第四十五章 及第的艇仔粥和田展的燙嘴豆腐 (第1/2頁)
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田展看到這裡，就準備打道回府了，畢竟他一個外人實在不好在這裡，之前的歷史故事聽聽就好。
現在明顯要授藝了，不要討人嫌。
及第接著開口：“菊下樓的掌廚人，我想試試你的廚藝，如何？”
田展站定回頭：“卻之不恭。那我就做道小菜佐食吧！”
及第師傅開始做粥，他將乾貝去除老筋，用溫水浸開，撒碎。
草魚用鹼灰水浸泡，發透後漂洗乾淨，切成細絲，放入滾水中燙過。
沙爆豬皮用冷水浸發，沖洗乾淨，切成絲條，放入沸水鍋內煮爛。
豬肚擦洗乾淨，燒鴨斬成小件。
花生仁去衣，放入沸鹽水中滾過，撈出晾乾，放入慢滾油鍋內，炸至呈金黃色時撈出、瀝乾油分。
米粉用沸油炸香。
這些非常繁瑣的準備工作，在及第師傅面前，不消一刻鐘，就處理地乾乾淨淨。
及第師傅看看了天色，選出粳米中的碎米洗淨，用冷水浸泡半小時後撈出瀝乾。
取鍋加入適量冷水，先用旺火燒滾，加入粳米、乾貝、豬肚，待沸後改用小火慢煮至粥成，用鹽、味精調味。
在煮米的過程中，及第師傅開始傳授竅門。
“要想把米熬開花，一般需要煮很久。將米浸泡半小時後瀝乾水，放進冰室裡冰凍一段時間再煮，這樣煮的粥很容易就開花了。”
“要是像我，時間不夠，也可以選用碎米，或者把米用擀麵杖壓碎。”
“洗淨瀝乾米後加少許油和鹽混合，醃製一段時間，然後再慢慢熬粥，這樣做出來的粥香軟可口，而且不溢鍋。”
“煮粥時用西方的蛋抽代替普通的勺子進行攪拌，米會更容易碎，做出來的粥更容易變得濃稠。”
“陽泉的傳統就是必須顛覆傳統的做法，這道菜就具有陽泉酒家的精神。”
“魚粥用西方的蛋抽方便，就用西方的，不要學老夫子，固執己見。”
在及第師傅煮粥前，田展開始做他的料理，不讓及第小瞧了劉昴星的孃家人，沒有經歷過小當家和唐三傑的青椒肉絲，及第眼裡現在只認實力，和四宮一樣固執！
田展準備做的是海鮮燙嘴豆腐，這道菜源於福建地區，是閩地一款極為大眾化的家常美味
福建地處海濱，擁有豐富的海鮮資源，閩人對於海鮮的烹飪也有著獨特的技巧和口味偏好。燙嘴豆腐作為福建的傳統小吃之一，因其湯味香純，食時“燙口”，被賦予了這個特殊的名稱。
海鮮燙嘴豆腐的食材選擇豐富多樣，充分展現了閩地的海鮮與山珍之美。
田展選用的食材，主要有豆腐，還有豬筒骨；還包括幹黃花菜（俗稱金針）、幹香菇等山珍；以及蟶乾、貽貝（淡菜）幹、目魚乾、乾貝、青蛾（青蛤）等海味。
田展將筒骨焯水洗淨，幹海鮮洗淨，蛤蜊事先用鹽水浸泡，接著將筒骨，海鮮乾貨一起入燉鍋煮開，轉小火慢熬一小時，加入豆腐繼續熬煮半小時，加入蛤蜊煮開，點入隨身攜帶的雞精和耗油。
田展揭開蓋子，隨著海鮮的甜香帶著雞精的香味很快飄到這邊。
及第把火調小聞著味走過來了，湊到鍋邊：“你的燙嘴豆腐，這個香味很不正常！”
田展知道及第師傅的意思是什麼，覺得他可能放了不該放的東西，要不然不會有超出常人的鮮味。
古代就有雞精了，就是把雞煮湯不斷濃縮，最後烘乾，成為最早的雞粉，但這個鮮味對現代人來說不夠。
田展直接把去掉標籤的玻璃瓶給及第師傅，“您試試看？”
及第微微一晃，拿出兩三粒雞精嘗味道，“很鮮，但不完全是雞肉味道。”
田展回覆及第，“這是用雞粉和小麥做的，西洋人的辦法。”
“一斤大概需要十隻雞和四百斤穀物。”
最初的味精製作工藝，可以稱為水解法。大致是以小麥、大豆為原料，先用鹽酸水解，透過脫色、濃縮、結晶等方法提取穀氨酸，然後加鹼製成穀氨酸鈉，再提純。
這種方法原料浪費大，提純過程成品浪費大，大概40噸小麥製備1噸味精的樣子。
這種方法法，發明於十九世紀七十年代，大約二三十年後就有了。
及第沒說什麼，知道工藝秘方，接著發問：“那瓶黑色的調料是生蠔做的吧？”
田展說：“廣府靠海啊，您這都不清楚？就是生蠔煮水濃縮而成的。”
