第二十四章 勃艮第紅酒燉牛肉 (第1/2頁)
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“美拉德反應這是你清楚的，為了迅速，可以使用夾子，這樣更方便快捷。”
“煎牛肉的火不能太大，同時在整個煎炒的過程中，都要隨時注意不！要！糊！鍋！，溫度太高麵粉塊燒焦，會讓之後整鍋牛肉都會有苦味。這個部分是個稍不注意就會踩的大坑。”
火苗很快衝到國內，夏佩爾嫻熟地將牛肉翻面。用夾子把牛肉夾出。
“這時候，不要洗鍋。這是我老師交給我的。”
夏佩爾下切塊的洋蔥繼續翻炒至洋蔥變軟。然後加胡蘿蔔、兩束百里香、兩片香葉繼續炒。
“這個過程裡可以加少許黃油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄醬）幫助上色。炒制的過程當中可以加少許鹽略微調味。”
但記住，夏佩爾像是想到了什麼。
“因為最後收汁還要調味，所以不用加太多鹽。”
很快翻炒工作都結束了，剩下就是燉煮了。
“火候在中外都很重要，尤其是加酒類的燉煮，一定要小心安全。”
等材料翻炒均勻，夏佩爾往鍋裡倒紅葡萄酒，大約沒至食材一半。加羊骨清湯完全沒過食材。煮滾後轉小火，蓋上蓋子再熬煮大約兩道三個小時。
在燉煮過程，夏佩爾開始普及酒和高湯的作用。
“高湯是法餐廚師的秘密武器，也是讓一鍋紅酒燉牛肉風味盎然的關鍵。可以是烤過的牛肉碎牛骨頭加上蔬菜和香料一起煮至少七八個小時，但我用我們地方的羊骨作為調料，你可以更改，各個高湯的風味不同。”
“勃艮第可以說是法國葡萄酒皇冠上的明珠，經過歷史洗禮的獨特石灰質黏土與巖塊，造就了嬌氣黑皮諾與蘋果酸霞多麗的專屬樂士，醞釀了渾厚堅韌的紅葡萄酒。這種酒最適合與肉一起燉煮。”
“如果擬選用其他紅酒，那就是紅酒燉牛肉，而不是地方風味的勃艮第紅酒燉牛肉了。”
在燉煮時間內，夏佩爾還在傳授法餐牛排牛肉怎麼選取····
兩個小時過了，田展覺得時間很快。
“擺盤單獨講是因為涉及到蘑菇和培根的使用方法。”
“在正宗的法餐配方里，燉煮牛肉的時候還要加上大塊的煙燻五花肉。培根也可以一起翻炒燉煮，在胡蘿蔔之前切大塊加入即可，蘑菇也是同理。”
“但長時間燉煮，培根和蘑菇都容易和牛肉燉成一鍋，擺盤不太好看。”
“培根和蘑菇都單獨炒制，在擺盤的時候再擺進去，就能看到食物本來的色澤。會更加有食慾。”
“講究一些的，會把一半蘑菇和牛肉一起燉煮，一半用來擺盤。煎蘑菇的時候可以加一點黃油，更好上色，當然也更香。”
在夏佩爾的點點傳授裡，一份紅酒燉牛肉出鍋了。
很快，酒暈的紅色不斷盤旋著，很凝實，並沒有隨著時間，幾秒就散開。
夏佩爾對自己的料理也很滿意，說：“嚐嚐看，孩子！”
田展伸出筷子夾著牛肉放入口中，很糯的口感，兩個小時就夠了？
咀嚼牛肉的一瞬間，田展陷入美食幻境。
古老石牆與狹窄的石板路構築起整座小城的支架，城市中心建造於中世紀的主宮醫院居然有我所見過最絢爛的琉璃瓦屋頂。
“這鬼地方真是糟透了，”田展心裡狠狠地想。
這裡是 beaune (博納)，法國古老的葡萄酒產區——勃艮第的中心。住在城外的我們，借了酒店的腳踏車進城去覓食，結果在前不著村後不著店的半路上突遇暴雨，只能硬著頭皮前行。
好不容易進了城，我們丟下車就踏入了看見的第一家餐廳大門。
下行了幾步臺階，居然是個地下室？向內，溫暖昏黃的光與酒杯中晃動的影子在石牆上搖曳，衣著體面的客人低言淺笑，整個空間安靜祥和而充滿儀式感。
田展呢，帽衫，牛仔褲，運動鞋，一副方便騎車的裝扮；還溼漉漉弄了一地的水。
此刻，覺得自己像是即將進攻破壞人類文明世界的異形，我比在大雨中更深刻地體會到什麼叫進退維谷。
“今天這雨真是突然啊，”服務生和煦地笑著，“想吃些溫暖的東西嗎？”
跟著他穿過了並不寬敞的走廊，坐下，周圍的人們也並沒有用異樣的眼神打量我們，田展終於放下心來。“溫暖的食物”在此刻顯得那樣誘人。
溫暖的食物，緊接著主菜來了，勃艮第紅酒燉牛肉(boeuf bourgu
