第二十七章 田展的分子料理——鳳豆花 (第1/2頁)
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透過愛麗絲短暫而深入的理論薰陶，田展對分子料理產生了獨特且深入的理解，他認為這是將一切食物引領至一個全新的境界，即“非食物”的狀態。
現代科技的力量讓分子料理的廚師不必深諳烹飪的刀工火候，直接用儀器超過手上的勤學苦練。
但思來想去，田展覺得食材豆腐非常分子料理的想法。
按理論上，深入的探索分子料理原理，你會發現它致力於探究食物在烹調過程中的各種細節，包括溫度的升降以及烹製時間的長短等一系列複雜的變化。
正是透過這些細緻入微的研究，給予了分子料理更加廣闊的發展空間。
豆子炒熟可以做成蘸料豆粉，也可以磨成豆漿。
簡而言之，能夠嫻熟掌握分子料理知識之後，進一步對其食材進行解構、重組以及巧妙運用，我們便可以創造出顛覆傳統廚藝與食物外觀的奇妙效果。
運用先進的分子技術，我們甚至可以將土豆呈現為泡沫狀，或是讓荔枝化為魚子醬狀，同時保持了原本的口感和味道。
再舉例來說，當我們將黃豆加水進行研磨，得到豆漿後再過濾煮沸，最後加入適量的石膏，便可成功製作出甜美可口的豆腐。
這種看似普通的食品工藝，實際上完美地詮釋了分子料理的定義。
許多中華傳統名菜其實也已經涉及到了分子料理的精髓，如聞名遐邇的“吃雞不見雞”的芙蓉雞片。
透過斷斷續續的思考，愛麗絲出聲打斷了：“田展，我們來的路上，你不是說讓我看看中華料理的分子食譜！真的有嗎？我怎麼沒聽過？”
田展開口說：“沒什麼，這道菜比較廢廚師，這道菜在古代算是比較金貴，味道其實和大眾菜差不多，一般人也不會特意去吃它。”
“要不是你問我，中華料理有沒有分子菜，我還想不到呢。”
看著愛麗絲一臉的想吃的表情，田展換上衣服，開始洗手，備菜。
田展準備做雞豆花。
雞豆花和豆花最大的區別是原材料不同。
雞豆花不用豆子，而是用雞脯肉配雞蛋清和溼澱粉製成。
這道菜還有俗語：“豆花沒有豆，吃雞不見雞”。
“豆花沒有豆”，就是指雞豆花原材料中並不含豆子，而“吃雞不見雞”包含兩層意思：一是“豆花”的形色質地與原料雞肉相比已經是面目全非；
二是用以衝制“豆花”的湯是一種特製清湯，它也是以雞為主要原料製成的，這樣湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物，可以說連雞的影子也見不到了。
中華料理凡是賣的貴都有貴人，近代最好編的就是章總和蘭貴人。
雞豆花的故事：相傳，廢太子李承乾就曾住在鬱山的寓所。
李承乾被流放到此，終日茶飯不思，日漸消瘦。一次，丫環將少許雞肉剁碎後加入雞蛋拌在一起，放入雞湯中煮熟，霎時，鍋中的肉醬變成了白白的“豆花”。
沒想到誤打誤撞製成的這道食品，終於讓太子開口吃飯。於是，這道“雞豆花”也流傳了下來，至今已有1300餘年的歷史。
因為材料講究、做法精細，之前的雞豆花都是有錢的官宦人家才能吃到。所以就被稱為“貴人菜”了。
做雞豆花，首先要熬清湯。
田展選用老雞+老鴨+精肉+棒子骨開始熬湯。
高階清湯要小火，時間久一點，至少五六個小時。
田展可等不了，直接用氣加速。
焯水後，看著第二鍋水煮出雞湯香味後，取一些鮮肉剁成肉茸，倒入微沸的湯鍋中，肉茸在成熟的過程中，會吸附湯中的雜質，等成熟後，就全部浮在湯鍋的表面上，用漏網撈出來扔掉。
這步驟叫做掃湯，目的是雞湯看起來像清水一樣，就是去除雞湯中的雜質。
這樣的操作要兩次，掃湯至少要兩次，一次是紅茸掃湯，也就是豬裡脊肉剁成的肉茸，一次是白茸掃湯，也就是雞脯肉剁成的茸。
如果更講究些，三次四次也是有必要的。出菜前在湯里加入鹽。
這樣一鍋清湯，乾淨透亮，清淡鮮美，就算是合格了。
田展伸出湯匙嚐了一口，不錯，合格了。
接下來就是做豆花了。
田展把雞胸肉去除白色筋膜後切小塊，用刀背打成肉泥。
為啥不用料理機？當然是沒有手好用。
田展將薑蓉水過濾到肉泥中，繼續攪打
