&esp;&esp;西紅柿醬很快溶化了，鍋裡的水變成了淡紅色。這就是足以用來做湯底的西紅柿湯了。
&esp;&esp;當西紅柿湯沸騰之後，黎錦用湯匙把攪拌好的雞胸肉餡挖了起來。黎錦握著湯匙的時候，雞胸肉餡，也一塊又一塊地投入了西紅柿湯之中。
&esp;&esp;這就是用雞胸肉餡做成的“汆丸子”了。又名“丸子湯”，那是非常簡單而美味的家常湯品。
&esp;&esp;“汆丸子”是這道模仿砂鍋的燉菜的基礎。但在湯中，還能加入其他的配料，變得更加豐富美味。
&esp;&esp;因為是生雞胸肉做的水煮丸子，煮熟還需要一段時間。
&esp;&esp;而且，在今天這道燉菜要加入的食材裡，生雞胸肉餡做的丸子也是最難熟的。
&esp;&esp;等待雞胸肉餡丸子煮熟的這期間，黎錦也麻利地對剛買來的蔬菜進行揀選。
&esp;&esp;她快速剁掉菜根後，同樣用井水清洗乾淨。
&esp;&esp;洗乾淨之後的青菜，顏色也變得更加鮮綠挺拔。
&esp;&esp;猶豫了一會兒後，黎錦最終決定用手掰開，再把蔬菜撕碎，而不是用刀切開。
&esp;&esp;刀切的蔬菜，雖然形狀更為理想，但會沾染上鋼刀的金屬味道，多少會影響它本身應有的新鮮口感。
&esp;&esp;相比之下，手撕出來的蔬菜，因為沒有沾染上金屬的氣味，聞起來就不會有股生澀、發腥的微妙味道了。
